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Accueil du site > Culture & Loisirs > Étonnant > Le potager pour les n00bs : dans le légume, tout se plume ! (...)

Le potager pour les n00bs : dans le légume, tout se plume ! 1/2

 

American Gothic” remake par Jesse John Hunniford
Oh toi jeune citadin ! Toi qui, pour cueillir tes fruits et légumes, n’as qu’à arpenter les rayons de ton supermarché, sais-tu seulement à quoi ressemblent tes 5 indispensables mets quotidiens lorsqu’ils sont collectés par les fermiers ?

 

Car non mon brave, ça ne se passe pas comme sur la photo ci-dessus ! Et toi qui fréquente les marchés du Dimanche et qui te gausse, saurais-tu me dire de quelle couleur est une fleur de pomme de terre ? Non ? Et d’abord, sais-tu quelle est la différence entre un fruit et un légume ? Bon ben figure-toi que même un passionné de la nature comme moi ne s’est posé cette bête question que bien tardivement…

Ah qu’il était bon le temps où, dans la cours de récré, la distinction entre fruits et légumes amenaient certes des débats passionnés, surtout quand on soulevait le problème de la tomate ou de l’avocat, mais où on s’accordait tous à dire que tout ce qui était pas sucré, et qui accompagnait les viandes et les poissons, atterrissaient dans la catégorie des légumes.

Et puis sont venus les cours de botaniques et avec eux, un vent de panique dans cette simple organisation… Car en botanique, fruit désigne l’organe qui protège la graine. Mais alors je me retrouvais à devoir considérer un concombre, une aubergine… ou pire, une courgette, comme des fruits ? Et puis le cèleri, n’était-ce pas une tige ? Et les carottes, des racines ? Et les choux, des feuilles ? Et les petits pois, des graines ? Et les artichauts, des fleurs ?! Bigre, où étaient donc mes légumes. Et bien en botanique, on ne parle de légumes que pour désigner la gousse que portent les plantes dites… légumineuses. C’est tout.

Du coup, l’opposition fruits et légumes n’est qu’une opposition culinaire et ne prend pas en compte la véritable nature de la partie végétale qu’elle désigne.

Du coup, partons à la découverte de différents ‘légumes’ qui seront tour à tour, en terme botanique, le fruit, le bourgeon, la pousse, les feuilles, la fleur, le bulbe, la graine, la tige et la racine !

Et puis on parlera un peu domestication quand même ! C’est vrai que c’est quand même ballot qu’après des milliers d’années de sélection et de domestication, on s’en trouve à ne plus reconnaitre l’incroyable talent de nos premiers ancêtres agriculteurs ! Sur SSAFT, Vran et moi avions déjà abordé ce sujet : Vran pour nous illustrer la domestication de la banane, partant d’un fruit plein de graines et dégueulasse jusqu’à nos belles bananes à la pulpe farineuse. Moi, pour vous montrer les cahots de la domestication de Maïs, partant de la Téosinte avec à peine plus que 5 graines jusqu’à nos usines à Popcorn actuelles…

Mais bon, à ce rythme là, on est loin de tout savoir sur le rayon fruits et légumes de votre supermarché et j’imagine que vous trépignez d’impatience de savoir où cueillir une aubergine, si un chou de Bruxelles ça pousse aux arbres et à quoi ressemble la fleur d’une asperge. Commençons donc sans plus tarder par…

L’Aubergine :


L’aubergine, Solanum melongena, d’origine indienne et domestiquée relativement tard, entre dans nos contrées vers le 16ème siècle. Voila à quoi ressemble un plant d’aubergine :

Plant d'aubergine
La taille d’un plant varie entre 50 et 120 cm. Une fleur d’aubergine peut-être blanche mais la plupart du temps est violette :

Fleur d'aubergine
Mais ce qu’il y a de plus surprenant avec l’aubergine, c’est que certaines variétés donnent des fruits qui, lorsqu’ils sont peu mûrs, ressemblent à ça :

eggplant
Pas étonnant que les Anglos-saxons nomment l’aubergine eggplant (plante œuf). Et si on jette un coup d’œil aux différentes variétés d’aubergines qui ont été sélectionnées pour leur vertus culinaires ou décoratives, on peut également être assez surpris :

Variétés d'aubergines décorativesVariétés d'aubergines comestibles
Toutes ces variétés de formes et de tailles alors que le plant sauvage, Solanum incanum, ressemble à ça :

Solanum incanum 
Voilà pourle tour rapide de l’aubergine, qui était donc bel et bien un fruit. Partons maintenant chez nos amis les belges à la découverte d’un fleuron odorant de leur cuisine :

Le Chou de Bruxelles :


Il y aurait tant à dire sur la fantastique famille des choux, Brassica oleracea, qui a donné, après des millénaires de sélection, des légumes aussi différents que le chou vert, le brocoli, le chou romanesco, le chou-fleur… et le chou de Bruxelles :

Choux de Bruxelles
Je compte bien parler de la domestication des Brassica mais concentrons nous d’abord sur les choux de Bruxelles. Saviez-vous que ce ne sont en réalité que des bourgeons ? On s’en rend mieux compte quand on réalise une section d’un chou de Bruxelles :

Section d'un chou de Bruxelles
Il y a environ 20 à 75 bourgeons qui poussent sur la tige principale du plant mesurant entre 60 et 120cm :

Choux de Bruxelles sur plant
Et ouais, les choux de Bruxelles sont les palmiers nains du Nord !

Et voici maintenant la fleur des choux de Bruxelles :

Fleur de choux de Bruxelles
Et leurs fruits :

Fruit de choux de Bruxelles
Et enfin, un aperçu de son lointain cousin sauvage, poussant sur les falaises des deux côtés de la Manche :

Chou sauvage 
Vous vous rendez compte ? C’est ce chou sauvage qui a donné les brocolis, choux et chou romanesco ! Je consacrerai bientôt un article complet à cette incroyable histoire de sélection artificielle.

Bon maintenant, à votre avis, quel genre de légume produit-on à partir de ce plant-ci qui mesure entre 1 et 1,5 mètres de haut :

Asparagus officinalis
Et bien il s’agit de…

L’asperge :


L’asperge qu’on mange provient de la plante Asparagus officinalis, et ne désigne en réalité que les pousses très jeunes de ces plantes, avant qu’elles ne deviennent ligneuses… c’est à dire qu’elles se transforment en bois.

Asperges en terre
Du coup leur culture nécessite un bon timing. Voici à quoi ressemblent des fleurs d’asperges :

Fleur d'asperge

Fleur d'asperge


Fleurs qui donnent, uniquement sur les plants femelles, les jolies petites baies rouge suivantes :

Baies d'aspergesBaies d'asperges
Vous vous demandez peut-être comment on obtient les différentes variétés d’asperges, blanches et vertes :

Asperges blanches et vertes
Et bien en fait, il s’agit d’une bête astuce : les asperges vertes sont cultivées à l’air libre et accumulent de la chlorophylle (de couleur verte) pour démarrer leur photosynthèse, tandis que les asperges blanches sont manuellement et quotidiennement recouvertes de terre ou par des bâches opaques pour qu’elles ne puissent pas accumuler de chlorophylle…

Culture d'asperges aux Pays-bas
Du coup, c’est une transition toute trouvée pour un autre légume pour lequel on utilise ce processus, j’ai nommé…

L’endive :


La culture de l’endive, Cichorium intybus foliosum, est encore plus sioux que celle de l’asperge. On commence par récolter les graines des fruits des plants d’endives :

Fruits d'endivesGraines d'endives
Qui succèdent à la période de floraison sur des plants pouvant atteindre entre 30 et 100cm :

Fleur d'endivePlant d'endive
Pour l’instant, pas trop de ressemblance avec nos perles du nord… Mais des nouveaux plants on n’utilisera que la racine. Et c’est la racine qui est remise à faire pousser, soit sous terre, soit dans des salles obscures, pour donner un nouveau bourgeon blanc crème :
Culture de l'endive
Culture de l'endiveCulture de l'endive
L’endive fait partie des chicorées et la chicorée sauvage, elle, a une bouille bien similaire avec les plants cultivés… si ce n’est que ses racines ne se retrouvent pas souvent dans des serres complètement obscures…

Chicorée sauvage
Bon là, niveau légumes, on vient de se grailler le fruit, le bourgeon, la pousse, les feuilles d’une plante… Est-ce que ça nous arrive de manger la fleur ? Et bien pas qu’un peu ! La fleur immature de l’exemple suivant est pas dégueu :

L’artichaut :


Les plants d’artichaut, Cynara scolymus, présentent des tiges pouvant atteindre 2 mètres et des feuilles bling-bling qui vont bien !

Plant d'artichaut
Parmi ces feuilles gigantesques, va pousser une fleur dont nous dégustons la forme ci-dessous :

artichaut en pied
Mais qu’on connait moins bien lorsque les fleurs émergent :

Fleur d'artichaut
C’est qu’en fait, l’artichaut qu’on mange est une sorte de chardon ! La famille à laquelle appartient l’artichaut est celle des Asteraceae, et leurs fleurs sont réunies en capitules c'est-à-dire serrées les unes à côté des autres placées sur l'extrémité d'un rameau ou d'une tige et entourées d'une structure formée par des pièces florales en forme de feuilles. C’est ça qu’on déguste et qui est autour de l’artichaut et ça s’appelle des bractées. L’ensemble des bractées en forme de coupe est appelé un involucre.

Du coup, ce qu'on appelle une « fleur » chez d’autres Asteraceae comme le tournesol, ou les pissenlits... n'est en réalité pas « une » fleur mais un capitule de fleurs.

Capitule

 

Paquerette
Nous nous bâfrons donc des artichauts au moment où l'involucre (les feuilles avec le bout qu’on trempe dans la vinaigrette) est refermé sur le capitule (les p'tits poils au dessus du cœur qui sont en réalité les fleurs avant éclosion).

Les fruits de l’artichaut sont nettement moins impressionnants, Il s’agit d’une myriade de graines dans leur coque formant un fruit sec ou akène. Chez l’artichaut, ils sont plumeux :

3 akènes d'artichauts
Pour le coup, la forme sauvage de l’artichaut, Cynara cardunculus, trahit bien mieux ses liens de parentés avec le chardon…

Cynara cardunculus
Il faut féliciter les premiers humains qui se sont dit qu’il seraient goûtus !

Bon, vous avez vu qu’une fleur peut donc se manger (même si le cas des fleurs d’artichaut est particulier… mais on mange bien des fleurs de courgettes…). Mais de cette fleur-ci, à votre avis, qu’en fait-on ?

Fleur d'ail
Et bien cette fleur est remarquable car elle pourrait nous permettre d’achever la série Twilight car il s’agit d’une fleur de…

L’ail :

 

De l’ail, vous connaissez certainement le bulbe :

Tête d'ail
Le bulbe forme un tête d’ail et est composé de plusieurs gousses ou caïeux. La reproduction de l’ail, Allium sativum, se fait surtout par germination des bulbes qui se forment près des racines :


Germination de l'ailGermination de l'ail


Bon… je sens que ça vous épate moins là d’un coup. Alors autant en profiter pour vous montrer une technique de guedin pour peler une tête d’ail en 10 secondes.

 



Mais au final, l’ail nous réserve des surprises ! Car saviez-vous que les les belles fleurs d’aulx (pluriel d’ail pour les incultes), portées par des hampes, donnent par la suite des fruits quelques peu étranges :

Capsule d'ailCapsule d'ail
Il s’agit de capsules d'ail, portant des bulbilles qui vont être utilisés préférentiellement comme semence pour continuer la culture : en effet, chaque bulbille peut germer pour continuer le cycle !

Sur ce jeune citadin, je te laisse digérer cette première salve de légumes pas si connus que ça. Il nous restera à explorer les légumes tiges, les légumes graines, les légumes tubercules et les légumes racines pour clore le sujet… Restera alors à t’épater avec les fruits !


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6 réactions à cet article    


  • Unjean 16 novembre 2011 12:12

    ah merci merci merci, pour cette contribution a l’éveil du citadin, l’extravagant de jp Coffe a dit une fois « mais les enfants de nos penses que le chocolat sa viens des tablettes ! »

    l’indépendance alimentaire du citoyen, le jardinage et la production du petit producteur local, une clé maitresse pour se protégé des lobbies alimentaire et pestilentielle des multinationales perfides et immorales, le cancer du profit au détriment de notre santé, aberration intensive menant a notre perte des saveurs.

    La France doit retrouver le gout de son hégémonie culinaire, coupons l’herbe sous leurs pieds optimisant qualité a rentabilité, mieux vaut manger un vrai fruit cueilli a point que 5 pris encore vert arrosé aux pesticides, il apportera mur bien plus que 10 qui ne le sont pas, on s’y retrouve le chimique en moins avec du bio.

      


    • Lisa SION 2 Lisa SION 2 16 novembre 2011 14:34

      Excellent la démo de l’épluchage de l’ail en dix secondes, mais il y a trois coupures et peut être une seule caméra...

      peut être en vue un article semblable sur les champignons... ? C’est l’époque.


      • herbe herbe 16 novembre 2011 20:06

        Waouh !!!

        Merci !


        • Abou Antoun Abou Antoun 16 novembre 2011 21:42

          Taupo, c’est toujours décalé et rafraichissant.
          Merci pour la leçon de choses et bravo !


          • Abou Antoun Abou Antoun 16 novembre 2011 21:44

            PS : Si vous pouviez dégotter un truc du genre de l’ail, mais pour les noix, j’achète !


          • Mr Dupont 13 août 2013 16:33

            Mr Taupo

            Quels conseils donneriez -vous à Mme Rosemar qui en ce moment a repris votre flambeau ?

            « Son cas est désespéré  » me dites-vous ?

            Merci de confirmer ; nous le savons déjà

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