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Accueil du site > Culture & Loisirs > Culture > L’hydromel œnologique prochainement dans vos caves

L’hydromel œnologique prochainement dans vos caves

Désigné le plus communément par le terme de boisson des Dieux, l’hydromel est resté de manière diffuse dans la conscience collective à défaut de celui des palais. Trouvant place auprès des grandes agapes des nobles Slaves, sous la garde des druides Celtes, des grandes assemblées de guerriers Scandinaves, des lunes de miel des jeunes mariés Babyloniens comme au Mont Olympe où il était dégusté dit-on par les Dieux Antiques, sa fonction dépassait le strict cadre de l’assouvissement du besoin primaire d’étancher sa soif pour revêtir une importance mythologique comme festive.

Le temps a effacé les traces de ce breuvage autrefois si répandu sur le continent Européen, sa difficile et longue préparation et la popularisation du vin mettant à bas son régime de faveur. Seulement, et comme il m’a été donné de le constater par moi-même lors d’un séjour à Veliky Novgorod, l’onctuosité et la succulence d’une telle boisson ne le cèdent en rien aux qualités de produits issus de la filière viticole. Ajouté aux effets positifs intrinsèques (reconnus) du miel, l’hydromel est un puissant nectar dont le seul tort est d’être tombé dans un oubli général.

Pourtant, et ce fut là un réel étonnement, je pris connaissance durant mes recherches tendant à retrouver mes sensations dégustatives Russes d’un concept qui répondit à mes attentes et me poussa à contacter un entrepreneur ayant décidé de redonner toutes ses lettres de noblesse à l’hydromel. Je le laisse se présenter lui et son ambitieux projet ayant mérité à la fois mon respect comme mon soutien dans sa démarche audacieuse puisqu’innovante.

M. Alexandre Sintes bonjour, au préalable vous serait-il possible de vous présenter aux lecteurs d’Agoravox je vous prie ?

Bonjour, je suis apiculteur dans le sud de la France avec 320 ruches. Ex infographiste je suis venu à ce métier par passion des abeilles avant tout, mais aussi pour la diversité des tâches que ce métier comporte. Je suis aussi bien amené à me retrouver dans la nature, à la miellerie, au chaix, en relation clientèle, etc. C’est vraiment un métier très sympa, stressant de par la production trop aléatoire, mais sincèrement très enrichissant.

Pourriez-vous expliciter concrètement ce qu’est l’hydromel œnologique ?

Cette expression littéralement ne veut rien dire mais c’est pourtant notre slogan. L’« hydromel » c’est la plus vieille boisson du monde. L’« Œnologie » c’est la science du vin. Nous avons voulu exprimer par là, que nous avons adapté la science du vin à l’hydromel. Le monde du vin a évolué grâce à l’œnologie, l’hydromel n’a pas de science de développement qui lui soit dédiée, encore moins de mots spécifiques dans le dictionnaire, c’est une véritable pénurie. Tout vient de là !

Depuis quand et comment vous est venue l’idée de redonner ses lettres de noblesse à cette boisson d’excellence ?

Simplement en cherchant désespérément un prestataire de service pour concevoir mon hydromel. Faute d’en trouver un et intéressé par les pratiques autour du vin, le projet hydromel œnologique est né. J’ai lancé le projet il y a plus de 4 ans. Je ne vous cache pas que j’ai été pris pour un fou, mais aujourd’hui je ne regrette absolument pas ce pari !

Quelles ont été les contraintes à surmonter pour obtenir votre première cuvée ?

Les principales contraintes à surmonter ont été :

- les phases précédant les fermentations tout d’abord, c’est à dire, le choix du style voulu, les microvinifications pour avoir une idée de l’évolution des précurseurs d’arômes du miel et enfin le choix des miels les plus adaptés au différentes cuvées.

- la maîtrise des fermentations : choix des levures, contrôle des températures, évolution de l’acidité, car contrairement au vin, l’hydromel n’est pas un milieu tamponné.

- la stabilisation microbiologique et protéique (car il n’y a aucun recul dans la littérature) sont des éléments majeurs dans la notion d’hydromel œnologique pour éviter toute déviation ultérieure et garantir au consommateur un produit sans altérations ultérieures non maîtrisées.

- le choix final (à la veille de la mise en bouteille) sur l’équilibre sucres/alcool qui va à l’encontre des habitudes en terme d’hydromels (la plupart des hydromels commercialisés aujourd’hui sont à des teneurs en sucres proche de 100g/l).

Et dorénavant, où en est votre gamme de produits et quels sont vos projets futurs ?

Je ne devrais pas en parler mais je n’ai jamais su tenir ma langue. Nous sommes en train de concevoir un hydromel en reprise de fermentation dans la bouteille communément nommé sur les bouteilles sous le terme de « méthode traditionnelle » voire même oralement « méthode champenoise ». La technique poussée à son maximum, c’est un véritable défi pour nous et une finesse aromatique pour vous ! Nous en reparlerons dans quelques mois !

Ne craignez vous pas de susciter le dédain ou l’irrespect des amateurs et professionnels du monde viticole en vous plaçant sur ce créneau extrêmement sensible en France ?

Actuellement je suis bien vu de la filière viticole, n’oublions pas que l’hydromel est malgré tout un marché de niche où il n’y a pas de véritable concurrence. De plus nos volumes d’hydromel sont qualitatifs et non quantitatifs. Les cavistes et épiceries fines sont surpris par mes hydromels et c’est toujours agréable de parler de progrès et d’innovation surtout en période de crise.

Vous avez déjà participé à certaines manifestations d’importance, notamment Apimondia et Autrement Vin pour promouvoir l’hydromel œnologique, quel est le retour des dégustateurs ?

Apimondia est la « grande messe » des apiculteurs dans le monde, il fallait que Clos des Sentinelles soit présent à cet évènement. Nous avons eu comme défi de lancer notre gamme à cette occasion, ce qui nous a permis de nous faire connaître plus rapidement. Apimondia 2009 restera dans nos mémoires. En ce qui concerne l’expo-dégustation des vins atypiques « Autrement Vin » nous aurons les commentaires de dégustation courant décembre.

La législation Française est particulière restrictive concernant la composition et l’élaboration de cette boisson, pensez-vous qu’elle doive évoluer et si oui dans quelle direction ?

Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de modifier la réglementation. L’hydromel français est uniquement constitué d’eau et de miel : cette contrainte offre malgré tout énormément de possibilités. Par contre il faudrait modifier certaines règles de concours comme l’analyse de sulfite, d’acidité, etc… Afin que des hydromels presque impropres à la consommation ne puissent plus être médaillés. Ce serait enfin un moyen pour que le consommateur n’associe plus cette boisson à différents désagréments tels que des maux de tête après consommation, etc…

Un dernier mot à ajouter ?

Je pense avoir joué un énorme pari en lançant tous les investissements qui m’ont été nécessaires pour produire mes hydromels. Je suis bien conscient du risque de non adhésion de la part des consommateurs.

Cependant je suis fier de mes produits et je suis très confiant dans leur avenir.

Merci de nous avoir présenté votre activité et bon courage pour redonner à l’hydromel toute la place qu’il lui est dû.

Crédit photo : Photobscure 


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7 réactions à cet article    


  • foufouille foufouille 2 décembre 2009 11:26

    une bouteille d’hydromel est dur a trouver
    en tout cas hors de bretagne
    en bourgogne, on peut en trouver sur les brocantes
    en champagne aussi
    avec de la chance


    • zelectron zelectron 2 décembre 2009 14:01

      Une vraie passion mais que d’obstacles : dernier en date, le frelon tueur asiatique ?


      • Yannick Harrel Yannick Harrel 2 décembre 2009 15:00

        Bonjour,

        Effectivement, j’avais touché un mot dans mon article sur la mortalité inquiétante de l’Apis Mellifera (l’abeille domestique) et les causes multifactorielles dégagées après Apimondia (le frelon asiatique n’étant qu’une complication parmi d’autres hélas).

        http://www.agoravox.fr/actualites/environnement/article/apres-les-abeilles-les-hommes-61892

        Toutefois, ceci est le problème est amont, la récolte, et l’hydromel quant à lui dans sa confection pose encore d’autres soucis en terme de calibration qualitative du produit. Cependant vous avez raison, l’approvisionnement aléatoire en nectar et miellat ne tend pas à faciliter l’activité.

        Cordialement


      • Litha Litha 2 décembre 2009 14:06

        Aujourd’hui il y a un peu partout des marché médiévaux, il est facile d’y trouvé de l’hydromel, de l’hypocras ou autres boissons oubliés.


        • Yannick Harrel Yannick Harrel 2 décembre 2009 18:40

          Bonjour,

          Facile ? Mmm... pas tant que cela, car il faut trimer pour obtenir un résultat satisfaisant. Et puis attention, pour bénéficier de l’appellation hydromel il convient de respecter une législation vieillissante (loi de 1905 et décret de 1911 même s’il faut que je vérifie ce qu’apporte le décret 2009-1265 sur cette question) mais toujours en vigueur !

          L’hydromel œnologique tend justement à tirer par le haut la qualité et la réputation de cette boisson. Et je suis tout à fait convaincu que la science du vin peut l’aider à s’améliorer en ce sens smiley

          Cordialement


        • Talion Talion 2 décembre 2009 18:22

          Voilà un article qui donne soif !...

          Mais je profite de l’occasion pour signaler qu’on devrait aussi prévoir de l’hydromel pour « l’apéro des survivants » en 2012...

          Au fait, je propose qu’on l’organise à Brocéliande, ça rajoutera un petit côté mystique à l’évènement...


          • jibe jibe 6 décembre 2009 09:30

            Contrairement à ce que vous semblez croire, l’hydromel était une boisson de dernière classe chez les Celtes, loin derrière la bière, et n’avait que peu de rapport avec celui des Grecs. Les druides n’en avaient rien à faire.

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