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Le bon pain

Séparons le bon grain de l’ivraie.

Alors que dans nos grandes villes se multiplient les officines vendant du pain à grande échelle tout en prétendant être de joyeux artisans qui mettent scrupuleusement la main à la pâte, il me vient l’envie de célébrer le bon pain : celui à la croûte craquante, qui reste présentable le lendemain et qui a du goût sans l’apport douteux de graines, fruits et autres ingrédients, tous plus surprenants les uns que les autres, pour faire grimper le prix et redescendre le plaisir gustatif.

Le bon pain a de la tenue. C’est d’ailleurs là sa qualité première. Il ne cède pas à la mode du tout mou, de l’insipide, du spongieux que nous impose un diktat venu d’outre-Atlantique. Il nécessite, c’est là son défaut, d'avoir de bonnes dents. Mais accordons-lui le droit de subir le trempage au petit déjeuner ou dans la soupe si, par malheur, vous n’aviez pas la dent dure.

Le bon pain a de la couleur. Fuyez donc les pains pâles, incolores, tristes et moroses. Je frémis à chaque fois que j’entends dans la file d’attente :« Pas trop cuit, je vous en prie ! » Autant aller se réfugier dans le monde sous plastique des pains de mie qui ne sont pas mes amis. Le pain doit démontrer son amour du four ; il doit porter en lui quelques traces de ce combat, mené avec le bois qui lui a donné des teintes en lesquelles on puisse avoir confiance.

Le pain est dense. Sa mie ne fait pas semblant d’occuper l’espace. Elle s’impose, se gonfle de sa majesté, accepte quelques bulles qui démontrent sa vigueur et le travail d’un levain qui sait se tenir. Elle a de jolis reflets et ne se donne pas entièrement à un blanc de pacotille. Elle aime se teinter de gris, de brun, de jaune et ne se refuse jamais à d’autres céréales ni au sarrasin, ce faux frère jumeau.

Le pain fleure bon ou bien il n’est qu’un ersatz de fripouilles habillées de blanc. Il est issu des meilleures farines :celles qui n’acceptent pas de subir les traitements honteux de céréaliers indignes qui font pousser la graine à coup de produits toxiques. Il convient de ne pas fréquenter les farines douteuses ; le pain réclame de la qualité en toute chose et surtout pour sa matière première.

Le pain a ses pudeurs également. Refusez donc la théatralisation du four en devanture. À supposer vraiment qu’on y fasse réellement du pain destiné à la vente, demandez-vous si la pâte supporte aisément les courants d’air, si l’hygiène y est garantie, si le travail, sous le regard de la clientèle, est acceptable et agréable. Le pain doit se maturer dans le secret du laboratoire et ne pas jouer les vedettes sous le regard amusé de curieux en goguette.

Le pain enfin se plaît dans les mains d’une vraie boulangère. Il a besoin de passer en douceur de sa boulangerie à votre domicile par une joyeuse transaction. La dame saura vous parler de la pluie et du beau temps, prendra des nouvelles du petit dernier et surtout vous calculera de tête le montant de la commande. Refusez donc les boîtes à pain où la vendeuse ou le vendeur est incapable du moindre calcul mental. C’est un pain sans tenue que celui qui exige la retenue électronique.

Le pain est enfin un métier à part entière. Il exige temps et formation, patience et amour. Si votre boutique multiplie les offres de vente, c’est qu’il y a un doute sur la qualité de sa fonction première. Repoussez ceux qui font de la restauration rapide : ce sont des marchands de fric. L’épicerie n’est guère plus compatible avec le métier . Seule la pâtisserie peut justifier une double toque, à condition qu’elle ne soit ni pompeuse ni prétentieuse.

Le bon pain a besoin d’une vraie boulangerie. Éloignez-vous donc de ces grosses boutiques rutilantes. On veut vous pétrir pour que vous y dépensiez le plus d’argent possible. Ce sont des margoulins qui tiennent pareil endroit. Le bon pain se vend à prix raisonnable ; les prix fantaisistes relèvent de la grivèlerie organisée par des bandits qui veulent vous mettre le nez dans la farine. Seul le petit artisan vous prépare amoureusement du bon, du vrai, du goûteux pain comme autrefois, servi sans artifice d’emballage et à un prix raisonnable.

Panificationnement vôtre.

achat-machine-a-pain.jpg


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51 réactions à cet article    


  • foufouille foufouille 18 octobre 14:07

    "Refusez donc la théatralisation du four en devanture. À supposer vraiment qu’on y fasse réellement du pain destiné à la vente, demandez-vous si la pâte supporte aisément les courants d’air, si l’hygiène y est garantie, si le travail, sous le regard de la clientèle, est acceptable et agréable."
    c’est pas le cas certaines fois.
    le bon pain est rare et deux fois plus cher que le super mais bien meilleur.
    l’allure de la boulangerie n’a aucun rapport avec la qualité du pain.


    • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 17:55

      @foufouille

      Vous devriez savoir que j’ai systématiquement tort


    • Abou Antoun Abou Antoun 18 octobre 14:21

      Je fais mon pain qui se conserve entre 5 et 7 jours dans un emballage papier ou tissu. Le problème c’est le four ( donc je l’ai fait aussi).
      Avec le temps on acquiert une certaine expérience (choix des mélanges de farine, choix des levures, temps et température pour le levage, façonnage, cuisson).
      Bref, c’est intéressant, mais pas forcément économique et c’est surtout assez long. (Je ne parle même pas des machines à pain électriques).
       


      • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 17:55

        @Abou Antoun

        Je vous félicite


      • juluch juluch 18 octobre 15:09

        La pain j’en suis fana !


        pas simple de trouver du bon mais en cherchant bien on trouve son bonheur !

        Je tourne sur 3 boulangeries sur Marseille dans mon coin.

        Le pain de campagne que l’on coupe en tranche et que l’on met sur la lèche frite du barbecue pendant que les oiseaux cuisent bardés sur le tourne broche........pitin !!!!!!!!!!!!!!!!  smiley

        merci pour cet article gourmand Nabum !

        • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 17:56

          @juluch

          J’avais peur de faire un four avec un tel sujet


        • Abou Antoun Abou Antoun 18 octobre 18:18

          @C’est Nabum
          Le principal étant de ne pas récolter un pain.


        • Perceval 18 octobre 16:23

          Pas du tout d’accord, dans de très nombreuses boulangeries la qualité du pain s’est largement améliorée avec des farines de meilleures qualité. Evidemment il faut mettre 1 € 20 ou 1 € 30 pour déguster ces baguettes de qualité supérieure mais quand on sait qu’aujourd’hui les Français dépensent moins de 15 % pour leur alimentation (contre 50 % de leurs revenus en 1945) le fait de payer le vrai pour les bonnes choses n’est pas un scandale. Autre nouveauté : la qualité des pains en grande surface (Aldi, Liddl, Leclerc..) s’est elle aussi beaucoup amélioré.
          Donc le bon pain existe en France et il n’est qu’à voyager dans un pays anglo saxon pour voir la différence.


          • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 17:58

            @Perceval

            Je participe à une restaurant solidaire
            Nous recevons les rebuts des pains de la grande distribution et je peux vous dire que c’est vraiment de la M... immangeable (je ne vois pas d’autre terme)


          • Samson Samson 18 octobre 21:43

            @Perceval
            « Autre nouveauté : la qualité des pains en grande surface (Aldi, Liddl, Leclerc..) s’est elle aussi beaucoup amélioré. »
            Ben oui, on connaît votre vision du progrès !
            Fabriqué en Pologne ou ailleurs à l’Est et distribué à travers toute l’€urope, avec l’avantage que, au prix de l’empoisonnement des sols pour une farine dépouillée de tout nutriment, il ne nourrit pas plus le consommateur que ces infâmes profiteurs de paysans, mais uniquement les actionnaires de quelques multinationales et - très mal - quelques salariés de l’agro-alimentaire ! smiley


          • Samson Samson 18 octobre 21:50

            @Samson
            « Evidemment il faut mettre 1 € 20 ou 1 € 30 pour déguster ces baguettes de qualité supérieure »
            Toute la différence avec nos abrutis d’ancêtres : maintenant, pour une alimentation de base saine et exempte de saloperies en tous genres, il faut y mettre le prix et disposer d’un budget de « bobo », faute de quoi on est condamné à ne bouffer que de la m... !
            On n’arrête décidément pas le progrès ! smiley


          • Ar zen Ar zen 18 octobre 22:02

            @Samson

            Je partage votre opinion Samson. Par ailleurs, pour du « bon pain » ,il faut nécessairement de la bonne farine. Qui fournit la farine aux boulangers ? Combien de minoteries indépendantes en France aujourd’hui ? La bonne matière première est absente à l’appel. Un pain au « petit épeautre » bio est vendu 7 euros. C’est du presque sans gluten. Les farines actuelles sont hyper chargées en gluten après une sélection rigoureuse du blé par les grandes minoteries. Le professeur Joyeux en parle bien.

            Dans de très nombreuses boulangeries, la farine est livrée prête à l’emploi, farine servant à réaliser le pain dont le nom « commercial » est donné une fois pour toute, de nord au sud et de l’est à l’ouest de la France. Par exemple : la baguette « tradition », le pain « grand siècle ». La même farine industrielle est utilisée par de très nombreux boulangers. Ceux ci vont en mourrir au bénéfice du point chaud ou de chaînes de boulangeries qui fleurissent un peu partout actuellement. L’artisan boulanger est sur le chemin du cimetière. Les grandes minoteries ont pris la main. Trouver une bonne farine est devenu une chose rare.


          • foufouille foufouille 19 octobre 10:34

            @Perceval
            totalement faux. ton amélioration est imaginaire, sauf pour le haut de gamme qui a fait son apparition.


          • foufouille foufouille 19 octobre 10:40

            @C’est Nabum
            ce que tu reçoit, ce sont des invendus très rassis qui n’ont même pas pu se vendre en sac de dix kilos juste bon pour les animaux.
            ce qui existes depuis peu dans les super, ce sont des pains bio ou de campagne industriel. donc nettement plus mangeable du niveau de la plupart des boulangeries industrielles.


          • oncle archibald 18 octobre 16:34

            « Refusez donc la théatralisation du four en devanture » certes oui, pas de « mise en scène, mais quand j’étais enfant le four du boulanger chez qui se servait ma grand mère était tout simplement dans la même grande pièce que la »boutique« .

            Donc de façon très »ordinaire« on voyait le boulanger défourner les derniers pains qu’il venait de cuire pendant que sa femme vendait sur un espèce de comptoir en bois sommaire sur lequel trônait une balance pour »faire le poids« quand un client achetait du pain »à prix contrôlé« . Ce comptoir marquait la séparation entre l’espace »fabrication« et l’espace »vente« , espèce de barrière non matérialisée mais néanmoins infranchissable.

            Si on achetait une »flute« de 700 grammes par exemple la boulangère la posait sur la balance pour vérifier que les 700 grammes étaient bien là, et s’il en manquait un peu elle avait sur le comptoir un autre pain de même race dans lequel elle coupait avec une espèce de tranchoir à lame articulée un morceau pour l’ajouter à votre achat et »faire le poids« .

            Si on allait acheter son pain sur le coup de 11 heures il y avait souvent quelques voisins qui venaient profiter de la »chaleur résiduelle« du four et demandaient au boulanger de leur mettre à cuire un gratin de macaronis ou un cassoulet ou, le dimanche, un poulet ....

            Dans la famille de ma femme c’était encore autre chose. Son grand-père qui aimait aller à la chasse venait voir la veille le boulanger et lui portait une tranche de jambon pour qu’il lui prépare un »sandwich« que j’imagine délicieux le jambon »de montagne" bien persillé de gras étant inséré dans le pain avant cuisson !

            Les plus jeunes qui me lisent doivent penser que j’ai vécu au temps des dinosaures !!!! Mais non, c’était juste après la guerre, dans les années 50, quand les prix des denrées « de base » étaient encore« contrôlés » par le gouvernement, que les artisans commerçants étaient fiers de ce qu’ils faisaient et contents de pouvoir à peu de frais faire plaisir à leurs clients !


            • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 17:59

              @oncle archibald

              J’ai l’âme d’un dinosaure et j’apprécie beaucoup votre commentaire


            • oncle archibald 18 octobre 18:17

              @C’est Nabum : merci ! Il me revient à l’esprit que le pain « à prix libre » et donc à poids « non contrôlé » s’appelait « baguette parisienne » .. Une denrée exotique en somme pour les méridionaux !


            • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 18:45

              @oncle archibald

              La parisienne c’est ainsi qu’on disait chez nous


            • rocla+ rocla+ 18 octobre 18:02

              Le bon pain devrait être réservé uniquement aux personnes  faisant 

              consciencieusement leur travail . 

              Et supplémentairement à ceux qui contribuent à l’ essor de l’ humanité . 

              Pour les autres  de vieilles biscottes  suffiront .

              • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 18:46

                @rocla+

                Pour les autres, les miettes !


              • bourrico 7 19 octobre 10:49

                @ raclure+


                Même sur un sujet ou tu pourrais peut être dire quelque chose d’intéressant, tu peux pas t’empêcher de sortir une stupidité sans nom.
                T’es vraiment un minable.

              • rocla+ rocla+ 19 octobre 10:53

                @bourrico 7



                Il est de quelle année ton dernier commentaire intéressant ? 

                Sans insulte , haine ou  agressivité ? 

              • rocla+ rocla+ 19 octobre 10:56

                et pourquoi te dénigres tu en mettant en titre 


                Bourricot  et juste en dessous raclure  ? 

                Tu t’ es fait analyser  ? 




              • Pyrathome Pyrathome 19 octobre 11:28

                @rocla+
                Pour raclur, un gros pain dans la tronche lui suffira....


              • rocla+ rocla+ 19 octobre 11:51

                @Pyrathome


                Les vraies  raclures celles que l’ on reconnait depuis la lune , ce sont certains 
                enculés du net  genre bourricot pyrathome et autres dégénérés du bulbe oui ont rien 
                d’ autre à faire  dans la vie  que de venir insulter tout à fait gratuitement . 

                Pardon aux homosexuels honnêtes . 

                Sans doute sous divers prétextes  dont le plus  crédible  est sûrement  d’ avoir 
                été touchés en plein de le mille dans leur petit orgueil de sous-merdes ambulantes . 

                À pyrathome et les autres enflés du citron veuillez agréer mes cordiaux excréments 
                dans vos gueules de nazes dégénérés . 


              • bourrico 7 19 octobre 12:03

                @rocla+

                Il est de quelle année ton dernier commentaire intéressant ?

                Sans insulte , haine ou agressivité ? 

                Et le tien pauvre tâcheron, t’as que ce que tu mérites.

                Je me souviens t’avoir posé des questions posément, tes seules réponses ont été un flot d’injures.
                Bouffon. smiley

              • Pasfacil9 19 octobre 12:52

                @bourrico 7
                Il faut savoir qu’en tant qu’ancien poisson pilote du Nain Bleu, il se prend, tout comme lui, pour un artiste...et il réclame avec autant de modestie ( il exige) l’admiration pour toutes ses productions


              • rocla+ rocla+ 19 octobre 13:02

                @Pasfacil9


                Il te l’a mis profond le nain bleu  pour que tu t’ en souviennes de nombreuses 
                années après ... smiley

                Tu peux prendre n’ importe quel  pseudo  de déglingué mental , ça sent le 
                frustré  congénital .

                Merci pour ta contribution à ce fil parlant du pain .... smiley




              • Paupaul (---.---.70.136) 19 octobre 13:29

                @Pasfacil9

                Ce n’est pas vous qui avez enfilé la chemise bleue, c’est l’inverse qui s’est produit.

              • Pasfacil9 19 octobre 14:16

                @Paupaul ZEUS
                Un vrai connaisseur ce Fracassé , il ferait tout pour jouer les indispensables conseillers techniques de Rocla...
                C’est peut-être lui le Neveu de sa maman....


              • Pyrathome Pyrathome 19 octobre 15:36

                @raclure+
                rien 

                d’ autre à faire dans la vie que de venir insulter tout à fait gratuitement .
                .
                Gratuitement, c’est un plus, mais même s’il fallait payer, je serais prêt à te laisser un euro pour te jeter des tomates pourries dans la tronche, tu pourrais même te monter un bon business, tu aurais beaucoup de clients avec un carnet de commande bien rempli  !! smiley
                Il est pas beau mon petit projet entrepreneurial ? Tu pourrais même embaucher ton pote spartanouille en partenariat. Ne me dis pas merci !! smiley

              • rocla+ rocla+ 19 octobre 16:35

                @Pyrathome


                À ce niveau de délabrement , de déficience et  d’ incapacité  à vivre sans 
                haine ni insulte  il est grand temps de consulter .

                Pour info  le fil de discussion parle  de de pain . 

                Les fous  furieux comme vous , comme Bourricot et l’ autre naze accompli 
                viennent déverser leur trop plein de bille jaunâtre doublée de merde cervicale .

                Adressez vous  à un psychiatre  , je suis juste un boulanger de métier . 

              • Pasfacil9 19 octobre 18:00

                @rocla+
                .

                je suis juste un boulanger de métier .
                Un emmerdeur de profession
                Un Nartist de prétention
                Qui ne supporte pas d’être traité de la manière dont il traite les autres....
                Quand on lui rend la pareille , il appelle sa mère.


              • rocla+ rocla+ 19 octobre 18:15

                @Pasfacil9


                Ve te faire mettre ducon-connardier-de-mes-deux . 

                Ta mère , ton père ta soeur et ton frère  ainsi que tous les cons de ton espèce . 

              • Pyrathome Pyrathome 20 octobre 01:30

                 smiley
                Mon gros roudoudou, faut vraiment que tu prennes ta tisane de tilleul avec du bon miel mille fleurs et une bonne rasade de rhum de canne.....
                Aaaah, on se sent déjà beaucoup mieux, hein ??
                Comme ça, c’est cool, on peut mieux réfléchir au futur dictionnaire des insultes, injures, jurons, invectives, grossièretés, outrages, calomnies et autres incartades en vigueur dans le code de bienséance d’AV et de respect mutuel des interlocuteurs.
                Par ex : ducon-connardier-de-mes-deux . est un bon début, mais il faut donner une définition précise et adéquate, en subodorant que celui-ci va aller se faire mettre si l’on prend en compte cette aimable invitation....


              • oncle archibald 20 octobre 12:20

                @Pyrathome et autres

                C’est quoi tout ce bordel sous un article gentillet qui nous parle de bon pain ???

                En outre, à tout prendre, je préfère de très loin les injures utilisées par le VRAI capitaine Hadock :

                faux jeton à la sauce tartare, coloquinte à la graisse de hérisson, mérinos mal peigné !!! et tant d’autres.

                Ou la bonne vieille ronde des jurons du grand Georges :

                Tous les morbleus, tous les ventrebleus,
                Les sacrebleus et les cornegidouilles,
                Ainsi, parbleu, que les jarnibleus
                Et les palsambleus,

                Tous les cristis, les ventres saint-gris,
                Les par ma barbe et les noms d’une pipe,
                Ainsi, pardi, que les sapristis ...

                Ras le slip des enculés en tout genre, un peu de tenue Messieurs s’il vous plait !


              • sampiero sampiero 18 octobre 19:03

                Pour le bon pain tout est dans le levain. S’il est bien fait , ce sera réussi, à condition que le four ait été bien chauffé au bois de chêne bien sec mélangé à l’arbousier et la bruyère arbustive, le tout coupé à nouvelle lune d’Août.


                Quand le pain est cuit, on place à cuire dans le four le gâteau de Savoie, à coté d’un cuisseau de cabri.....et quelques friandises pour les enfants.

                Quand j’ai demandé ça à mon boulanger il a pris son fusil et je cours encore smiley

                • C'est Nabum C’est Nabum 18 octobre 20:16

                  @sampiero

                  Tant que le levain fait pousser le pain, tout va bien


                • Samson Samson 18 octobre 19:29

                  Dans le Nord, la tradition est au pain de mie.
                  Je ris toujours de l’étonnement du boulanger face à ma naïveté lorsque, durant mes premières vacances dans le sud, je lui ai demandé un « pain français » : « Mais tout nos pains sont français, jeune homme ! » smiley
                  Depuis que j’ai renoncé aux saveurs d’une alimentation carnée, ma préférence va au pain bio et complet, en variant les céréales, et qui participe très largement à mon alimentation. Au poids, son prix en Belgique équivaut à celui d’un pain normal en France.
                  Mais c’est encore en France que j’ai dans ma jeunesse savouré le meilleur pain que j’aie jamais goûté : un boulanger de Saint-Flour - partie haute - vendait en effet à l’époque d’immenses pains noirs de la taille d’une roue et pesant plusieurs kilos, destinés à se conserver l’hiver dans les fermes isolées. J’en garde encore la nostalgie !

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