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Commentaire de Pie 3,14

sur Histoire du pot-au-feu


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Pie 3,14 16 août 2011 21:13

Le problème est que lorsque vous parlez d’autre chose, c’est nul aussi.


Vous auriez pu nous dire que Varenne illustre un changement fondamental dans la cuisine française au XVIIème basé sur la qualité des produits et la préservation de leur goût, l’utilisation du beurre, des herbes locales, des légumes variés, des sauces sans pain.
Une gastronomie pour la haute société est en voie de création qui remplace peu à peu celle médiévale basée sur des viandes médiocres noyées sous les condiments.
La population vit de soupes , de galettes, de pains sous diverses formes et mange rarement de la viande mais la haute société invente une gastronomie qui va se répandre au rythme des progrès de l’agriculture et de l’élévation du niveau de vie.

C’est pourquoi le bouquin de Varenne devient une bible sans cesse rééditée jusqu’au XIXème. Cuire la viande dans l’eau est tout à fait banal, c’est une méthode de pauvre, le râgout est déjà plus sophistiqué. L’intérêt historique de la comparaison des deux recettes que vous comparez n’est pas dans la pomme de terre qui n’apparait en France qu’à la fin du XVIIIème mais dans la nature des viandes utilisées.

Varenne utilise une queue de vache, les morceaux du XVIIIème sont plus nobles. Cela signifie simplement que l’élevage de bovins pour la viande est devenu plus courant. Il est rare jusqu’au XVIIIème, les bovins sont utilisés pour leur force tractante avant tout.
La révolution qui s’amorce à la fin du XVIIIème n’est pas la pomme de terre, c’est la mise en pâture et l’apparition de la viande dans consommation pour une plus grande partie de la population. Le phénomène se généralise au XIXème avec de grandes différences régionales.

Vous parlez d’Histoire culinaire comme vous parlez des musulmans, sans culture et au ras du plancher.

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