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Champagne, mode d’emploi et classement

En vingt ans, le monde du Champagne a changé avec l’émergence de nombreux vignerons qui ont signé leurs cuvées plutôt que de se contenter de vendre leurs raisins au négoce ou aux coopératives. Cela a chamboulé les règles, les renommées, et apporté aux consommateurs une palette exceptionnelle, dans toute la gamme de prix. Voici ce qu’il faut retenir.

Dans le temps, il n’y avait que les grandes marques. Aujourd’hui, beaucoup de vignerons vendent en direct des cuvées remarquables, de la plus fine à la plus vineuse, à des prix très abordables, de quinze à vingt euros. C’est l’une des rares régions viticoles qui ne subit aucune crise, cela prouve que les consommateurs sont satisfaits lorsqu’ils ouvrent une bouteille de Champagne. Il y aussi une grande cohésion et une grande solidarité entre les grands seigneurs de la Champagne et les petits vignerons et chacun se respecte, c’est certainement également l’une des clés pour comprendre la région, même si, on s’en doute, les exceptions confirment la règle.

Bien entendu, il faut aussi considérer le Champagne comme un vin à part entière : les très grandes cuvées de prestige (celles que l’on retrouve dans mon classement dans la catégorie des Premiers grands vins classés, puis, dans une bonne partie des Deuxièmes grands vins classés) sont des cuvées de Champagne que l’on boit comme un grand vin, en les associant à des moments du repas, sur des plats appropriés. On a la chance d’accéder ainsi aussi bien au summum de la finesse qu’à celui de la complexité et de la vinosité. C’est la raison pour laquelle je distingue deux grandes catégories, les cuvées où la puissance prédomine, et celles où c’est l’élégance. Question de goût, de moments et d’accord avec les mets.

La force des sols

Contrairement à ce que l’on pourrait croire pour un vin d’assemblage, les sols ont toute leur importance en Champagne, apportant une spécificité réelle et différente selon qu’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Ay ou à Bouzy, dans l’Aube ou la Marne.

Il faut savoir que le vignoble champenois est établi sur le calcaire. Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires, où affleure la craie du crétacé supérieur avec ses fossiles caractéristiques (bélemnites), en un bloc atteignant deux cents mètres d’épaisseur et parfois davantage. Cette assise est recouverte par une couche de terre meuble et fertile, d’une épaisseur variant entre vingt et cinquante centimètres.

La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique à la maturité, complémentaire de l’action stabilisatrice des bois et forêts déjà notée. C’est enfin à la craie, avant tout, que les vins de Champagne doivent leur finesse et leur légèreté. Sur les coteaux orientés au midi ou au Sud-Est qui l’abritent de leurs épaulements, la vigne prospère, protégée des vents du Nord, généreusement offerte au soleil. La lumière d’une exceptionnelle intensité, est réverbérée par cette terre claire qui réfléchit la chaleur du soleil : les grappes mûrissent entre les rayons et leurs reflets.

Le vignoble comporte quatre zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la Côte des blancs et les vignobles de l’Aube. Les trois premières, correspondant aux arrondissements de Reims et d’Épernay, au cœur même de la région champenoise, en forment la partie essentielle, celle où se situent les crus les plus réputés. Les vignes y serpentent à flanc de coteau en un long ruban de 120 km, sur une largeur de 300 m à 2 km. La montagne de Reims fait partie de la falaise de l’Île-de-France. Elle constitue le versant méridional de la vallée de la Vesle, et s’étend jusqu’à la vallée de la Marne qu’elle surplombe à hauteur d’Épernay. C’est un vaste plateau, à faible relief, d’une longueur variant de 20 à 25 km et d’une largeur variant de 6 à 10 km. Parmi ses meilleurs crus on peut citer Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Sillery, Verzenais et Verzy. Dans la vallée de la Marne les vignobles sont établis principalement entre Tours-sur-Marne et Dormans, et se prolongent jusqu’à Château-Thierry et au-delà, c’est-à-dire jusque dans l’Aisne. On y trouve des crus renommés tels que Ay et Mareuil-sur-Ay. La Côte des Blancs, ou côte d’Avize, ainsi appelée parce qu’elle produit presque exclusivement des raisins blancs, est orientée face à l’Est. C’est une seconde falaise perpendiculaire à la montagne de Reims, moins élevée, qui, au sud d’Épernay et de la Marne, s’étend sur environ 20 km nord-sud. Les meilleurs crus en sont Avize, Cramant, Oger et Le-Mesnil-sur-Oger. Elle se prolonge par la Côte de Vertus, la région de Congy et la Côte de Sézanne. Séparé de l’ensemble marnais par la plaine de Champagne, le vignoble de l’Aube est établi dans la région de Bar-sur-Seine et de Bar-sur-Aube.

À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chaque maison ou vigneron possède alors les facultés de créer véritablement une cuvée légère ou puissante. Et puis, ce qu’il ne faut surtout pas occulter pour comprendre la différence entre une grande cuvée et une autre, ce sont les incontournables vins de réserve, qu’on ajoute avec des millésimes plus jeunes. On ne fait un grand vin ici que si l’on a du stock, l’exception confirmant la règle.

Le Champagne, c’est quoi ?

La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du XVIIIe siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12°. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec... Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.

Ce qui a évolué depuis vingt ans

L’explosion qualitative des vignerons champenois qui se sont fait connaître en quelque vingt ans a considérablement changé la donne. Pas de bons raisins, pas de bonnes cuvées, et plusieurs marques, autrefois cotées, se sont retrouvées dans l’impossibilité de se procurer de bons raisins, les vignerons les gardant pour leurs propres cuvées.

La Champagne n’échappe pas à la règle : on trouve donc des cuvées de bas de gamme, qui changent de nom et d’étiquette selon leurs marchés. Attention aussi aux nombreuses « marques » qui appartiennent à certains “faiseurs” : le minimum, c’est de le dire et d’informer les consommateurs. Ai-je besoin de souligner que, autant que je puisse le savoir (certaines marques -caves coopératives ou négociants- cachant bien leur véritable identité), ceux qui ne sont plus que des noms sur une étiquette ne font pas partie de ceux que je défends, comme d’autres marques de négoce, dont la qualité n’est pas en cause, qui sont dirigées par des responsables de groupes qui vendent du Champagne aujourd’hui comme demain de la lessive, c’est-à-dire sans la moindre passion ou conviction...

Savoir ce qu’on achète

Il s’agit donc de savoir bien lire une étiquette. En plus de l’appellation Champagne, le nom du producteur et éventuellement l’indication du millésime, de la teneur en sucre (brut, sec...) et l’adresse de la marque ou du lieu de production, vous lirez sur les étiquettes de Champagne les initiales suivantes :

- N. M. : marque principale appartenant à un négociant-manipulant.
- M. A. : marque “secondaire” appartenant à un négociant-manipulant ou à un négociant qui commercialise le Champagne d’un autre négociant ou d’un vigneron, ce qui leur permet d’écouler leurs bas de gamme.
- R. M. : récoltant-manipulant. Champagne vinifié et vendu par un propriétaire.
- C. M. : coopérative de manipulation. Champagne de coopérative.

Mon Classement 2007 (http://www.guidedesvins.com/champagne.php)

L’exceptionnel rapport qualité-prix de plusieurs cuvées de ce classement, dans toutes les catégories, explique leur place par rapport à d’autres crus plus connus (et souvent bien plus chers).

Il faut donc tenir compte du prix pour comprendre qu’un très grand vin, intrinsèquement sur le plan du terroir, mais très cher, peut être dans une catégorie semblable à un autre vin, peut-être moins connu, plus modeste, mais dont le rapport qualité-prix-plaisir est excellent. Comme dans l’ensemble des autres classements, cela ne remet bien entendu pas en cause le très haut niveau qualitatif du vin le plus réputé (et donc le plus cher). Il esiste également une hiérarchie interne à chaque catégorie, qui décline donc tout naturellement le classement, les “Premiers” des troisièmes grands vins classés par exemple étant très proches de la catégorie supérieure.

Le but de ce classement n’est pas de “comparer” tel ou tel cru, et encore moins telle ou telle appellation (intrinsèquement, qui pourrait réellement le faire ? Compare-t-on un Picasso à un Van Gogh ?). C’est dans son appellation qu’il faut situer le classement de tel ou tel vin, par rapport aux autres vins de sa même appellation. Chaque cru retenu possède son propre caractère et demande à être apprécié en tant que tel, sans faire une comparaison avec tel ou tel autre. Le seul fait d’être dans ce classement (ouvert à tous) est un gage de qualité, et le rapport qualité-prix-typicité est le seul critère retenu. Les absents le sont généralement faute d’un nombre conséquent de millésimes dégustés ou n’ont pas (encore) été sélectionnés. Mon classement n’est donc pas statique, situe tel ou tel vin par rapport à des dégustations, et est donc régulièrement réactualisé. Il ne peut et ne doit pas être confondu ni comparé avec aucun autre classement, officiel ou non, qui emploierait le terme de “cru classé” ou “grand cru” ou “grand vin” ou n’importe quel autre terme, et ne remet bien sûr pas en cause un classement officiel existant, s’il en existe.

Ce qu’il faut retenir (les marques citées sont libres de toute publicité)

1/. Il y a des maisons (21 précisément, dans mon classement) qui atteignent le haut du pavé, certaines d’entre elles bénéficiant d’un exceptionnel rapport qualité-prix-régularité. On remarquera que la plupart sont des maisons familiales, ceci expliquant peut-être cela (certaines marques ne sont plus que des noms qui changent régulièrement de mains), et qu’une seule coopérative y est présente.

Les (très) grandes maisons historiques, qui ont su préserver, voire accentuer, leur suprématie qualitative, méritent un véritable “coup de chapeau”. Pas si facile pour Taittinger ou Pol-Roger de rester au top depuis bien longtemps, d’autant plus que l’on peut estimer que leurs plus grandes cuvées méritent leur prix, alors que pour d’autres marques réputées, il est de plus en plus difficile de justifier les prix atteints par certaines cuvées de prestige, sans parler de certaines marques qui font des cuvées de base qui n’ont aucun intérêt. Ces grandes maisons sont souvent propriétaires d’importants vignobles et dirigées par des hommes pour lesquels la continuité patrimoniale prime, ceci expliquant cela (on a vu les péripéties du Champagne Taittinger qui a bien failli tomber dans les bras d’un investisseur...). Celles que je mets au sommet sont des marques qui réussissent remarquablement leurs “simples” cuvées, et c’est très difficile. Il s’agit de ne plus comparer uniquement l’image de marque mais une réelle et grande régularité qualitative, d’autant plus que le classement change chaque année.

Aux côtés de ces maisons incontournables (Roederer, Krug, Charles Heidsieck, Alfred Gratien...), quelques autres atteignent les sommets, notamment pour récompenser un savoir-faire et/ou un rapport qualité-prix indéniable (Thiénot, Gosset, Ellner, De Sousa, Veuve A. Devaux et Pierre Peters).

Cette année, deux autres font leur apparition dans le haut de mon classement, l’une à taille humaine et familiale, Geoffroy, l’autre, De Venoge, faisant partie d’un groupe très dynamique, les deux représentant très bien ce qui fait la force de la région : l’osmose, la complémentarité entre deux entités ou approches intrinsèquement différentes, mais dont le trait d’union est une recherche qualitative incontestable. Chaque marque n’est bien sûr pas à “comparer” à une autre, et le tout est de rester maintenant à cette place. Il est donc impératif de suivre à la lettre la hiérarchie interne de ce Classement 2007, les premiers des “Premiers” étant intrinsèquement “supérieurs” aux autres “Premiers”, et ainsi de suite, en sachant que, toujours, le rapport qualité-prix prime et explique bien des choses.

2/. Ensuite, voici le véritable vivier de bonnes affaires, en “grandes” marques, mais surtout en plusieurs “petites” maisons, en coopératives et chez des vignerons qui proposent le plus souvent un exceptionnel rapport qualité-prix-plaisir. Une mine d’or pour les amateurs exigeants, passionnés par les terroirs qui permettent cette mosaïque exceptionnelle.

Des cuvées peuvent prétendre atteindre les sommets, globalement celles qui sont dans le peloton de tête des Deuxièmes grands vins classés (notamment celles de Paul Bara, J-M. Gobillard, Philipponnat, Robert Moncuit, Gonet-Sulcova, Coulon, Delaunois, Chiquet, Lombard, René Rutat, Prin, De Lozey, Bonville...). À leur côtés, le plus souvent très proches qualitativement (voire meilleurs selon les cuvées), on trouve des maisons et vignerons exemplaires qui bénéficient également de rapport qualité-prix-typicité exceptionnels, et peuvent aussi prétendre aux plus hautes places (Collard-Picard, Pierre Arnould, Bonnaire, Mandois, Benoît Lahaye, Lancelot-Pienne, Pierre Mignon, Leclerc-Briant, Collard-Picard, Legras et Haas, Bourgeois, Laurent-Gabriel, Michel Lenique, Bardoux, Waris-Hubert, Prévoteau-Perrier...).

En tout cas, ce sont de grandes valeurs sûres, et l’on peut noter que ces vignerons et petites maisons, dont la notoriété n’existait pratiquement pas il y a quelques décennies, parviennent, chacun dans sa catégorie, à s’imposer et à devenir incontournables.

À la suite, une bonne cinquantaine de maisons, caves et vignerons, fer de lance de l’exceptionnelle révolution qualitative qu’a connue la Champagne depuis vingt ans..., chacune avec sa spécificité, chacune pouvant mériter mieux... C’est ce qui fait tout l’intérêt de ce classement, récompenser les meilleurs, les plus connus comme les autres, en étant réactualisé en permanence. Une véritable hiérarchie interne et propre à cette catégorie s’impose ici, les premiers ou les deuxièmes des “Deuxièmes grands vins classés” ne sont pas au même niveau que les troisièmes ou quatrièmes de la même catégorie, chaque catégorie étant régulièrement en mouvement selon la qualité des cuvées, ceci expliquant qu’un bon nombre de maisons prennent du galon dans le classement cette année.


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3 réactions à cet article    


  • Vincent 24 janvier 2007 12:58

    Bon article, détaillé est compréhensible. Pour cetaines cuvées il serait intéressant de mettre les années des millésimes. Dansl’ensemble je partage votre classement, bien que j’ai pas eu l’occasion de goûter tous ces crus. Pour les cuvées Palme d’Or par exemple, toutes les années ne sont pas forcement représentées et ou encore disponibles.


    • maxim maxim 24 janvier 2007 22:50

      il parait que la meilleure signature d’un savoir faire c’est le brut sans année....pouvez vous me donner votre avis sur cette affirmation....

      dans les champagnes de qualité,toute pub à part Besserat de Bellefont,pour un prix tout à fait raisonnable offre un brut remarquable ,nettement mieux equilibré que beaucoup de produits de grande marque,qui ont parfois tendance à ne vendre qu’une etiquette....


      • Patrick Dussert-Gerber (---.---.204.52) 25 janvier 2007 08:12

        Vous n’avez pas tort : faire un « simple » brut de qualité et surtout d’une belle régularité est un gage de sérieux certain. Cela s’ajoute à l’élaboration d’une grande cuvée, qui n’est pas le plus facile, non plus.

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