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Respect the pizza

Fédération des pizzaiolos de France (Fpf), Association pour la promotion de l’école française de pizza (Apep France), Association des pizzerias françaises (Apf), Fédération nationale des artisans pizzaiolos en camion magasin (Fnapcm) ; les associations de promotion ou défense de la pizzeria prolifèrent portées par l’euphorie combative d’un secteur économique qui ne cesse de grossir. Il serait aujourd’hui dérisoire de minimiser l’enthousiasme du nouvel Eldorado du petit commerce, et le cortège de convoitises et de conflits d’intérêt qu’il suscite au sein d’une profession jusqu’alors paisible. Il faut dire qu’en France, la pizzeria ne connait pas la crise. (1) Les pizzaiolos sont des extra terrestres. Chaque année, 600.000 tonnes de pizzas sont consommées pour un chiffre d’affaires de 2.3 à 3 Mrd € selon les sources, plaçant ainsi le marché français au second rang mondial derrière les USA, et largement devant l’Italie. C’est dire si les dérapages sont de plus en plus fréquents, et avec quelle facilité le jus de nombre de professionnels ou d’élus du secteur se confond avec celui de la treille opportuniste.
L’exemple de la Fnapcm et de la politique menée depuis quelques mois par son Conseil d’administration illustre de façon symptomatique l’effervescence actuelle du monde de la pizza et ses dérives, n’en déplaise aux puristes.
 Jusqu’à présent, les cadres de la Fnapcm agissaient dans l’intimité préférant les amuse-bouche servis dans les salons cossus de la Chambre de Métiers de Marseille, les réunions prosaïques des cabinets préfectoraux où, vaille que vaille, ces dernières années, des progrès ont été accomplis pour la défense des intérêts de ses adhérents. A présent la Fnapcm tente, elle aussi, de suivre, comme elle le peut, le rythme infernal insufflé par une nouvelle génération de pizzaiolos aux ambitions démesurées.
Dès la fin de l’année, une école de formation pour adultes au métier de pizzaiolo devrait voir le jour à Marseille sous caution de l’honorable institution. La presse spécialisée s’en fait l’écho. Une école gérée par une association crée pour la circonstance, où les principaux cadres de la Fnapcm n’apparaissent pas, notamment ceux chargés de l’enseignement. On ne saura sans doute jamais dans quelle proportion la législation interdisant aux dirigeants d’une association de percevoir sous quelque forme que ce soit une rémunération de leur association a pu influencer un montage juridique aussi extravagant.
Quel est le nom de cette association ? Qui en est donc membre ? Quel retour financier pour la Fnapcm ? Quel contrôle les membres de la Fnapcm peuvent ils exercer sur cette structure ? Voila autant de questions actuellement sans réponse que seraient en droit de poser les centaines d’adhérents du syndicat marseillais. D’autant que ce projet a été évoqué en catimini lors de l’Assemblée générale annuelle du 17 novembre 2008.
Nous n’avons qu’une exigence : que l’on nous explique les choses simplement. Comment se fait-il que la Fnapcm ne soit pas le principal membre de la nouvelle structure comme une association mère est, en principe, partie prenante dans ses filiales ? Or, le montage juridique choisi par les initiateurs de ce projet fait apparaitre une structure étudiée et élaborée pour fonctionner de façon totalement indépendante sans contrôle des adhérents de la Fnapcm. La Fédération, en tant que personne morale, ne servirait-elle pas exclusivement de caution morale, et d’outil de promotion au cœur d’un projet qui apparait comme l’initiative personnelle d’une poignée de privilégiés ?
Y a-t-il plus insupportable que celui qui se pare des vertus de la philanthropie pour donner des leçons de civisme et d’abnégation à ses semblables, en mettant parallèlement en œuvre des projets intimistes servis et couverts par un syndicat jouissant d’une dimension sociale, culturelle et historique sans équivalent dans la pizzeria française ?
Mais ce n’est pas tout. Dernièrement, dans le journal de l’Hôtellerie, (2) Luc Gaston Garcia, président de la Fnapcm, expliquait que cette école visait l’intérêt commun de la pizzeria et de ses artisans en travaillant notamment sur l’élaboration d’un programme de Cap de pizzaiolo. Selon lui, un Cap ne pourrait voir le jour avant un délai de cinq années eu égard l’extrême complexité des moyens à mettre en œuvre.
Il est important que les mots ne manquent pas à leur fonction de désignation précise et adéquate des choses, sinon, ce serait promouvoir l’indécence en la nommant par les termes destinés à l’excellence. Il y a, en effet, de quoi être sidéré en lisant de tels propos notamment lorsque l’on a, comme nous, rédigé le référentiel servant de base au programme de cette école, et personnellement assisté à la dernière assemblée annuelle du lycée Corot, au cours de laquelle ce programme a été présenté pour servir de support à l’élaboration d’un Cap de pizzaiolo. Durant cette assemblée, il est apparu que la mise en œuvre à très court terme d’un Cap de pizzaiolo n’avait rien d’utopique en l’accolant tout simplement à un module déjà existant (boulangerie, pâtisserie, cuisine etc.) Quelle raison justifierait le gaspi de cinq longues années pour mettre en place ce Cap alors que rien ne s’y oppose sinon quelques tracasseries administratives tandis que la mise en œuvre d’une école destinée aux adultes occupe depuis des mois l’essentiel de l’activité du bureau de la Fnapcm ?
Qu’on ne s’y trompe pas. Le but de ce billet n’est pas de jeter l’anathème sur un syndicat que nous respectons, qui a montré dans le passé à quel point il est légitime et utile. Mais de rappeler les enjeux et les risques d’une gestion désinvolte au moment où l’offensive des groupes italiens et leurs vassaux pour conquérir le marché français, et l’occuper de façon quasi monopolistique est en passe d’aboutir. (3) En face, le seul syndicat de la profession qui puisse freiner cet élan semble complètement largué, cohébergé dans un cagibi de la Maison de l’Artisanat, rasant les murs, s’excusant constamment d’avoir à s’essuyer les pieds avant d’entrer, où une secrétaire employée à mi temps occupe le principal de son temps à comptabiliser les cotisations des nouveaux candidats à l’Eldorado du camion pizza. Il est loin le temps des Coco Girls, où la Fnapcm se payait le luxe d’organiser des tombolas avec automobile à la clef au profit de ses membres, ou les immeubles du Vieux-Port s’illuminaient de son célèbre logo. Aujourd’hui, grâce aux palabres de ses cadres les adhérents de la Fnapcm bénéficient d’un code NAF, et de tarifs préférentiels sur les bouteilles de gaz. La belle affaire !
Notre profession a besoin de projets collectifs. Elle a besoin de mettre en place une alternative aux succès grandissant du marketing italien qui tient les pizzaiolos en camion dans son collimateur et ne s’en cache pas. Il y a surement autre chose à faire qu’à confondre gestion saine et thésaurisation (4) à défaut d’un meilleur emploi ou de projets ambitieux. Comment se fait-il que les boulangers (36.000) soient si bien représentés devant les chambres de Métiers alors que les pizzaiolos (20.000) ne représentent qu’un élu sur toute la France ?
Comment se fait-il qu’au bout de trente années, les 5000 artisans pizzaiolos en camion ne bénéficient toujours pas du droit au renouvellement de leur bail ou d’une protection similaire comme tous les artisans et les commerçants ?
Pouvons-nous discerner dans notre réel quelques prémices qui feraient que, d’une manière ou d’une autre, la Fnapcm est en train de passer à côté de quelque chose d’essentiel. Nous devons reconnaître la singularité de la situation, et pour donner un sens à cette reconnaissance, nous devons fonder une dialectique entre le bilan trentenaire de la Fnapcm, et la critique légitime du présent, dans le but de mettre en lumière, non seulement l’inertie de son Conseil d’administration, mais aussi les fils multiples qui relient ce que la Fnapcm a les moyens de faire pour la pizzeria, ce qu’elle ne fait pas, et ce qui est en cours d’être fait par les fricasseurs d’héritage qui la conduisent.
 
Thierry Sanchez
 
  1. http://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/articles/2008/3081_15_Mai_2008/Trois_milliards_de_pizzas_consommees_par_an.htm
  2. http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration-pizza/2009-04/Luc-Gaston-Garcia-milite-pour-un-CAP-pizzaiolo.htm
  3. La Scuola Italiana Pizzaioli, l’une des groupes d’écoles de pizzaïolos parmi les plus connues d’Italie, s’implante en France en ouvrant l’EIPIZ, L’Ecole italienne de Pizzaiolo animée par le multiple champion du Monde G. Bertuzzo
  4. Selon une source bien informée, la trésorerie en cours de la Fnapcm serait d’environ 80.000€

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66 réactions à cet article    


  • SANDRO FERRETTI SANDRO 11 mai 2009 13:27

    Ave, Had

    Pour effeuiller la marguerite, prenons une quatre saisons.
    Trouvons chausson à notre peid avec une calzone.
    Fuyons les quatro fromaggi, trop odoriférantes pour nos gouts délicats.


  • maxim maxim 11 mai 2009 13:48

    ah la vache ....

    y’a même un Champion du Monde de Pizza ? à quoi ça ressemble une Pizza de compétition ?ça roule ,ça fait vroum vroum ,y’a des moules fraiches dessus ( ça c’est pour le Capitaine ,regarde bien si il y a eu le bon choix dans la date camarade Haddock !) ...

    bon alors je passe ma commande ,une Pizza de compète pour trois personnes !


    • demos demos 11 mai 2009 13:55

      Les grands esprits se rencontrent .... :)


      • maharadh maharadh 11 mai 2009 14:01

        Les jeunes couples « s’américanise » on à beau avoir une cuisine intégrée dans son logement mais elle n’est là que pour la galerie !

        Plus le temps, pas envie de cuisiner la transmission des savoirs culinaires ne se transmet plus.

        Standardiste : « Speed-Pizza, bonjour. »
        - Client : « Bonjour, je souhaite passer une commande. »

        http://life-in-the-dead.over-blog.com/article-23878717.html


        • demos demos 11 mai 2009 14:12

          Pourtant j’écoutais hier soir dans un journal télévisé que les grands chef français n’avaient jamais autant ouvert leur cuisine à des particulirs ou des professionnels pour enseigner leur art ... et ca marche pas mal du tout ... ca prouve au moins que la culture de la qualité n’a pas complètement désertée la palais du consommateur français ...

          Par ailleurs, la pizza n’est pas américaine ... je veux bien croire que les USA ont essayé de se servir du succès mondial de la pizza pour imposer leur vision de la société en tentant de s’approprier la paternité de la pizza .. mais c’est complètement raté ...


        • snoopy86 11 mai 2009 16:09

          Attention à la suite de ce fil ....

          Sur l’article précédent de l’auteur nous avions pu observer que le monde de la pizza se déchire à belles dents....

          Nous devrions sous peu assister à une belle empoignade entre les Montagu-Royale et les Capulet-Napolitaine...

          2 questions à l’auteur :

          - Avez-vous finalement servi à mon ami le capitaine Haddock sa pizza au dindon ?

          - Que suggérez-vous comme vin d’accompagnement ?


          • demos demos 11 mai 2009 16:31

            Snoopy, j’espère que nous aurons droit à un show à la hauteur de l’évènement ... je dois vous avouer que pour l’instant, les clowns de première partie de spectacle me paraissent très décevants ...

            Comme nous manquons d’ouvreuses, vous pourriez vous rendre utile et profiter de cet entracte pour servir les polos et les confiseries ... 


            • SANDRO FERRETTI SANDRO 11 mai 2009 17:00

              Ma ... Snoopy, je réve ou il galège, le Pizzaiolo ?
              Il nous traite de clown blanc, lui le bouffon à qui on a fait l’aumone de venir vaguement jaser sous son article syndicalo- pizzerial et ses récurrences.
              Je crois que je vais demander à Tony de préparer la moto et de garnir la Thomson à 25 suppositoires.
              Ca va finir dans un bain de pomodoro-parmigiano, c’t histoire.


              • snoopy86 11 mai 2009 17:08

                Sandro

                On va pas déranger Tony en pleine sieste pour un tel cave....On va juste lui envoyer un de ses neveux à mobylette avec une batte de base-ball...

                D’ici là il aura déjà gôuté aux macarons du capitaine...


              • demos demos 11 mai 2009 17:26

                J’ignorais que les pieds nickelés étaient motorisés ... 


                • oncle archibald 11 mai 2009 18:31

                  Messieurs Messieurs ! un peu de tenue !


                  C’est très bon les pizzas à condition de les faire soi-même y compris la pâte à pain, la tomate concentrée et les anchois !!

                  Capitaine, venez donc faire escale à Collioure !

                  • demos demos 11 mai 2009 19:07

                    Faudrait voir si à Collioure il y a assez de fond pour sa barque ... :))


                    • demos demos 11 mai 2009 19:58

                      Capitaine, ça te changera de tes odeurs de sardines ...


                    • oncle archibald 11 mai 2009 19:58

                      mille millions de sabords m’étonnerait qu’à moitié que cette hypothèse soit vraie .. Les lamparos ne sont la que pour les gogos venus se taper une Napolitaine-Catalane !!


                    • demos demos 11 mai 2009 20:20

                      Messieurs les clones de bisons, je prends les choses comme elles viennent étant donné les circonstances, je m’adapte à toutes les situations ... je tiens à faire une remarque ... personne ne devrait avoir le droit de suider comme vous l’avez fait le travail de gens honnetes pour le simple plaisir d’occuper son oisiveté d’incapable .. J’estime que vous êtes des ignorants sans éthique qui fréquentent cette plate-forme par snobisme ou que sais-je .. ? mais n’ayant strictement rien à partager avec personne, et encore moins avec les lecteurs de ce site sinon quelques commentaires débiles sans concentration productive qui témoignent d’une déconfiture mentale proche de l’isolationnisme social ... En sommes, vous ètes pire que les salauds de pauvre qui ont, au moins, l’excuse de leur condition .. alors que la richesse humaine est totalement gratuite, ce dont vos commentaires seraient tellement plus amusants si vous en étiez pourvu ... :))


                      • snoopy86 11 mai 2009 23:04

                         smiley smiley smiley

                        Un Momo avec des olives sur le front !!!


                      • Gül 11 mai 2009 20:40

                        C’est quoi Cap’tain, une pizza « dit-il » ????? smiley

                        Coucou Cap’tain....


                      • demos demos 11 mai 2009 20:38

                        Trouve toi un boulot, pauvre type, ou fais quelque chose de ta vie, et tu verras que a ira mieux dans ta tête ... :))


                        • Gül 11 mai 2009 21:35

                          Cap’tain,

                          Si vous voulez, je peux vous filer un coup de main pour éplucher les hanche-choix !!! smiley


                        • Gül 11 mai 2009 22:07

                          Tu seras ma...toum toum toum...dernière au thon !

                          Mais laisse tes mains sur mes hanches-choix.... smiley


                        • maxim maxim 11 mai 2009 21:28

                          j’allais poser la question ,est ce que l’on pêche encore au lamparo à Collioure ? est ce qu’il y a encore seulement des anchois ?

                          sinon ,la pizza je la fais moi même ,avec de la pâte à pain que je fais également ,une fois levée je repétris un peu à l’huile d’olive......de l’extrait de tomate ,de l’origan et de l’ail pour le parfum ,des anchois ,des champignons de Paris ,un peu d’huile d’olive et au four bien chaud ! quand elle a bien gonflé et que les bords sont bien dorés ,y’a plus qu’à la sortir et à table ...


                          • demos demos 11 mai 2009 21:41

                            Ben finalement, ta tehnique est honorable ... possible que tu fasses de bonne pizzas, et surtout qu’elles te plaisent ... c’est quand même le plus important ...
                            La pizza est une nouritture séculaire qui est le propre de la transculturalité ... c’est ce qui en fait un met d’une noblesse incomparable ... le symbole de l’adaptation et de la réussite ... C’est comme une passerele entre les identités et une façon de tisser des solidarités ... C’est ce qui fait que la pizza a réussi sa mondialisation ... parce que la pizza ne perd jamais son identité, mais elle ne s’impose pas pour autant ... on l’a fait et on l’aime comm on veut ...


                          • demos demos 11 mai 2009 21:34

                            Capitaine, ne nous racontes pas d’histoires stp ... éplucher les patates ... au fond, c’est ce que tu as toujours fait ... et tu le sais parfaitement ... :))


                            • Gül 11 mai 2009 22:11

                              Ouais, sinon, y a la pizza au cassoulet...

                              Ca tient au corps...

                               smiley


                            • italiasempre 11 mai 2009 21:48

                               Elle a besoin de mettre en place une alternative aux succès grandissant du marketing italien qui tient les pizzaiolos en camion dans son collimateur et ne s’en cache pas.


                              Et vous vous n’êtes jamais demandé pourquoi ?

                              • demos demos 11 mai 2009 22:43

                                chère amie, dites le moi, car vous avez l’air si cultivé à voir votre avatar ...


                              • italiasempre 11 mai 2009 22:48

                                Demos, vous êtes très très drôle. 

                                Franchement vous valez le détour.

                              • Cosmic Dancer Cosmic Dancer 11 mai 2009 22:52

                                Buena Sera, Italia smiley

                                Bonsoir, Demos. Toujours aussi aimable ?
                                Bon, je dois avouer que l’amabilité feinte n’est pas une qualité remarquable, mais tout de même, depuis le temps... Entre là et ici.


                              • demos demos 11 mai 2009 23:05

                                Evidemment, vouscommencez à tomber amoureuse de moi ... Vous semblez si jeune au regard du vieux roublard que je suis ... liberez vous du web, vous ètes si belle, alors que tant d’hommes proches de vous,ne demanderaient qu’à vous aimer et faire votre bonheur ....


                              • demos demos 11 mai 2009 23:10

                                cosmic dancer, votre pseudo sonne chez moi comme un pelerinage ... :)))


                              • Cosmic Dancer Cosmic Dancer 11 mai 2009 23:25

                                Un pèlerinage en bloggitude, j’imagine, Demos ? Le temps ne fait rien à l’affaire, même à l’affaire de pizza, semble-t-il. Or si je peux être nostalgique, ce n’est certes pas de votre bâton smiley


                              • demos demos 11 mai 2009 23:55

                                mcm, cela fait 15 ans que je pratique le web et les forums de discussions, surtout non modérés, là ou l’on se jette dans l’arêne et où personne n’est disposé ou en mesure de vous venir en aide en cas de coup dur ... Par conséquent, je pense avoir une certaine expérience .. ma conclusion est que tout cela est dérisoire, improductif et que rien ne vaut le contact humain quitte à cogner .... finalement, un coup de poing dans la figure vaut mieux que toutes ces discussions stériles .. un coup de poing dans la figure est un progrès de la communication plutot que les agressions d’un capitaine haddock ou quelques personnes sous couvert d’un pseudo parfois ridicule ... . 
                                Si mon analsyse était fausse, croyez vous qu’un pitre et un voyou comme Sarko aurait pu convaincre les français alors que nous nous sommes tant battus pour l’empecher .. ?

                                J’ai posté ce fil pour faire de la politique, non pour convaincre les contributeurs d’Agoravox mais pour interpeller les gens du réel qui sont devant la porte ou regardent par la fenêtre comme les spectateurs contemplent les artistes mais retournent à leur concret une fois le spectacle terminé .... Les contributeurs d’agoravox me m’interessent pas du tout sinon le plaisir utopique de philosopher ... ceux qui m’interessent sont ceux qui lisent tapis ...


                              • italiasempre 11 mai 2009 21:59

                                Coucou Capitaine smiley


                                j’ adore smiley 

                              • italiasempre 11 mai 2009 22:20

                                Bonsoir mcm smiley


                                dites ça tout doucement s’il vous plait smiley au point où on en est Demos pourrait vous prendre au mot... 

                              • demos demos 11 mai 2009 22:38


                                mcm, la pizza est un plat anticonformiste car elle échappe aux systèmes classificatoires. La pizza se mange salée ou sucrée, froide ou chaude, elle se grignote autant qu’elle se partage, elle n’est pas « sérieuse » mais nourrit authentiquement. Elle se moque des religions puisqu’elle se fait kasher, hallal voire d’obédience végétarienne. Partout où elle s’installe, elle se décline, se réinterprète. ar conséquent, peu importe la religion de la pizza ...


                              • italiasempre 11 mai 2009 22:38

                                mcm je m’incline, vous avez vraiment pensé à tout.


                              • italiasempre 11 mai 2009 22:45

                                 smiley Excellent.


                              • demos demos 11 mai 2009 22:32

                                capitaine, votre devinette est si poussiereuse que je n’ose pas y répondre par soucis légiime de ne pas passer pour le ringard que vous ètes ...  :)))


                              • demos demos 11 mai 2009 23:26

                                mcm, nous avons un bar virtuel sur europepizza.fr , si vous voulez venir y discuter politique ou aborder des sujets de société, les pizzaiolos vous acceuileront, j’en suis sur, avec plaisir, respect et convivialité ... :)))


                              • demos demos 11 mai 2009 22:46

                                Eh bien messieurs, je vous remercie, il m’aura fallu toute la journée pour convaincre de jeter un coup d’oeil à mon billet ... pour moi ce n’est pas négatif ... Merci ... 

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