Les dangers de la cuisson moderne : intox ou vrai problème de santé publique ?

Cuire les aliments est un réflexe, une habitude… bref, un geste du quotidien. Mais que savons-nous sur les réactions chimiques qu’engendre la cuisson ?

Faire le choix d’une alimentation saine et équilibrée c’est aussi choisir un mode de cuisson adapté aux propriétés naturelles des aliments. La découverte de la cuisson reste un bienfait pour la nutrition car elle détient un effet stérilisateur sur les aliments.

Certains micro-organismes vivant dans notre nourriture sont inoffensifs, voire bénéfiques pour notre santé comme les lactobacilles du lait. D’autres, en particulier d’origine animale, peuvent entraîner des problèmes de santé bénins comme la turista ou, plus grave, des infections parasitaires. Les produits alimentaires que nous achetons sur le marché contiennent également des substances non naturelles, liées aux pratiques agricoles, à la pollution de l’environnement ou aux emballages alimentaires.

Alors, oui, la cuisson des aliments est vitale et essentielle pour votre santé. C’est grâce à elle que vous éliminez les particules toxiques de vos aliments. Toutefois, pour en bénéficier, il faut aussi en mesurer les dangers et éviter les pièges de la cuisson moderne : cocotte à pression, micro-ondes, bbq, etc.

Préserver sa santé c’est choisir un mode de cuisson approprié

Par alimentation saine et diététique, il faut comprendre alimentation variée et équilibrée mais aussi et surtout associée à un mode de cuisson approprié. Celui qui vous restituera tous les bienfaits des aliments. Le mode de cuisson se répercute sur la température de cuisson qui, au choix, va respecter les composants naturels de l’aliment (vitamines, sels-minéraux,oligo-éléments, etc.) ou l’agresser c’est-à-dire, altérer ses propriétés jusqu’à les rendre toxiques. Effectivement, un geste simple du quotidien pourra rendre un aliment :

1. savoureux et vitalisant : cuisson qui préserve la couleur, la texture et la saveur d’origine de l’aliment (cuisson douce à l’étouffée et vapeur)

2. consommable et digeste : cuisson sans apport nutritionnel, dévitalisée, fade mais non-toxique (cocotte minute, à l’eau bouillante)

3. transformé, nocif, voire cancérigène : cuisson brunie due à la transformation de la structure moléculaire des aliments (grill, barbecue, cuisson à des températures trop élevées)

Les précieuses vitamines de vos aliments sont extrêmement fragiles et ne peuvent résister à des températures élevées. Sachez qu’à partir de 60°C, vous avez déjà détruit la totalité des vitamines C et à 110°C toute trace de vitamines aura disparue. Les sels minéraux et oligo-éléments, pas plus résistant à la chaleur, seront également détruits. Autant dire qu’au-delà de 110°C, à part de l’eau, il ne reste plus rien.

Plus grave encore, dès 130°C certains corps gras comme le beurre libèrent des substances âcres toxiques et cancérigènes, notamment l’acroléine. Ce phénomène est une réaction chimique dite « de Maillard ». La coloration et le goût de la viande grillées, que l’on aime tant, constitue l’une des transformations toxiques visibles de notre alimentation.

La solution, vous l’aurez compris, est la cuisson à basse température, plus spécifiquement, à l’étouffée (réalisable avec un cuiseur disposant d’un thermomètre et d’un fond thermo-diffuseur comme la gamme Ecovitam de Warmcook). La cuisson qui vous veut du bien : simple, savoureuse et essentielle à votre santé.

par Murielle (son site) mardi 4 septembre 2012 - 27 réactions

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Les réactions les plus appréciées

Par Ronald Thatcher (---.---.---.221) 4 septembre 2012 10:07

« réalisable avec un cuiseur disposant d’un thermomètre et d’un fond thermo-diffuseur comme la gamme Ecovitam de Warmcook »

eh bien voilà, fallait commencer votre publi-reportage par là !

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Par foufouille (---.---.---.2) 4 septembre 2012 11:39

"commercialiser des produits sains et accessibles à tous."
vu le prix, pas a tous

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Par Ronny (---.---.---.47) 4 septembre 2012 17:58

Ca commence à me gonfler sérieux, ces articles à faire peur, dénue de toutes bases scientifique ou presque !

Effectivement, la loi d’Arrhenius dit que les réactions chimiques ont une constante de vitesse qui très généralement augmente avec la température. Mais dans un processus de dégradation ou réaction moléculaire, il n’y a pas que la température qui compte mais aussi le temps d’exposition à cette température... C’est ce que l’on appelle les baremes de cuisson, de stérilisation, etc. En d’autres termes, il n’est pas sur que 60 minutes à 80°C soit moins destructeur que 5 minutes à 120°C...

Par ailleurs l’environnement du produit lors de la cuisson (présence d’oxygène, quantité d’eau, lumière !) influe notablement sur le vitesse de décomposition et les réactions qui s’enclenchent. Un viande bouillie n’a en effet pas le même aspec qu’une viande cuite dans de la maitère grasse à la même température !

Par ailleurs, non ni les oligoéléments, ni les sels minéraux ne sont détruits par la chaleur, en tout cas par celle dont vous disposez dans votre cuisine car je doute que vous grilliez vos brochettes à la troche à palsma ! Ces minéraux résistent même à la pyrolyse (600°C environ) dans votre four ! De plus, la cuisson n’élimine pas forcement, comme vous le dites, les traces de pesticides sur les aliments. le mieux, pour ce faire, reste de les laver en abondance à l’eau du robinet !

Les vitamines sont elles thermosensibles pour certaines d’entre elles, mais pas toutes. La aussi, le barême thermique, la présence d’eau ou de matière grasse influe considérablement sur leur vitesse de dégradation. Ainsi, la vitamine A est plutôt stable au plan thermique. Il y a aussi par exemple plus de vitamines B2, B3, B6 dans des frites que dans des pommes de terres cuites à l’eau (temps de cuisson 180° vs. 100°C, c’est bien le temps de cuisson qui « joue »).

Deux derniers points :
- ce n’est pas à la cuisson que l’on perd le plus de vitamine, mais au stockage. Le taux de vitamine C peut ainsi être réduit de 80% dans des pommes consommées en octobre et les même pommes entreposés en frigo et consommées en mai de l’année suivante. Pour la vitamine C, c’est 75 % de perte lors de l’entreposage des pommes de terre à 5°C pendant 5 mois...
- en ce qui concerne l’acroleine, sa formation n’a rien à voir avec les réactions de Maillard. L’acroléine provient de la destruction de triglycérides sous l’effet d’une chaleur très forte, et le produit est effectivement cancérigène. Il faut éviter de surchauffer l’huile lors de cuisson (ne pas la faire fumer !) et limiter l’utilisation du barbecue, qui génère des hydrocarbures polycycliques toxiques. Cela ne veut pas dire qu’il faut interdire le barbecue, mais l’utiliser modérément, surement pas tous les jours en été par exemple ! Et on ne va pas interdire le caramel qui contient lui aussi un peu d’acroléine... Les réactions de Maillard concernent les sucres et acides aminés ; elles se produisent spontanément dans la nature (végétaux en décomposition) et lors de cuissons ; elles sont responsables de la formation d’arômes particuliers (ex. la croute du pain, le jambon seché, etc.) et les produits qui en résultent ne sont pour la quasi totalité aucunement toxiques !

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Par Gaspard Delanuit (---.---.---.12) 4 septembre 2012 13:13

« et à 110°C toute trace de vitamines aura disparue. Les sels minéraux et oligo-éléments, pas plus résistant à la chaleur, seront également détruits. Autant dire qu’au-delà de 110°C, à part de l’eau, il ne reste plus rien. »

Les sels minéraux et les oligo-élément détruits à la chaleur ? Si je comprends bien, en faisant chauffer de l’eau minérale, on ferait disparaître la minéralité ? Ce n’est pas plutôt l’eau qui s’évapore et la minéralité qui se concentre, comme cela se révèle avec les traces de calcaire sur une casserole ? Toute trace de vitamines (toutes les vitamines donc ?) disparue à 110°, c’est pas un peu exagéré ??

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Par Ronald Thatcher (---.---.---.221) 4 septembre 2012 10:07

« réalisable avec un cuiseur disposant d’un thermomètre et d’un fond thermo-diffuseur comme la gamme Ecovitam de Warmcook »

eh bien voilà, fallait commencer votre publi-reportage par là !

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- Par Murielle (---.---.---.167) 4 septembre 2012 10:29
  
  Oui, je travaille avec Warmcook, je ne m’en cache pas (j’adhère personnellement aux produits). Il s’agit d’une entreprise commerciale mais nos motivations et nos engagements vis-à-vis des consommateurs sont sincères et honnêtes : commercialiser des produits sains et accessibles à tous.
  
  Bien à vous !
  
  Murielle
  
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- Par Inquiet (---.---.---.128) 4 septembre 2012 10:56
  
  La plupart des gens ici ne se feront pas avoir par la publicité malsaine, mais les annonceurs ont-ils besoins de 100% d’adhésions sur leurs produits ?
  
  La plupart du temps les tarifs prohibitifs, les accessoires vendus par la suite, et les marges honteuses permettent une rentabilité élevée dès 0,01 % d’idiots utiles
  
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- Par foufouille (---.---.---.2) 4 septembre 2012 11:39
  
  "commercialiser des produits sains et accessibles à tous."
  vu le prix, pas a tous
  
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- Par avatares (---.---.---.211) 4 septembre 2012 12:58
  
  Cest adroit de synchroniser votre article PUBLI-REPORTAGE
  
  « LES DANGERS DE LA CUISSON MODERNE : INTOX OU VRAI PROBLEME DE SANTE PUBLIQUE »
  
  sur l’article d’ERIC DARCHE publié sur le meme site mais à titre informationnel..
  
  « LES ALIMENTS GRILLES, BRUNIS OU CARAMELISES SONT ILS FAVORABLES A LA SANTE »
  
  hihihihihihi !!!!!!!!
  
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- Par Jurassix (---.---.---.44) 4 septembre 2012 13:09
  
  Vu que l’on peut faire de la pub dans cet article, je vous conseille l’excellent Thermomix qui lui peut tout faire. Lui aussi il grille pas le beurre.
  Seul défaut : il fait pas le café.
  
  C’est dangeureux pour la santé le café bouillu ?
  
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- Par Aita Pea Pea (---.---.---.162) 4 septembre 2012 16:42
  
  Murielle ,vous dites adhérer à votre produit ,comme quoi c’est pas encore au point .....
  
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- Par Gasty (---.---.---.127) 5 septembre 2012 09:35
  
  Il manque les prix :
  
  Diamètre 26 = 198 euros
  Diamètre 28 = 228 euros
  
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Par Jurassix (---.---.---.44) 4 septembre 2012 13:06

Mangeons nature, mangeons cru, mangeons nus.

Voila un concept de restaurant naturiste où tout se mange cru. Je vous laisse, je pars déposer les statuts.

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- Par Walid Haïdar (---.---.---.147) 4 septembre 2012 22:24
  
  Et tout le monde sait que les meilleurs abricots et bananes se mangent crus et à poil.
  
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Par Gaspard Delanuit (---.---.---.12) 4 septembre 2012 13:13

« et à 110°C toute trace de vitamines aura disparue. Les sels minéraux et oligo-éléments, pas plus résistant à la chaleur, seront également détruits. Autant dire qu’au-delà de 110°C, à part de l’eau, il ne reste plus rien. »

Les sels minéraux et les oligo-élément détruits à la chaleur ? Si je comprends bien, en faisant chauffer de l’eau minérale, on ferait disparaître la minéralité ? Ce n’est pas plutôt l’eau qui s’évapore et la minéralité qui se concentre, comme cela se révèle avec les traces de calcaire sur une casserole ? Toute trace de vitamines (toutes les vitamines donc ?) disparue à 110°, c’est pas un peu exagéré ??

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Par Mmarvinbear (---.---.---.66) 4 septembre 2012 14:07

Ah, les bienfaits de la pub...

Bon, moi, je vais me griller quelques saucisses et préparer deux hamburgers maison. Et le premeir qui me parle des « bienfaits » de la carotte vapeur, je lui colle une baffe.

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Par NeverMore (---.---.---.41) 4 septembre 2012 15:17

Va t’il falloir bientôt un « doctorat es cuisine » pour cuire une oeuf à la coque ? Ne risque t’on pas de s’étouffer en avalant une couleuvre cuite au Warmcook ?

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Par Laurent C. (---.---.---.254) 4 septembre 2012 15:29

« à partir de 60°C, vous avez déjà détruit la totalité des vitamines C »

Un bon petit déjeuner devrait contenir entre autre, une boisson chaude et un verre de jus d’orange.

Bon, mais personne n’a dit qu’il fallait mettre le verre de jus d’orange au micro-onde.

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Par Ruut (---.---.---.197) 4 septembre 2012 16:29

Quels sont les effets des radiation du micros onde dans la cuisson ?

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- Par Aita Pea Pea (---.---.---.162) 4 septembre 2012 17:21
  
  La cuisse de poulet meurt au bout de 20 ans d’un cancer .
  
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- Par BlackMatter (---.---.---.225) 4 septembre 2012 17:25
  
  oui mais si vous la mangez tout de suite, elle n’aura pas le cancer ?
  
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- Par Aita Pea Pea (---.---.---.162) 4 septembre 2012 17:45
  
  Nan et on peut la conserver 19 ans et 364 jours ,après elle perd ses plumes (chimio) .
  
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- Par Murielle (---.---.---.167) 4 septembre 2012 21:05
  
  Le problème du micro-ondes est la température excessive qui va servir à réchauffer, voire cuir les aliments. Les vitamines seront détruites, sans compter la transformation des sels minéraux et oligo-éléments. Personnellement, je ne conseille pas ce type de cuisson..
  
  Bien à vous,
  Murielle
  
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- Par BlackMatter (---.---.---.225) 5 septembre 2012 10:30
  
  Je ne sais pas Murielle d’où vous tenez vos informations.
  
  Les ondes du four à micro-ondes ne font qu’agiter les molécules d’eau dans l’aliment.
  Donc déjà, ça ne peut dépasser 100 degrés. D’où la nécessité de faire des fours mixtes pour avoir du croustillant. Ça fait plusieurs fois que vous parlez d’altération des sels minéraux. C’est un non sens. Quand vous incinérez un cadavre, les cendres qui restent, ce sont justement les minéraux qui résistent presque à tout sauf à atteindre des températures de plusieurs centaines (voir milliers) de degrés.
  
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Par Ronald Thatcher (---.---.---.187) 4 septembre 2012 17:42

Sont marrant les gens qui ne veulent que notre bien être,
quand on pense qu’en Asie ils cuisinent au wok* depuis de lustres et des lustres... savent vraiment rien les gens de là-bas !

*la cuisson au wok se fait sur un feu très vif, les aliments sont fris pendant peu de temps.

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Par Ronny (---.---.---.47) 4 septembre 2012 17:58

Ca commence à me gonfler sérieux, ces articles à faire peur, dénue de toutes bases scientifique ou presque !

Effectivement, la loi d’Arrhenius dit que les réactions chimiques ont une constante de vitesse qui très généralement augmente avec la température. Mais dans un processus de dégradation ou réaction moléculaire, il n’y a pas que la température qui compte mais aussi le temps d’exposition à cette température... C’est ce que l’on appelle les baremes de cuisson, de stérilisation, etc. En d’autres termes, il n’est pas sur que 60 minutes à 80°C soit moins destructeur que 5 minutes à 120°C...

Par ailleurs l’environnement du produit lors de la cuisson (présence d’oxygène, quantité d’eau, lumière !) influe notablement sur le vitesse de décomposition et les réactions qui s’enclenchent. Un viande bouillie n’a en effet pas le même aspec qu’une viande cuite dans de la maitère grasse à la même température !

Par ailleurs, non ni les oligoéléments, ni les sels minéraux ne sont détruits par la chaleur, en tout cas par celle dont vous disposez dans votre cuisine car je doute que vous grilliez vos brochettes à la troche à palsma ! Ces minéraux résistent même à la pyrolyse (600°C environ) dans votre four ! De plus, la cuisson n’élimine pas forcement, comme vous le dites, les traces de pesticides sur les aliments. le mieux, pour ce faire, reste de les laver en abondance à l’eau du robinet !

Les vitamines sont elles thermosensibles pour certaines d’entre elles, mais pas toutes. La aussi, le barême thermique, la présence d’eau ou de matière grasse influe considérablement sur leur vitesse de dégradation. Ainsi, la vitamine A est plutôt stable au plan thermique. Il y a aussi par exemple plus de vitamines B2, B3, B6 dans des frites que dans des pommes de terres cuites à l’eau (temps de cuisson 180° vs. 100°C, c’est bien le temps de cuisson qui « joue »).

Deux derniers points :
- ce n’est pas à la cuisson que l’on perd le plus de vitamine, mais au stockage. Le taux de vitamine C peut ainsi être réduit de 80% dans des pommes consommées en octobre et les même pommes entreposés en frigo et consommées en mai de l’année suivante. Pour la vitamine C, c’est 75 % de perte lors de l’entreposage des pommes de terre à 5°C pendant 5 mois...
- en ce qui concerne l’acroleine, sa formation n’a rien à voir avec les réactions de Maillard. L’acroléine provient de la destruction de triglycérides sous l’effet d’une chaleur très forte, et le produit est effectivement cancérigène. Il faut éviter de surchauffer l’huile lors de cuisson (ne pas la faire fumer !) et limiter l’utilisation du barbecue, qui génère des hydrocarbures polycycliques toxiques. Cela ne veut pas dire qu’il faut interdire le barbecue, mais l’utiliser modérément, surement pas tous les jours en été par exemple ! Et on ne va pas interdire le caramel qui contient lui aussi un peu d’acroléine... Les réactions de Maillard concernent les sucres et acides aminés ; elles se produisent spontanément dans la nature (végétaux en décomposition) et lors de cuissons ; elles sont responsables de la formation d’arômes particuliers (ex. la croute du pain, le jambon seché, etc.) et les produits qui en résultent ne sont pour la quasi totalité aucunement toxiques !

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- Par Gaspard Delanuit (---.---.---.12) 4 septembre 2012 22:11
  
  Merci Ronny, d’avoir pris le temps de remettre la question dans une perspective qui ne nie pas la complexité du sujet. Comme toujours, les terribles simplifications sont souvent une injure au bon sens autant qu’à la science. La diététique est un sujet très complexe, qui ne se limite même pas à la biochimie, car il est difficile de savoir ce qui se passe vraiment dans un organisme vivant après l’assimilation des substances ingérées par cet organisme. Même ce que devient dans notre corps un verre d’eau plus ou moins minéralisée, plus ou moins acide ou basique, est déjà très complexe à comprendre. Il semblerait que le corps « adapte » et transforme jusqu’à un certain point ce qu’on lui donne à boire et à manger.
  
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- Par Walid Haïdar (---.---.---.147) 4 septembre 2012 22:17
  
  Ahhh, merci BEAUCOUP Ronny pour ce message ! Ca fait tellement plaisir de lire des gens qui ne disent pas A est bien et B c’est mal, mais rentrent dans les détails pour tenter d’expliquer COMMENT ça se passe.
  
  Le cru (que je pratique abondemment pourtant) n’est pas « bon en soit », la cuisson a des vertus importantes quand elle est bien utilisée (tuer certains pathogènes, et... le goût bordel !), et la plupart des gens peuvent très bien se permettre de se faire plaisir avec les délices de la gastronomie, en écoutant leur corps et en restant raisonnables (ou en assumant les conséquences, chacun est libre).
  
  Je suis totalement d’accord avec ce que vous dites, à ceci près que j’ajouterais un truc assez important, qui est que la toxicité dépend AUSSI (et surtout ?) des gens dont on parle ! Ce n’est pas parce qu’on est pas malades ou allergiques qu’on est pas chacun différents, et on a tous nos sensibilités et il serait vraiment bien que les gens s’en rendent compte.
  
  Moi par exemple je suis hypersensible à pleins de trucs et pendant 27 ans je me suis pas rendu compte que ça me pourrissait la vie. Je suis maintenant atteint d’une sclérodermie et j’ai adopté un régime dit « hypotoxique » (un max de cru, pas de viande cuite sauf poisson vapeur/étouffée, pas de blé et assimilés, pas de maïs, pas de produits laitiers) qui me fait un bien incroyable, le jour et la nuit depuis bientôt 3 ans. Mais c’est à moi que ça fait du bien, et je ne vois pas pourquoi ça ferait du bien à tout le monde (surtout, que purée, se priver de fromage, de pain, de pâtisseries classiques, c’est pas humain... mais bon, j’ai pas le choix).
  
  Par contre, sincèrement, je pense qu’on n’essaie pas assez de voir pour chaque personne ce qui lui fait du bien, ce qui lui nuit, et c’est dommage. Moi par exemple, quand je me laisse aller à une viande grillée, même bleue, c’est systématique, mauvaise humeur et syndrôme des jambes sans repos les jours qui suivent. Blé, digestion infernale, maux de têtes, poussée de la maladie, produits laitiers idem (ce pourquoi sauf accident, je ne touche plus jamais à ces deux dernières choses). Et quand je mange pas tout ça : nickel, la joie et la bonne humeur.
  
  On devrait BEAUCOUP plus, écouter notre corps, pour manger mieux et être vraiment libérés de certains symptômes chroniques qui peuvent dégénérer (ce qui s’est passé pour moi, et que je voudrais que d’autres évitent). Rappelons nous qu’on a mis des dizaines d’années à reconnaître dans le gluten le responsable de la maladie Coeliaque (y a même des gens qu’on diagnostiquait dépressifs, qui ont cessé de l’être en arrêtant le gluten...), et je ne peux qu’être convaincu que les intolérances alimentaires sont en réalité TRÈS nombreuses.
  
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Par Ensor (---.---.---.34) 4 septembre 2012 20:47

A quand un article sur Tefal, par un attaché commercial ?

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- Par Gaspard Delanuit (---.---.---.12) 4 septembre 2012 22:13
  
  Avec Tefal, même les commerciaux n’attachent pas au fond de la casserole.
  
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Par chmoll (---.---.---.169) 5 septembre 2012 08:24

j’voudrais bien c enlever les produits qui sont déjà dans l’aliment
conservateur ,huile de palme ,j’vais mette la liste c trop long

ben ouié y a pas que la cuisson

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