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Accueil du site > Culture & Loisirs > Culture > Doit-on réintroduire la vulve de truie ?

Doit-on réintroduire la vulve de truie ?

On savait vivre en ce temps-là ! Les noms de Lucullus et d’Apicius ne veulent plus guère dire grand-chose de nos jours. Certes, nous n’en sommes plus aux extravagances simplistes de la Nouvelle Cuisine d’il y a une dizaine d’années et le poulet au Coca Cola n’est plus en odeur de sainteté dans les restaurants branchés de la capitale, mais nous sommes encore très loin de la finesse et de l’élégance des Romains de l’Antiquité.

Pour illustrer le raffinement outrancier des Romains, je vais m’attarder sur une recette tombée en désuétude : la vulve de truie farcie et vous présenter comment les gastronomes de l’époque en arrivaient à des querelles dignes de celle des modernes et des anciens, reléguant la bataille d’Hernani à des broutilles de collégiens, comparée à leurs disputes concernant les abats et le choix des truies selon leur virginité ou leurs nombreuses portées pour la confection de ce mets délicat. La vulve de truie farcie ou le retour aux agapes des Romains.

Ensuite, imaginons-nous allongés sur un lit de repas à trois places, comme des personnages du Satiricon de Pétrone. (LXX. Je n’avais pas fini de parler, quand notre hôte reprit : - Je voudrais m’arrondir en fortune, je ne dis pas en embonpoint, comme il est sûr que mon cuisinier a fait tout ceci avec du porc. On ne saurait voir d’homme plus précieux. On n’a qu’à vouloir : d’une vulve de truie il fait un poisson ; du lard, un ramier ; du jambon, une tourterelle ; de l’épaule, une poule).

Voici d’abord la recette. Il existe d’ailleurs au moins quatre variantes si l’on se réfère à l’ouvrage de base : Le De Re Coquinaria d’Apicius (entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.-C.). Le livre aurait été écrit et finalisé dans sa version définitive au IVe siècle. Pour certains, il y aurait deux Apicius bien distincts, Marcus Gavius et Coelius Apicius celui qui s’est ruiné et celui qui a écrit le livre de cuisine.

Voici la recette !

Prendre des vulves de truie.

Pour la farce :

- de la chair de porc hachée,

- grains de poivre, du cumin, de la rue,

- garum°,

- deux blancs de poireau,

- pignons de pin.

Préparation de la farce :

Broyer ensemble la chair de porc hachée, le poivre en grain pilé avec le cumin, les deux blancs de poireau, la rue et le garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin.

Cuisson des vulves :

Nettoyer les vulves et les cuire à l’eau (probablement salée, mais non indiqué par Apicius). Farcir les vulves déjà cuites, les coudre. Les laisser cuire dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni (le temps de cuisson n’est hélas pas indiqué dans le texte latin).

Variante :

Laisser mariner les vulves pendant 24 heures dans le garum avant de les farcir.

Le garum est une sorte de Nuoc-mâm vietnamien, fait d’un mélange d’anchois ou de harengs pilés avec la tête, de sel, et d’huile d’olive, mis à fermenter. C’est une variété de saumure.

Cela paraît simple, mais il existe plusieurs écoles relatives à la préparation de la vulve de truie.

- Ecole de Pline l’Ancien : (Côme 23 ap. J.-C. ? 79 ap. J.-C. Stabies)

Pline et ses adeptes sont pour l’utilisation exclusive de vulve de truie primipares ayant été tuées dès la venue au monde des petits porcelets.

Pline prétend même que la vulve de truie primipare et ayant avorté est le nec plus ultra, alors que d’autres auteurs penchent pour la truie érigone ou vierge.

- Ecole décadente  :

Apparue vers 200 ap. J.-C., elle prône l’emploi de truies multipares. Tertullien (vers 160 vers 240), Père de l’Eglise, en serait un adepte ?

Le décret d’Ulpien (Domitius Ulpianus), juriste consulte d’Alexandre Sévère (né à Tyr et mort à Rome en 228), redonne raison à Pline l’Ancien et impose les truies primipares.

Il peut paraître excessif de faire un décret sur la vulve de truie, mais sous les Romains, il était fréquent de légiférer sur l’art culinaire. On peut ainsi se référer à la Porcella Lex. Il s’agissait d’un code de lois sur la charcuterie en droit romain. Il réglementait, entre autres, la fabrication du ventre de Falisque, sorte de mortadelle ! Le non-respect des proportions, en particulier de porc maigre pouvait aller jusqu’à l’incarcération.

- Ecole réactionnaire :

Seules les vulves de truies vierges sont admises, variante, seules les truies stériles sont admises, mais après plusieurs tentatives infructueuses de copulation.

On peut aussi utilement consulter la version suivante :

Tétines de truie à la mode d’Apicius

(Extrait de l’ouvrage Le Livre du cochon de Jean Diwo et Irène Karsenty – paru aux éditions Philippe Lebaud)

Prenez des tétines de truie cuites et coupées en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues ou des ventres de grives cuites et toutes sortes de choses excellentes. Hachez le tout, excepté les becfigues*, et mélangez les chairs avec des œufs crus et de l’huile. D’autre part broyez du poivre et de la livèche* ; mouillez de garum, de vin et de vin de raisins secs ; faites chauffer dans une marmite en terre et liez avec de l’amidon. Mais, auparavant, jetez-y votre hachis et portez à ébullition. Quand ce sera cuit, vous enlèverez la marmite du feu avec son jus ; et, vous servant d’une louche, vous transporterez la farce, par couches, dans une lèche-frite, après y avoir incorporé des grains de poivre entiers et des pignons de pin. Sur le fond, tapissé d’une abaisse assez épaisse, versez une couche de farce de la valeur d’une louche. Recouvrez le tout d’une abaisse amincie au rouleau, faites cuire le pâté, puis saupoudrez de poivre. Les chairs ont été liées avec des œufs avant d’être placées dans la marmite.

Les tétines de truie – ou la vulve de truie, autre recette d’Apicius – sont restées célèbres dans l’histoire de la gastronomie.

*becfigues : ortolans des anciens - *livèche : plante originaire de Perse dont les graines sont dépuratives et stimulantes.

Enfin, pour les modernes, il est possible de tenter la version contemporaine adaptée :

Extrait de La Cuisine romaine antique, Nicole Blanc & Anne Nercessian, éd. Glénat/Faton

« Coupez en morceaux de la taille d’une prune 750 g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans 1 grosse cuillère d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance croustillante. Ajoutez alors garum [Nuoc-mâm], eau, vinaigre et huile battus ensemble jusqu’à former une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant 20-25 mn. Si le jus rendu par la viande ne s’est pas bien amalgamé à la sauce, la battre légèrement pour reformer l’émulsion. Si la sauce n’est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après avoir retiré la viande. Si, au contraire, elle est trop courte ou trop forte, rajoutez un peu d’eau : c’est que votre garum [Nuoc-mâm] est trop concentré ».

Mais, dans ce cas, c’est un peu édulcoré et on est loin du raffinement romain !

Or, les plus grands noms de l’Antiquité romaine ont marqué leur intérêt pour ce plat.

Bien sûr, Apicius, qui se serait ruiné en banquets et qui se suicida.

« Apicius ayant dépensé en splendeurs culinaires cent millions de sesterces, écrasé de dettes, contraint de faire pour la première fois des comptes, c’était la famine. Aussi préféra-t-il se donner la mort par le poison  », Gabriel Matzneff - Nous n’irons plus au Luxembourg.

Il inventa un moyen de gaver les porcs comme on gave les oies avec des figues, du vin et du miel. Il vantait la qualité du jambon et appréciait autant testicules, rognons, pied vulves et tétines de porc. A cette époque, les Romains mangeaient relativement peu de viandes et préféraient les abats. Le peuple ne consommait que très peu de viande et surtout du porc. Dans le De Re Coquinaria, on ne retrouve que trois recettes de veau et une de bœuf. Rien sur la chèvre et le mouton !

Pline l’Ancien, déjà cité, mais aussi les auteurs, Horace, Juvénal et Martial, Héliogabale empereur de 204 à 218 et, bien sûr, Antoine et Cléopâtre. Plutarque indique que l’on servit des plats entiers de vulves de truies lors de leurs festins.

Une basse calomnie accuse même Marc-Aurèle d’avoir empoisonné par jalousie son frère adoptif (sic) Lucius Verus. « Après avoir partagé en deux portions un morceau de vulve, qu’il avait fait servir seul à dessein sur la table, avec un couteau dont un côté avait été frotté de poison, il en avait mangé une moitié, et, selon la coutume des personnes qui vivent familièrement entre elles, il lui avait présenté l’autre que le poison avait touché », Mais comment est mort Lucius Verus ?, Frédéric Weber, citant Aurélius Victor. Aristote, enfin décrit la méthode permettant de châtrer truies et porcs.

Mais, il ne faut pas oublier l’odorat ! Et, en cela, les chercheurs de truffes qui utilisent des porcs sont bien placés pour en parler ; la truffe a l’odeur de la vulve de truie et c’est bien pour cela que le verrat bien dressé se met à en chercher frénétiquement à bout de groin au pied des chênes. Le fait fut relaté sur Canal+ en décembre 2004 lors d’une émission et créa un silence de plomb à son évocation.


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18 réactions à cet article    


  • SANDRO FERRETTI SANDRO 8 mai 2008 09:56

    @ l’auteur,

    Excellent, Docteur, comme d’habitude.

    Mélangé avec les vongoles à Denise d’Argo, ca nous ferait un vrai repas de Roi.

    J’ajouterais également ma façon :

    A l’école "sadienne", ou helénique. Ca s’appelle l’andouillette, je crois...

    Je préfère la 5 A ( AAAAA) de chez Duval.


    • Georges Yang 8 mai 2008 15:02

      La vulve et pas uniquement de truie, mes amis italiens de Nairobi en ont parlé avec moi depuis deux semaines, le temps de mes recherches sur le thème. Ca nous change de Sarkozy et Berlusconi !

      Intéressant avec les vongoles, on en trouve à Mombasa


    • WOMBAT 8 mai 2008 10:29

      Halte là, mécréant , impudique et blasphème ! Ce n’est ni hallel, encore moins casher et vous offensez les minorités visibles en proposant vos recettes imprêgnées de mépris des préceptes divins et accessoirement de sauce et autres jus délicieux. Heuu, ceci dit, si point hallel et point casher ça risque d’être carrément bon à manger...


      • Méric de Saint-Cyr Méric de Saint-Cyr 8 mai 2008 11:42

        "On savait vivre en ces temps-là" dites-vous ?

        Hmm… On savait surtout tuer…

        J’ose à peine recommander quelques saine lecture pour reprendre contact avec la réalité de notre monde (notamment que pour manger un met abusivement qualifié de "raffiné", il existe un revers de la médaille qui révèle une autre forme de raffinement dans l’art de tuer un être sensible qui n’a rien demande, surtout pas de mourir). Donc bibliographie :

        Le Silence des Bêtes et Sans offenser le genre humain : Réflexions sur la cause animale

        Deux ouvrage d’Elisabeth de Fontenay. Je sais que tout le monde s’en fout de la cause animale, mais je lance un bouteille à la mer, des fois que certains comprennent que la viande n’est pas frocément un aliment. Et que vue la surpopulation mondiale, c’est un leurre de penser que 6,5 millards d’humain pourrait chaque jour manger un bifteck. Il faudrait trois ou quatre fois la planète pour arriver à nourrir "à la luculus" toutes les bouches humaines de la planète.


        • faxtronic faxtronic 8 mai 2008 13:39

          Ben yaka reintroduire le cannibalisme


        • Forest Ent Forest Ent 8 mai 2008 12:29

          Réintroduire la vulve de truie, c’est un sujet cochon.


          • Georges Yang 8 mai 2008 15:06

            Il y a longtemps, au Zaîre, au commentaire "elle a un port de reine" on me fit la réplique

            § Je ne savais pas que les reines élevaient des cochons §


          • rocla (haddock) rocla (haddock) 8 mai 2008 16:20

            il devait dire ça à autruies


          • faxtronic faxtronic 8 mai 2008 13:34

            je gouterais bien la vulve de truie, surtout si cela a un gout de truffe

             


            • rocla (haddock) rocla (haddock) 8 mai 2008 14:48

              grains de poivre, du cumin, de la rue,

               

              Excellent article Georges ,

               

              Comme je suis pilote je suis en train de faire la recette réactionnaire , j’ ai mis tous les ingrédients marqués dans la recette , j’ ai pas compris pour la rue , faut-il une rue principale , une ruelle (de porc ) plutôt une avenue ou carrément un boulevard , cuire d’ abord le côté pair etc .. ?

               

              Faut-il plutôt la laie fraîche ?

               

              Ca commence à sentir truie bon , on verrat si le goût est prononcé ,

               

              Merci encore pour cette bonne recette , j’ ai bien fait de pas la remettre à Plutarque ..


              • Lapa Lapa 8 mai 2008 16:57

                Mais ne faites pas aux truies ce que vous ne voulez pas qu’on vous fasse !


                • italiasempre 8 mai 2008 18:06

                  Merci pour votre excellent article.

                  Les tetines et les vulves de truie etaient considerées utiles contre le mauvais oeil...les viandes les plus appreciées des romains etaient l’agneau et le chevreau, tandis que celles de mouton, de chevre et de poulet etaient beaucoup moins prisées.

                  Voici une recette de Caton, le LIBUM

                  Triter un kilo de fromage de brebis, y ajouter 500 g de farine et un oeuf, amalgamer bien les ingredients et former un pain. Disposer sous le pain des feuilles de laurier et faire cuire couvert, a cuisson terminée servir avec du miel tiede...

                  Ce gateau etait surtout une offrande aux dieux, mais aussi un cadeau pour le jour de la naissance d’un proche.

                  PS pour le fromage, essayez la ricotta.

                  amicalement

                   


                  • gnarf 8 mai 2008 19:47

                    Deja l’introduire je ne m’y risquerais pas, alors la reintroduire.

                    Enfin si elle est con sentante et majeure, faites ce qui vous plait.


                    • brieli67 8 mai 2008 23:47

                      que par son utilisation éffrénée dans la fabrication du garum une armoise -proche de l’absinthe a complètement disparue du pourtour méditerranéen.

                      éradication hédoniste donc.

                      Le sot-y-laisse -les joues des poissons -les têtes de lapin .... les graillons - les crêtes les pattes de coq

                      outr’atlantique on raffolle deuis peu de Pork rinds ou pork skin http://en.wikipedia.org/wiki/Crackling

                      http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=950DE2DE103BF934A35755C0A96F948260

                      En apéro et junk-food de la peau -couenne - cuite puis grillées fumées

                      porc boeuf veau poisson mouton poulet canard oie ....... Bientôt sur nos étals


                      • Georges Yang 8 mai 2008 23:57

                        Il ne faut rien exagèrer ! L’armoise était aussi utilisée pour etre mélangée à la bière locale et on en buvait probablement plus qu’un ne mangeait de vulves au garum.

                        Par contre Apicius conseillait le concombre , non avec la vulve, mais avec le garum pour éviter de rôter


                      • laconnassomomo 10 mai 2008 21:11

                        Bon, honnêtement moi je ne me sens pas prête à déguster de la vulve de truie (brrrrrr !), peut-être parce que je suis femme mais franchement, non !!! Et pourtant je suis amatrice de truffe.

                        Ceci dit ces anciennes recettes sont toujours intéressantes, celle du Moyen-âge ne sont pas mal non plus, mais c’est vrai que les romains, ça dépasse l’entendement !

                        @ Brieli

                        J’ai eu l’occasion de gouter des pattes de coq lors d’une réception à l’ambassade de Chine, franchement il faut avoir le coeur bien accroché ! Je me souviens d’une collègue qui s’était laissé tentée et qui a failli vomir sur place ! En l’occurence, là, c’était préparé bêtement bouilli et c’était très "space" !

                        Pour le reste on a bien redécouvert la joue ou la queue de boeuf (pour ne citer qu’elles) ces dernieres décennies pour se rendre compte que finalement c’est très très bon !

                        En ces temps de famine, sans doute est-il temps de réapprendre de nos anciens afin de ne rien gâcher.

                        Mais, la vulve de truie, NON, je ne m’y fait pas !!!


                      • Georges Yang 11 mai 2008 11:27

                        Il ne faut pas être aussi délicate !

                        Les soupes aux pattes de poulet et de canard, c’est excellent quand c’est bien fait, c’est assez courant en Chine du sud ! Les vietnamiens, eux font de la soupe au pénis de buffle coupé en rondelle, c’est un peu cahoutchouteux, mais si ça peut vous remplacer la vulve en plat principal, pourquoi pas ?


                      • maxim maxim 10 mai 2008 18:36

                        pour s’harmoniser avec la vulve ,c’était pas l’école de Pline l’ancien ,mais Pine

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