Les farçous, comme si vous étiez en Aveyron

Le farçou est à l'Aveyron ce que la crêpe est à la Bretagne. Un mets incontournable des fêtes et des banquets, un passage obligé pour faire son trou quand on pose ses valises dans ce beau région de gastronomie et de tradition. Réussir ses farçous, c'est comme entrer de plain-pied dans la culture locale, trouver sa voie et sa place. Pour les autochtones, c'est la manière d'affirmer sa particularité ou d'exprimer son savoir-faire dans le respect de l'héritage familial.

Vous devez savoir qu'il y a deux sortes de farçous ; le maigre et le gras. L'appellation est trompeuse car de toute manière, il ne faut pas lésiner sur l'huile au moment de la cuisson. Mais ne brûlons pas les étapes ; si la préparation demande peu de temps, la cuisson, est, à elle seule, une belle animation qui regroupera les enfants et les gourmands, les impatients et les critiques patentés.

Pour le farçou maigre, il faut une base de légumes, nécessairement du pays et d'une belle teinte verte. La petite galette aime à symboliser la nature généreuse et cette autarcie qui fit jadis la grandeur de nos gastronomies locales. Le vert de blettes est la pierre angulaire de la chose. La recette en demande 4 feuilles, la cuisinière fera selon son envie et son inspiration.

Le persil, l'oignon et l'ail viendront proposer un cocktail de saveurs. Si le jardin recèle quelques merveilles comme celui d'où je rédige ce billet, la feuille d'arroche apportera un supplément d'âme tout en interrogeant les béotiens. On peut encore incorporer des pissenlits ou des orties pour lui donner un caractère authentique et sauvage.

Le tout sera haché au robot, seule concession à la modernité. Le puriste jouera du couteau sur sa planche de bois. Mais, même la ménagère scrupuleuse et authentiquement du pays cède parfois à la facilité. L'appareil sera dûment complété de sel, de poivre et de liant. Pour celui-ci, la farine, l'œuf et le lait sont les valeurs sûres du pays. J'étais ce soir-là dans une maison où la mie de pain vient ajouter sa petite part de surprise.

Pour le farçou gras, le cochon se taille la part du lion. Vous incorporez à la préparation verte des lardons et de la poitrine, du jambon ou de la chair à saucisse. Là encore, chacun fait à sa guise, à sa fantaisie ou bien en fonction de ses stocks. L'Aveyronnais n'est jamais en peine de réserve en ce domaine charcutier …

Je sais d'ailleurs deux lectrices qui ont fait leur trou dans un village du Nord Aveyron en imposant leurs farçous gras à la chair à saucisse pour la fête locale. Je tairai leurs noms afin qu'elles ne soient pas envahies de visiteurs en état d' hypoglycémie, d'autant qu'elles se trouvent le long du chemin de Saint Jacques où les marcheurs ne manquent pas.

Venant pour ma part d'une autre culture, j'ai réclamé un supplément de saison. Des cèpes poussant en cet été bien arrosé, il n'y a aucune raison de leur refuser l'honneur de la galette magnifique. En cette terre ancrée sur ses traditions, l'innovation demande de la prudence et de la circonspection. Je prépare ainsi un autre saladier afin d'offrir deux versions, l'une sans surprise et l'autre bien plus aventureuse …

La maitresse de maison qui a accepté bien volontiers ma petite fantaisie, se charge de faire cuire les petites galettes, grandes comme des blinis. De mon côté, j 'installe mon ordinateur sur la table de cuisine pour vous faire partager l'aventure culinaire en cours. La table est mise dans la salle à manger, précaution importante tant la cuisine sent la friture. J'espère que les odeurs ne vous incommodent pas trop !

Je vous laisse à vos plats cuisinés ou vos tristes préparations surgelées. Je dois passer à table et je ne veux, pour rien au monde, manquer ce moment délicieux. Bon appétit à vous, le vin est tiré, il faut le boire avec quelques bons farçous maisons !

Gastronomiquement vôtre.

NB : Je sors de table et je ne peux vous laisser ainsi sur votre faim. Ma modestie légendaire dût-elle en souffrir, je dois à la vérité de reconnaître le triomphe du « farçou aux cèpes » sur son concurrent traditionnel. Bien plus moelleux et incomparablement plus goûteux, il a remporté l'adhésion de tous et semble promis, d'ores et déjà, à figurer parmi les spécialités maison. Je laisse ce plaisir à la maîtresse de maison sans laquelle, je n'aurais jamais mis la main à la pâte.