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Les alchimistes de la cuisine

La cuisine a toujours eu le vent en poupe, mais elle trouve ces temps ci un regain d’intérêt …même la télévision s’en est emparée au point d’en faire un spectacle parfois dans le droit fil de la téléréalité.

Mais c’est l’originalité des cuisiniers qu’il faut découvrir, au-delà de la mise en scène, et des assiettes décorées, c’est l’inventivité qui s’invite à nos tables…

Si l’on prend le mot alchimie au pied de la lettre, il s’agit « d’associer plusieurs éléments donnant un résultat variable suivant la personne qui le réalise »…c’est donc de la chimie, le facteur humain en plus, comme l’affirme un restaurant du même nom. lien

Mais rentrons dans le vif du sujet.

Qui a entendu parler par exemple de l’aquafaba ?

Il s’agit de remplacer les traditionnels « blancs montés en neige » par un dérivé de pois chiche.

Pour qui douteraient de la faisabilité de cette possibilité, ça ressemble à ça :

Pour parvenir à ce résultat, il suffit de 200 gr de pois chiches secs, et d’une cuillérée à café de bicarbonate de soude.

On fait donc tremper les pois chiches pendant une journée, on les rince, et on fait cuire dans 900 ml d’eau à feu moyen pendant une heure, non sans y avoir ajouté le bicarbonate, dans une casserole avec un couvercle le plus hermétique possible. lien

Lorsque le contenu est tiède, on récupère l’eau de cuisson que l’on met au frais, et lorsqu’il sera devenu épais et visqueux, on pratique comme pour les blancs d’œufs pour les monter en neige.

Ensuite rien ne vous empêche d’en faire des meringues, des iles flottantes, ou tout ce que l'on fait avec des blancs d’œufs.

D’autres travaillent sur les épices et leur complexité, donnant tous les outils afin de réaliser soi même tel ou tel mélange d’épices.

Ainsi a été publié récemment un livre passionnant, réalisé par deux voyageurs gourmands et gourmets, qui ont sillonné la planète pour découvrir ceux qui mélangent ces épices, et les plats qu’ils concoctent avec ça.

Ils s’appellent Ethné et Philippe de Vienne, et leur livre, « les règles d’or des épices » (éditions Trécarré) est une bible pour tous ceux qui veulent se plonger profondément dans le monde savoureux des épices, d’autant qu’en complément de l’ouvrage, se trouve un coffret de réelles épices qui vont du Cari de Madras, ou de Singapour, au Colombo, en passant les épices du Yunnan, les épices à noircir Cajun, les épices à saté, tex-mex, à creton, et le panch phoran...etc. lien

Mais les alchimistes de la cuisine aiment aussi jouer avec la couleur, comme par exemple Anne-Sophie Pic, chef 3 fois étoilée, qui nous propose cette salade de betterave en véritable patchwork de couleurs.

Sa recette, au demeurant assez simple, est sur ce lien.

Cette betterave est un légume bien pratique, et l’intense couleur rouge qu’il laisse dans un bouillon est idéale pour colorer des tas de plats : l’utiliser pour mouiller une semoule de couscous va donner une couleur éclatante à la graine, cuire des pois chiche dans ce même bouillon, ou des pates, donne le même résultat.

Ces « betteraves râpées en Pickles » du grand Alain Passard, donnent une idée de ce que l’on peut faire avec sa couleur. lien

Pour terminer avec la betterave, pourquoi ne pas essayer ce risotto aux betteraves et au chèvre, qui consiste à cuire le riz dans un bouillon de betterave, ce qui va lui donner une douce coloration rosée.

Mais pour la couleur, il ne faut pas hésiter à utiliser les fleurs ? Des capucines aux physalis (pour la petite boule rouge qui se trouve à l’intérieur), en passant par la bourrache, le chèvrefeuille, l’œillet, le souci, l’hibiscus, le pissenlit, la rose trémière, la lavande, la pensée sauvage, la violette et beaucoup d’autres, toutes comestibles, qui peuvent être utilisées pour décorer un taboulé, ou n’importe quelle autre salade. lien

Et si on s’intéressait au poisson cru ?

Voici l’une des recettes les plus succulentes, et les plus faciles à réaliser.

Il s’agit de couper en dés de 3 cm environ une darne de poisson (thon, cabillaud, saumon, etc.)… de l’arroser d’un jus de citron, et de tenir au frais 2 heures.

Au moment de servir, on y ajoute des dés de mangue du même calibre, on sale, on poivre, on ajoute une petite cuiller de purée de piment, et on verse sur l’ensemble un bol de lait de coco, on mélange et il n’y a plus qu’a se régaler.

Pour le lait de coco, certaines précautions sont à prendre, car il existe le pire et le meilleur : il faut donc lire attentivement l’étiquette.

Pas d’additifs, pas de sucre ajouté, de préférence, achetez bio. lien

Si vous êtes tentés par l’originalité, tentez la pomme de terre : au four, non pelée, puis, lorsqu’elle est cuite, avec une seringue culinaire, injectez dans le tubercule un jus de viande, lequel va réhydrater la pomme de terre.

Il n’y a plus qu’à lui enlever sa peau, la couper en dés, la parfumer à son goût, et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive.

Surprise des invités garantie.

 Dans la série des livres à découvrir, un étonnant ouvrage paru dans la prestigieuse maison d’édition Slatkine, ( 40 recettes pour tous les fourneaux) qui met en vitrine le travail rigoureux et précis d’un grand chef : Dominique Gauthier, isérois d’origine, sacré « cuisinier de l’année » en 2008, (18/20) avec une étoile au Michelin, et qui exerce ses talents au Chat Botté, restaurant de l’Hôtel Beau Rivage à Genève.

La rédaction de l’ouvrage a été confiée à Jérôme Estèbe, journaliste à la Tribune de Genève, et chroniqueur gastronomique.

L’intérêt de ce livre se décline sur 4 saisons, expliquant par le détail toutes les recettes, avec un clin d’œil pour ceux qui voudraient les réaliser plus simplement : une version classe, et une version relax.

 Pour le printemps, de la Fera du Léman, avec ses morilles et petits pois, jus de cébette au lard fumé, pata negra bellota, aux Pommes de riz de veau, avec sa salade de lentilles vertes, et truffes drômoises, (hiver) en passant en été par un Gambero Rosso, gaspacho de fraises et concombres au poivre noir, parfumé basilic et citron vert, ou, pour l’automne, aux Grenouilles de Vallorbe en tempura, servi avec une mousseline de pousses d’épinards, et un lait d’ail doux, il y en a pour tous les goûts, toutes les saisons, et tous les appétits.

La grande cuisine à la portée de tous…et je ne résiste pas à publier l’une des recettes, assez facile au demeurant, celle des ravioles d’asperges blanches, jus de roquette, parmesan castelmagno, version « relax ».

Pour les ravioles, mélanger 250 gr de farine, 2 œufs, 1 jaune d’œuf, 1 cl d’huile d’olive et pincée de sel, mettre en boule, filmer, et réserver au frais.

Cuire la botte de 12 grosses asperges dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, après les avoir épluchées.

Rafraichir, égoutter, et couper les pointes en 2 dans le sens de la longueur. Réserver.

Couper les queues d’asperges en petits dés.

Faire réduire de moitié 20 cl de crème 35%, incorporer les dés et 100 gr de parmesan râpé.

Mélanger, rectifier l’assaisonnement et mettre au frais.

Étaler la pate pour les ravioles le plus finement possible.

Préparer 24 cercles de 7 cm.

Mettre la farce au centre de 12 cercles, humidifier le tour, et recouvrir avec les 12 autres cercles.

Presser fortement les bords.

Pocher les ravioles 3 minutes dans de l’eau frémissante salée.

Pendant ce temps là, saisir les pointes d’asperges à la poêle avec une pincée de fleur de sel.

Servir pointes et ravioles avec une salade de roquette à la vinaigrette de balsamique, coiffée de quelques copeaux de parmesan.

C’est tout de même mieux que de tomber dans le piège que nous tendent certains industriels de la chimie alimentaire : une rumeur persistante évoque un riz artificiel que fabriqueraient chinois, ou indiens, à base de plastique, de pommes de terre, et patates douces.

Après les poulets à la mélamine, le thé aux pesticides, les faux œufs de poule, les nouilles de riz cancérigènes, le porc transformé en bœuf à l’aide d’un additif à base de borax, l’imagination des malfaisants de l'industrie alimentaire ne connait pas de bornes. lien

Comme dit mon vieil ami indien : « fais du bien à ton corps pour que ton âme ait envie d’y rester  ».

L’image illustrant l’article vient de dreamstime.com

Merci aux internautes pour leur aide précieuse.

Olivier Cabanel

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68 réactions à cet article    


  • Jélaniac Séraphine 1er mars 11:55

    @olivier
    les fiches cuisine de Elle (les anciennes) édité chez j’ai lu ,c’est ma bible.
    1200 fiches réalisablent sans probléme,que du bonheur,bon appétit.. smiley


    • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 13:10

      @Séraphine
      en effet, comme vous l’avez constaté, si apparemment le bio est un peu plus cher ...avec le temps, si on compare les effets sur la santé que provoque l’alimentation industrielle, avec son lot de cancers, il est bien plus économique de manger bio.

      merci pour le lien
       smiley

      • Shawford OR ANGE SKINK 1er mars 12:29

        @Séraphine

        Saisissant !!!!!

        Vive l’AMAP de ma sœurette smiley


      • foufouille foufouille 1er mars 12:55

        @Séraphine
        et comme un sauvage mange bio, tous les sauvages vivent 120 ans.


      • Jélaniac Séraphine 1er mars 12:14
        Comment faire pousser 100 kilos de pommes de terre par an sur votre balcon

        inspirée de la permaculture, la « tour de patates » est une technique qui permet aux jardiniers urbains d’atteindre des records de rendement. Le tout en utilisant très peu d’espace, comme celui offert par un balcon ou une terrasse.

        super non ?


        • Shawford OR ANGE SKINK 1er mars 12:36

          @Cabanou, t’es passé à côté de ce scoop toi aussi ?
          Pas possible : https://www.youtube.com/watch?v=1xqlipTnyhc&feature=player_embedded

           smiley ? smiley ? smiley ?


          • gaijin gaijin 1er mars 12:58

            @OR ANGE SKINK
            on est le premier mars ....
            pas avril smiley smiley


          • Shawford OR ANGE SKINK 1er mars 13:05

            @Bouddha

            Yep, je comprends pas ce décalage d’un mois, faut qu’y se mettent à la page smiley ... ou pas. smiley

            Pour ma part je dis toujours fontaine.. hein, on sait jamais, l’homme est bel et bien prêt à toutes les saloperies possibles et sinon c’est une bonne occasion de définitivement se départir toute croyance publique et/ou mouvement qui prétendrait percer les secrets de machin ché pas quoi (car les anonymous, c’est particulier, y’a dedans une frange majoritaire de hackers et geeks qui mettent pas les pieds sur les sites complotistes habituels) smiley


          • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 13:12

            @OR ANGE SKINK
            ça a du t’échapper, mais j’ai évoqué la permaculture, et ceci à plusieurs reprises.

             smiley
            je la pratique régulièrement.

          • Shawford OR ANGE SKINK 1er mars 13:15

            @olivier cabanel

            Yep je sais, sans fanfaronnade ici de ma part, pas facile pour le reste de naviguer parmi tous ces immondices terriens !


          • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 13:23

            @OR ANGE SKINK
            bah, je vais quand même attendre le 9 mars.

             smiley
            d’autant que je suis à l’abri.
             smiley

          • gaijin gaijin 1er mars 13:28

            @OR ANGE SKINK
            remember coluche
            « la moitie est prêt a tout mais comme les autres sont bons a rien ça compense ..... »
            tout ça pour dire que ce n’est pas parce qu’ils sont prêts a tout qu’il faut croire n’importe quoi ......


          • Shawford OR ANGE SKINK 1er mars 13:37

            @Olivier THE GARDENER

            Pourquoi t’as un abri anti atomique dans le jardin ? M’étonne pas ça, petit canaillou smiley smiley

            Clair que je vais pouvoir rire à l’unisson de TF1 groupie désormais.. ou pas


          • Shawford OR ANGE SKINK 1er mars 13:45

            @Gaiji

            tu vas quand même pas te la jouer TF1groupie vis à vis de moi, si ?
            AI JE DIT UNE SEULE MILLIONIÈME DE FOIS QUE J’Y CROYAIS

            Par contre est ce que tu connais les Anonymous, leur genèse, leur fonctionnement, car a minima si canular donc il y a, mais c’est toi qui l’affirme (on parie ta vie dessus ? smiley ), ça démontre que le mouvement est sur une dérive totale, or ça ne devrait en principe pas pouvoir arriver (mais renseigne toi mieux), soit est donc infiltré jusqu’au trognon pour être une bonne fois pour toute discrédité à avoir sorti une daube complotiste du plus bas étage, et par effet domino pouvoir ratiboiser plus aisément tout ce qui se pose des questions un peu partout (car perdant le seul type de contre pouvoir, en propre ou de soutien d’autres causes, efficace et possible à l’heure actuelle)

            Je me fais mieux comprendre ?


          • juluch juluch 1er mars 13:01

            Bonjour Olivier


            Vous nous faites dans les recettes de cuisines ?  smiley

            merci pour le partage.

            • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 13:17

              @juluch
              je dois avouer que j’adore cuisiner.

              et j’aime la surprise de la découverte, 
              parfois, c’est raté, mais quand c’est réussi, quel bonheur
              récemment, un gratin de pomme de terre particulier a failli rater, et le résultat du au hasard était une pure merveille.
              dans un plat en fonte émaillé, j’avais huilé d’olive le fond, posé les pommes de terre coupées en fines tranches, et mis par dessus un reste de bolets, lesquels avaient mijoté dans un fond de veau.
              mais les aléas de la vie ont fait que j’ai laissé le plat au four, heureusement à bois... lequel a baissé doucement sa température.... ce plat, prévu pour cuire une heure y est resté deux !
              et la réussite était au rendez vous.

            • gaijin gaijin 1er mars 13:30

              @olivier cabanel
              malheureux ! t’a oublié de frotter le plat a l’ail ....
              dommage


            • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 15:18

              @gaijin
              que nenni ! l’ail était présent dans le fond de veau aux bolets.

               smiley

            • juluch juluch 1er mars 21:51

              @olivier cabanel

              J’aime cuisiner également, une de mes filles est en école justement....histoire de famille. smiley



            • gaijin gaijin 2 mars 09:14

              @olivier cabanel
              ouf !
               smiley


            • gaijin gaijin 1er mars 13:25

              salut olivier
              s’agit il de nouvelle nouvelle cuisine ou de cuisine post moderne ?
              parce que si c’est comme l’art post moderne il y a de quoi se demander si c’est de l’art ou du cochon :
              http://bit.ly/1T5Rmxl
              c’est dans le vieux pots qu’on fait les meilleures soupes et rien ne vaudra jamais un simple gratin de pommes de terre cuisiné au feu de bois comme faisais ma grand mère ........


              • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 13:31

                @gaijin
                c’est de l’art... et du grand art.

                même si les vieux pots de nos grands mère n’ont pas d’équivalent.

              • Jélaniac Séraphine 1er mars 14:22

                l’art du poivre le ressort du mâle

                un bon plan ,je n’ai pas de souci avec ce marchant (petite pub et du choix)
                http://www.priceminister.com/recent/elixir28/start/1450625254000
                ..
                des achat groupés c’est encore moins cher (250 a 500g)
                .
                connaissait vous

                les Baies de Sansho - Poivre du Japon de Wakayama

                Le poivre du Sichuan (ou baies de Sichuan) a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d’irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût en fin de bouche citronné.

                Excellent assaisonnement pour les volailles, les viandes, pour faire macérer les poissons ou bien encore en pâtisserie, avec des fruits , sans oublier les ganaches de chocolat. Utilisé en Chine pour parfumer le Canard croquant de Sichuan et le poulet Pang Pang (préparation poivrée, servie froide avec des concombres et des petits oignons). Il rentre comme ingrédient dans la composition des Cinq épices. Pour rehausser sa saveur on le fait griller quelques minutes dans une poêle sèche, on l’écrase et puis on le tamise avant de le mélanger avec un peu de sel.

                bon app


                • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 15:17

                  @Séraphine
                  vous êtes décidément pleine de ressources.

                  merci

                • popov 2 mars 14:14

                  @Séraphine

                  Au Japon, le shansho pousse un peu partout à la lisière des forêts.

                  Les baies séchées et réduites en poudre servent surtout à épicer les anguilles (unagi).

                  Les jeunes feuilles qui ont une odeur qui rappelle la mélisse servent à argémenter les pousses de bambou bouillies.

                  Le bois des vielles branches est très dur. Il sert à fabriquer de jolis pilons.

                  Peu de gens le connaissent en France.


                • Lisa SION 2 Lisa SION 2 1er mars 14:46

                  Jouratous,
                  à l’heure des pâtes au beurre ou du maquedeau de base, cet article mettra en appétit tes détracteurs. C’est chez Anne Sophie Pic que nos politiques dégustent les délicieux mets que nous leur payons après qu’ils aient voté les lois iniques type TAFTA ( gueule à la sortie ). J’ai eu récemment l’occasion de m’y arrêter, depuis j’ai plus l’impression de bricolage que d’alchimie malgré les saveurs naturelles du jardin...Le TAFTA fait du bien à l’âme éricaine...

                   


                  • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 15:16

                    @Lisa SION 2
                    bonjour Lisa

                    au sujet de nos politiques et de leurs pratiques, j’ai dégoté une réaction, Gégé en est l’auteur, et elle ne manque pas de saveur.

                  • julius 1ER 1er mars 15:19

                    je comprend que l’on en arrive à faire des meringues avec de l’amidon de pois chiche puisque l’oeuf du fait de l’élevage industriel n’a plus rien à voir avec l’oeuf que l’on utilisait il y a 40 ans .... 


                    la vérité de l’oeuf c’est quand on le poche (eau+vinaigre) avec les oeufs industriels ce n’est plus possible, j’ai la chance d’avoir quelques poules que je soigne et laisse en liberté, et là que ce soit pour la cuisine ou la pâtisserie, pas de problème même le blanc a du goût !!!!

                    mais c’est un privilège et là on voit bien la perversité de l’évolution du système économique qui plutôt que remettre en cause les conditions de production des volailles .... leur trouve un substitut !!!!

                    en tous cas nos glorieux industriels trouveront toujours un substitut à de nombreux produits défaillants mais cela n’a rien de rassurant, ni pour les produits , ni pour notre propre santé !!!!!

                    • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 17:25

                      @julius 1ER
                      en fait, ces blanc d’œufs sans œufs sont une bénédiction pour ceux qui sont Végan...et qui se refusent à manger de vrais oeufs...d’où cette solution.


                    • julius 1ER 1er mars 18:55

                      @olivier cabanel


                      excuses-moi Cabanel ....j’avais oublié cette secte d’intégristes !!!


                    • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 19:21

                      @julius 1ER
                      ne sois pas si dur ! j’ai des personnes qui me sont très proches et végétariennes, voire vegan, et pourquoi pas ? quand on voit ce qu’on fait subir aux animaux dans certains abattoirs...je comprend qu’on n’ait pas envie d’être complice de ces barbares.


                    • julius 1ER 2 mars 19:35

                      @olivier cabanel

                      en fait non je ne suis pas « dur » juste un peu provo mais c’est ce ce mot « vegan » qui est dur ...çà fait un peut guerre des étoiles !!!

                      mais sur le fond je persiste, les oeufs sont devenus merdiques (conditions d’élevage, qualité de la nourriture) et là je persiste et signe... et suis plus dans ligne de ceux qui raisonnent en termes d’alicaments cad qu’une personne qui ingère de mauvais produits ne peut pas jouir d’une bonne santé tôt ou tard il y a problème ... 
                      j’ai fait un stage de cuisine sous vide chez Georges Pralus à Briennon, à une époque où le sous /vide
                      était décrié alors que maintenant plus personne n’en fait cas et pourtant que n’a -t-on pas entendu sur cela mais c’est une autre histoire .... 
                      Pralus disait que lorsque l’on met une merde sous/vide que crois-tu qu’il se passe ???? le sous/vide n’apporte rien « merde est là et merde elle restera !!! 

                      j’ai retenu la leçon et pour le sous/vide ou la surgélation ou pour le reste manger de bons produits est toujours préférable à la merde et en cette période de redéfinition de la politique agricole il serait bon de raisonner à tous les niveaux en termes de santé de la population comme au sortir de la seconde guerre mondiale où il y avait un débat sur ce sujet et pas qu’en termes de profit car la santé ne doit pas passer en »pertes et profits " ...

                    • olivier cabanel olivier cabanel 2 mars 22:20

                      @julius 1ER
                      je pense que le « congelé » n’est pas la solution... le sous-vide ? je ne sais pas, mais comme tu le dis très bien : qu’elle soit sous vide, ou congelée, la merde est la merde, et le restera.

                      la qualité des produits est essentielle.
                      quand aux œufs, une certitude, il faut qu’ils soient fécondés.

                    • Xenozoid Xenozoid 1er mars 15:20
                      La tyrannie du Sèche-cheveux

                      L’homme bourgeois n’est pas un individu. Il n’est pas une personne réelle. Il s’agit d’un cancer à l’intérieur de chacun de nous. Il peut maintenant être guéri. Il suffit d’y croire comme un placebo.

                      Il y a 150 ans un écrivain écrivait ,« la démocratie a pour principe d’élever le prolétaire au niveau de bêtise du bourgeois »


                      • arthes arthes 1er mars 17:32

                        Dommage que la cuisine devienne si complexe..A force de mélange d’épices on ne sait plus ce qu’on mange dans l’assiette.

                        .Un poisson frais se suffit à lui même, un dos de cabillaud levé sur sur la bête prise sur l’étal par votre poissonnière, juste grillé à l’unilatérale, façon nacré et qui s’éffeuille, , un peu de sel en fin de cuisson , un chouia d’ail et de persil frais, un zeste de citron et que demander de plus ?
                        Ah, j’oubliais, pour les amateurs, une sauce vierge disposée à coté du poisson, sans le napper bien entendue.

                        La cuisine, c’est avant tout la maîtrise du feu...Et de l’assaisonnement.

                        • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 19:18

                          @arthes
                          oui, je suis d’accord.

                          la maîtrise du feu.
                          la cuisson d’un oeuf au plat est d’une extrême difficulté...une chaleur trop douce, ou trop intense, quelques secondes de plus ou de moins...et on passe de la réussite à l’échec.
                          pour le gout, évidemment, trop de gout tue le gout.
                          mais je crois que l’essentiel, c’est la qualité de la matière première qui est le point d’’orgue d’une possible réussite. 

                        • mmbbb 1er mars 20:16

                          @olivier cabanel vous pouvez faire des choses simples mais neanmoins bonne Les epinards frais liés avec une bonne bechamel maison et acompagne de crouton revenu dans du beurre Un poulet ou un un roti ou meme un poisson c’’est tres bon. Quant a la patisserie il faut un four un chaleur tournante Je vais change le mien le marche offe desormais de bon four et l’electronique permet une chaleur maitrise Je suis pour la réhabilitation de la tartre lorsque que la pate sable est faite maison donne des desserts succulents.


                        • olivier cabanel olivier cabanel 1er mars 22:03

                          @mmbbb
                          bien sur, mais on peut faire aussi des choses compliquées.

                           smiley
                          la preuve... lu dans un bouquin dont le titre m’a échappé, les péripéties d’une sorte d’agent secret qui a du sa vie sauve à la pratique de la cuisine, concoctant des plats si somptueux que sa vie était épargnée.
                          par exemple, la recette qu’il donnait du VRAI canard laqué.
                          au delà d’un canard qui tourne sur une broche et que l’on laque avec un mélange savant, il y a une autre recette.
                          de mémoire, je me lance.
                          on découpe la peau du volatile sans l’abimer, et on réserve.
                          puis toute la carcasse sera désossée, la chair coupée en filets, mise au frais avec épices.
                          les os mis a bouillir quelques heures pour en extraire le suc, mis au frais, devenant une gelée.
                          tout commence là.
                          on mélange filets et gelée, et on remet le tout dans la peau, afin de reconstituer le canard.
                          on cuit au four doucement une bonne heure, et on laisse refroidir.
                          servir tiède en découpant de jolies tranches, d’autant plus facile qu’il n’y a plus que de la chair.
                          bon appétit.
                           smiley

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