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Accueil du site > Culture & Loisirs > Voyages > Aubrac : du granit, des vaches, et une incomparable sérénité

Aubrac : du granit, des vaches, et une incomparable sérénité

Il est peu de contrées en France où l’on peut se couper de manière aussi radicale du bruit et de l’agitation des cités pour s’immerger avec béatitude dans un environnement empli d’une telle sérénité. C’est sans doute pour cela, mais aussi pour ses superbes paysages que l’Aubrac est, sur la route de Compostelle, plébiscitée par les pèlerins de Saint-Jacques...

Des quatre chemins* qu’empruntent les pèlerins porteurs de la célèbre coquille pour se rendre à Saint-Jacques de Compostelle, c’est effectivement la via Podiensis qui a leur préférence. Et pour cause : partie du Puy-en-Velay dont la ville, dominée par les necks volcaniques du rocher Corneille et du rocher Saint-Michel, est classée au patrimoine mondial de l’Unesco, cette très ancienne voie de pèlerinage passe ensuite par une autre merveille, le village aveyronnais de Conques, bâti autour de la superbe abbatiale Sainte-Foy – elle aussi classé au patrimoine mondial de l’Unesco – dont le trésor vaut à lui seul le voyage. Entre les deux : l’Aubrac.

 Délimité par la Truyère au nord et par le Lot au sud, l’Aubrac, entre monts d’Auvergne et Causses calcaires, est principalement constitué d’un plateau granitique où émergent ici et là des témoins de l’activité volcanique. Quiconque a traversé l’Aubrac comprend immédiatement qu’il s’agit là d’un lieu d’élevage tout entier consacré à la race locale dont la notoriété a popularisé le nom de cet attachant terroir bien au-delà de nos frontières. Une race dont les vaches semblent par coquetterie revendiquer leur origine africaine avec leurs yeux largement soulignés de khôl. Non contentes d’être séduisantes, ces dames offrent un lait de grande qualité, celui-là même qui a permis au Laguiole, à l’instar de son homologue et concurrent cantalien Salers, de conquérir les tables des amateurs de fromage les plus exigeants en matière de saveur et d’affinage. Encore peut-on déguster ce fromage au lait cru entier sous une forme beaucoup plus jeune : il entre en effet dans la fabrication du plat incontournable de l’Aubrac, l’aligot, mélange filandreux et incomparablement goûteux de tome fraîche et de pomme de terre aillée.

 Mais laissons les vaches ruminer pour nous intéresser au symbole. En Aubrac, c’est à une croix que revient ce privilège : érigée initialement au sommet du Puy de la Gudette par les moines de la dômerie du village d’Aubrac en 1238, cette croix commémore le concile de... 590, contemporain de l’avènement du chant grégorien. Elle marque l’endroit où les évêques de Saint-Flour, Rodez et Mende pouvaient, dit-on, se rencontrer sans quitter leur diocèse. Les mécréants y voient, quant à eux, le point de jonction des trois départements du Cantal, de l’Aveyron et de la Lozère, laïcité oblige. En réalité, ni les uns ni les autres n’ont tout à fait raison sur le plan géographique car l’ascension du puy fatiguant les prélats, la croix a été descendue au bord de la route reliant Aubrac à Laguiole et Saint-Urcize. Outrage suprême : volée il y a quelques années – malgré ses 300 kg ! – la croix n’est plus qu’une copie !

 Quand le Bès rivalise avec l’Eriff River

 Des vaches, encore des vaches, toujours des vaches ! S’il est un fait que l’Aubrac compte nettement plus de bovins que d’humains, particulièrement au cœur du plateau – la plupart des communes y comptent moins de cent habitants –, il est une chose plus fréquente encore que les bêtes à cornes dans les estives : les rochers granitiques qui affleurent ici et là au milieu des ajoncs, des gentianes ou des campanules. Des rochers qui, parfois, prennent la forme d’un spectaculaire chaos ou semblent avoir été semés à la volée par un esthète géant. Á cet égard, les abords de Marchastel offrent des paysages étonnants qui ont, en leur temps, séduit le peintre amateur que je suis. Ce granit se retrouve évidemment dans l’architecture, et notamment celle des églises, dotées, d’Albaret-le-Comtal à Saint-Urcize en passant par Prinsuéjols, de l’un de ces superbes clochers à peigne si caractéristiques de la région. Omniprésent dans l’habitat, on retrouve également le granit dans les « ferradous » (métiers à ferrer) et les fours banaux. Plus étonnant : du côté de Fournels, la pierre remplace même fréquemment les traditionnels piquets en bois dans les clôtures de pâturage, assurant à celles-ci une incomparable longévité.

 Le granit, les eaux vives du Bès le connaissent bien, elles qui ont réussi à tracer leur route en se jouant de ces obstacles minéraux, d’abord dans les estives, puis, de manière de plus en plus énergique, en mettant résolument cap au nord pour finalement dévaler vers la Truyère à travers des gorges méconnues du côté d’Arzenc d’Apcher et Maurines. Cette splendide rivière est évidemment le paradis des pêcheurs de truites, et particulièrement des amoureux de pêche à la mouche. L’un d’eux m’a dit un jour qu’il plaçait le Bès en tête du palmarès de ses rivières préférées, à égalité avec l’Eriff River en Irlande et une rivière monténégrine dont j’ai oublié le nom. Bel hommage ! Je l’avoue, j’ai une affection particulière pour le Bès, moi qui, dans ma jeunesse, y ai braconné truites, goujons et même brochets tandis que mes cousins de Chaudes-Aigues en faisaient de même dans une autre rivière de l’Aubrac, le Remontalou. Souvenirs...

 D’autres cours d’eau vive méritent l’attention. Orientés en direction du sud, ils dégringolent vers le Lot en suivant les pentes de l’Aubrac dont le plateau s’affaisse soudain avant de plonger vers Estaing ou Espalion. Ces rivières portent un joli nom générique : les Boraldes. Á lui seul, ce nom suffit à charmer le visiteur.

 Une source à... 82°

 L’eau est d’ailleurs omniprésente en Aubrac, et pas seulement sous la forme de rivières ou de tourbières : les lacs en sont l’un des attraits les plus prisés, mais ici leurs abords sont réservés à ceux qui n’hésitent pas à franchir les clôtures pour s’aventurer dans les pâturages. Car il n’y a en Aubrac ni plage ni buvette au bord de ces plans d’eau : les lacs se livrent uniquement à ceux qui les disputent aux troupeaux, y compris le lac de Born que l’on peut admirer depuis la terrasse rustique du buron de Born en buvant une Avèze bien fraîche ou en dégustant un aligot. Á ce lac, il convient d’ajouter ceux de Saint-Andéol, des Salhiens et de Souveyrols, sans oublier le lac des Moines, ainsi dénommé car proche de la dômerie d’Aubrac. Seule exception : le lac des Galens (près de Laguiole) où l’on peut se baigner et canoter.

 On considère généralement Nasbinals comme le cœur de cet Aubrac des villages et des hameaux. Il y a pourtant deux villes attachantes dans ce pays granitique, l’une au nord, Chaudes-Aigues, et l’autre à l’ouest, Laguiole. Si la première est connue pour son thermalisme et l’étonnante source du Par dont l’eau surgit à une température de... 82°, c’est moins la station de ski ou la statue du taureau de Guyot, fièrement dressée sur le foirail, que la fabrication des couteaux de prestige qui a valu à Laguiole sa renommée internationale. Une renommée confortée par les trois étoiles Michelin du restaurant de Michel Bras.

 Par chance pour les pèlerins de Compostelle, la via Podiensis ne passe pas par Laguiole. Ils ne risquent donc pas d’être tentés par la carte de Bras et de voir ainsi fondre tout à la fois leur pécule et leur quête d’une spiritualité frugale. Certes, la réputation de ce toqué n’est plus à faire, mais quel que soit le plaisir que l’on puisse prendre à la dégustation des créations d’un grand chef, rien n’est plus formidable qu’un bon casse-croûte, assis dans l’herbe et les pieds dans le Bès pour se délasser de la rando, foi de Fergus !

 * Outre la via Podiensis, la via Turonensis part de Paris et passe par Tours et Bordeaux, la via Lemovicensis part de Vézelay et passe par Borges et Périgueux, et la via Tolosana part d’Arles et passe, comme son nom l’indique, par Toulouse.

 

Á lire également :

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Ah... la vache !

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Documents joints à cet article

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42 réactions à cet article    


  • Fergus Fergus 10 août 2012 09:57

    Bonjour à tous.

    Légende des photos :
    1 La plateau vu des abords de Marchastel
    2 Campanule agglomérée
    3 Un chemin près de Montgros
    4 L’église et la mairie de Marchastel
    5 Le lac de Born
    6 « Ferradou » à Rieutort d’Aubrac
    7 Vache aubrac
    8 Le Bès près de Montgros

     

     


    • jako jako 10 août 2012 10:09

      Superbes photos, un grand merci Fergus (vous avez oublié les mouches dans le titre smiley )
      Un région très chargée d’histoire aussi vraiment à découvrir.


      • Fergus Fergus 10 août 2012 10:20

        Bonjour, Jako.

        Merci pour votre commentaire. Une région effectivement chargée d’histoire, petite ou grande.

        Une région qui a également énormément changé depuis le Moyen Age lorsque les moines d’Aubrac accueillaient des pèlerins effrayés : le pays était alors couvert de forêts où se cachaient les loups.


      • Gabriel Gabriel 10 août 2012 10:12

        Bonjour Fergus

        C’est dans ces régions rudes, tantôt balayées par un vent glacial ou plongées dans une douce léthargie, sous un soleil de plomb, qu’on entrevoit la dure vie des travailleurs de la terre et qu’on en côtoie l’authenticité. L’herbe du printemps se frayant un chemin entre les granits, l’eau bouillante sous la terre drainant son calcaire près des volcans endormis, sous l’œil des crucifix caressés par la mousse quelques brebis semblent égarées dans ce monde du silence jusqu’au soir, jusqu’à l’appel du berger. Plus loin, le tintement de cloche de la Marguerite, cheftaine du troupeau, se mêle aux bourdonnements joyeux des abeilles au labeur. Retour aux sources, à la nature, à la force des éléments… 


        • Fergus Fergus 10 août 2012 10:28

          Bonjour, Gabriel.

          Merci pour ce regard poétique auquel je souscris totalement. A un détail près : très peu de brebis dans cet espace dédié aux vaches. Pour cela, il faut descendre un peu plus au sud, dans les Causses. Le Méjean sera d’ailleurs l’objet de mon prochain article.

          Pour ce qui est de la rudesse, force est de constater que le climat a fortement évolué en Aubrac, et rendu moins difficiles les travaux agricoles. L’une de mes tantes, institutrice rurale à Albaret-le-Comtal, avait coutume d’évoquer les « six mois d’hiver » auxquels étaient confrontés les habitants de l’Aubrac. Et de fait, la neige s’accumulait sur le plateau, et les congères formées par le vent isolaient parfois des villages durant plusieurs jours. Tout cela a bien changé, et la vie y est désormais moins rude.


        • Gabriel Gabriel 10 août 2012 10:50

          Il est vrai que dans cette région l’ovin se fait de plus en plus rare. Cependant quelques transhumances passent encore par l’Aubrac. Ci-joint un lien avec quelques photos. Cordialement



        • Fergus Fergus 10 août 2012 12:26

          Bonjour, Australturf.

          Merci pour ces précisions climatiques qui confortent toutes les observations que j’ai pu faire moi-même, ainsi que les membres de ma famille. Un climat effectivement très contrasté mais avec des précipitations en net recul par rapport aux décennies passées.


        • Fergus Fergus 10 août 2012 12:49

          @ Gabriel.

          Un grand merci pour ce lien très intéressant dont le texte et les photos me rappellent un monde que j’ai bien connu naguère.

          Cordialement.


        • Fergus Fergus 10 août 2012 12:31

          @ Australsurf.

          Toutes mes excuses pour avoir écit plus haut « Australturf ». Je constate que nous avons les mêmes goûts.

          Bonne journée.


        • alinea Alinea 10 août 2012 10:50

          J’aime aussi les régions granitiques, mais le schiste des Cévennes aussi ; quand vous serez sur le Méjean, vous serez très proche de chez moi : j’ai vécu en Lozère pendant plus de quinze ans !
          Le temps passe plus lentement là-bas, c’est pourquoi j’aime aussi m’y retrouver car c’est un voyage dans le temps. Même à Florac, encore aujourd’hui, il reste un relent du passé !!
          Autre chose : Vous avez vu ce que l’on est contraint de mettre aux oreilles de nos vaches ? Franchement !
          Merci pour ce qui, pour moi n’est pas un voyage, mais une visite chez moi !!


          • Fergus Fergus 10 août 2012 12:43

            Bonjour, Alinea.

            Le Méjean, j’y étais début juillet, et c’est avec un grand plaisir que j’envisage d’en parler. Meyrueis est d’ailleurs le lieu idéal pour visiter les Causses Noir et Méjean, mais aussi pour s’aventurer dans les Cévennes dont les contreforts commencent précisément au dessus de cette sympathique localité. Avec, à la clé, une superbe balade à effectuer : monter en voiture à l’Aigoual et revenir à Meyueis, soit à pied (différents itinéraires possibles d’une vingtaine de kilomètres), soit en VTT en passant par le col du Perjuret et le Méjean 

            J’aime beaucoup les Cévennes, mais je vous avoue regretter quelque peu qu’elles soient de plus en plus colonisées par la forêt, et malheureusement par des conifères au détriment des châtaigniers.

            Mais je chipote car toute la région est magnifique.


          • L'Auvergnat L’Auvergnat 10 août 2012 12:42

            Merci Fergus pour ce magnifique reportage.


            • Fergus Fergus 10 août 2012 12:44

              Bonjour, L’Auvergnat.

              Merci à vous pour cette visite.


            • agathe agathe 10 août 2012 15:40

              @Fergus

              On dit souvent par chez nous l’Aubrac ce n’est ni la Lozère, ni l’Aveyron ni le Cantal et si tu veux savoir où cela se départage va à La Croix des 3 évèques
              L’’Aubrac, c’est un plateau, où vivent des hommes et des femmes dont la vie n’a pas toujours été rose mais qui tiennent à leurs traditions, qui parfois vous les font partager, et qui sourient quand ils voient passer le touriste et qu’ils l’envoient à la chasse au dahu
              Aucune méchanceté dans ce sourire, juste un peu de malice.
              A propos, sur l’Aubrac il n’y a pas de troupeaux de moutons, juste des vaches rousses aux yeux bien maquillés( et des boucles d’oreille obligatoires). L’herbe de l’Aubrac est réservée aux bovins de part sa richesse nutritive et puis parce ce que chez nous, on mange l’aligot, le retortillat, la fourme et les petits fromages fermiers
              D’ailleurs pour tout vous dire je ne sais même pas si l’Aubrac c’est la France ,)

              Mais l’Aubrac c’est aussi tout ce que vous nous contez Fergus, pour une fois en lisant un article je ne bougonnerai pas un « val pa res »
              Bonne journée .


              • Fergus Fergus 10 août 2012 17:25

                Bonjour, Agathe.

                Content que vous ayez apprécié cet article. Il est vrai que j’ai moi-même pas mal fréquenté cette région, notamment dans les parties cantalienne et lozérienne.

                Quiconque est allé en Aubrac n’a qu’un désir : y retourner un jour pour recharger ses accus, loin des bruits de la ville. Outre les paysages somptueux, l’Aubrac est également un pays de philosophes qui s’ignorent, il suffit de discuter avec les natifs pour s’en convaincre. On est là bien loin des faux-semblants des stations branchées.


              • Gollum Gollum 10 août 2012 15:43

                Magnifiques images. Il me suffit de les voir pour sentir mon âme exploser jusqu’aux étoiles.


                Silence et infini sont les 2 mamelles de l’homme contemplatif.

                • Fergus Fergus 10 août 2012 16:30

                  Bonjour, Gollum.

                  Une contemplation qui est la marque de nombreux amoureux de cette région. Il ne faut pas chercher plus loin la raison du succès de l’Aubrac auprès des pèlerins de Compostelle R65, pas forcément en quête d’un graal religieux mais de cette sérénité intemporelle qui caractérise ce terroir.


                • agathe agathe 10 août 2012 15:58

                  rectification pour les liens qui ne fonctionnent pas :

                  croix des 3 évêques :
                  http://www.aurelle-verlac.com/crx3eveq/crx3eveq.htm

                  chasse au dahu
                  http://www.terre-animale.info/pages/insolites/le-dahu.html


                  • auguste auguste 10 août 2012 16:25

                    Bonjour, Alinéa

                    Vous dites avoir vécu 15 ans en Lozère, c’est sans doute ce qui a fait de vous une octogénaire en pleine forme aujourd’hui.

                    Tout ce temps sans avoir remarqué certaines choses, contre lesquelles vous semblez vous insurger.

                    « Vous avez vu ce que l’on est contraint de mettre aux oreilles de nos vaches ? Franchement ! »
                    Laissez-moi rire, mais les vaches sont « médaillées » depuis plus de 40 ans.

                    Sans identification, la prophylaxie (obligatoire) est impossible, et sans « carnet de santé » à jour, la vache sera livrée à l’équarrisseur.

                    C’était ma rubrique « le saviez-vous ? » et non, vous n’êtes pas ma tête de Turc, ou de Turque.


                    • Fergus Fergus 10 août 2012 21:51

                      Bonsoir, Auguste.

                      Le fait est que ces « boucles d’oreille »,liées à l’identification des animaux au herd-book, sont très anciennes, mais il faut bien reconnaître qu’elles sont inélégantes et quelque peu envahissantes.


                    • alinea Alinea 12 août 2012 01:54

                      Auguste : quand j’étais en Lozère, je ne m’occupais pas de vaches ! J’ai vu ces horribles boucles depuis longtemps mais en faisant cette phrase, j’ai fait un collapse, très personnel et je l’avoue peu compréhensible pour vous : depuis quelques années, on nous impose ces boucles sur les oreilles de nos vaches sauvages de race Camargue.
                      je vous prie de pardonner cet écart.


                    • cevennevive cevennevive 10 août 2012 17:10

                      Bonjour Fergus et tous,

                      J’ai failli rater votre article. J’arrive tout juste d’une étuve... Alès, où j’ai dû aller pour des raisons médiales (aujourd’hui, 37° dans les rues et à l’ombre)

                      Bref, arriver dans ma vieille maison cévenole m’a déjà rafraîchie, mais alors, lire votre article m’a remise tout-à-fait d’aplomb.

                      J’adore l’Aubrac. Surtout en automne. Les rochers, cette solitude grandiose et magnifique, me font penser aux paysages tibétains que décrit si bien Alexandra David Neel. On a l’impression d’être grand, mystique, seul sous les nuages.

                      Au fait, savez-vous la légende de l’aligot ?

                      Un jour d’hiver, il y a bien longtemps, un évêque traversait l’Aubrac lorsqu’une tempête de neige s’est déchaînée. Passant près d’un « buron » avec sa suite, il se réfugia dans la ferme tiède et accueillante, sentant la vache et le foin.

                      Seulement les paysans étaient bien embêtés pour faire manger ces quelques pélerins. Ils n’avaient que des pommes de terre, de la tome de vache et de l’ail...

                      Alors, la femme réalisa une recette de sa composition avec ces trois ingrédients, recette qui réjouit les convives ! Réchauffés et heureux, ils redescendirent vers Mende en disant qu’ils avaient mangé une merveille, là-haut, sur l’Aubrac...

                      Merci Fergus pour vos magnifiques promenades à travers la France (J’aime aussi beaucoup la Bretagne, hors touristes bien entendu. Si j’y vais, c’est en mai...)

                      Cordialement.


                      • Fergus Fergus 10 août 2012 17:43

                        Bonjour, Cevennevive.

                        Cette légende de l’aligot court effectivement, avec différentes variantes selon les lieux, un peu partout en Aubrac. Une très jolie légende finalement peut-être pas si légendaire que cela. Merci de l’avoir rappelée.

                        Vous écrivez que l’Aubrac fait penser aux tibétains. D’autres ont déja fait ce rapprochement en comparant, pour les mêmes raisons que vous, cette région à... la Mongolie.

                        Content que vous appréciez ces balades en France. Comme je l’ai indiqué plus haut, la prochaine nous conduira sur le causse Méjean.

                        Cordialement.


                      • Fergus Fergus 10 août 2012 17:45

                        Erratum : ... que l’Aubrac fait penser aux paysages tibétains...


                      • cevennevive cevennevive 10 août 2012 18:08

                        Fergus, le Bes avec les rochers à l’arrière me fait penser à un paysage que je peux contempler pas très loin de chez moi (puisque je vis à la frontière du Gard, de la Lozère et de l’Ardéche) : Le Pont de Montvert, le tout jeune Tarn, Finiels et le Mont Lozère.

                        Ce n’est plus l’Aubrac, ce n’est pas le Causse Méjean, mais il y a du granit, de l’eau, un espace vierge, illimité, et des « pseudo tibétains » aussi sages que des moines bouddhistes. Le camp de l’Hôpital (ancienne maladrerie datant du moyen âge) se refait une santé avec de nouveaux habitants amoureux des vieilles pierres et des espaces vierges.

                        Souhaitons (mais c’est le Parc National des Cévennes tout de même) qu’aucune fausse note ne vienne pourrir ces jolis paysages... Car en moyennes Cévennes, c’est un peu n’importe quoi...


                        • Fergus Fergus 10 août 2012 21:41

                          @ Cevennevive.

                          Ce coin là est formidable, notamment au printemps lorsqu’il est couvert de fleurs. J’apprécie particulièrement le vieux pont romain sur le Tarn et les paysages autour de L’Hôpital, Mas Camargues ou Finiels. Superbe ! Le Pont de Monvert et les gîtes environnants sont d’excellents lieux de séjour pour découvrir cette région magnifique.

                          Je ne crois pas que cette partie du Parc soit menacée. Je croise quand même les doigts...

                          Bonne soirée.


                        • brieli67 10 août 2012 21:18

                          hé ! oui ! Fergus 


                          c’en est fini avec l’ Aubrac !!



                          liens rapatriés d’un autre fil.

                          D’ailleurs ça n’ intéresse personne ce que j’écris.

                          d’autant plus qu’il y a une diplomées et ex-en-saignante agricole sur le fil.
                          Sur le fil de la corrida faut llire les horreurs de King al Batar et de notre vachère productrice de toros de comlbats. 
                          ( de cette viande grâcieusement offerte aux pauvres et indigents, remember)



                          • Fergus Fergus 10 août 2012 22:46

                            Bonsoir, Brieli.

                            Le Bourdonnec a sans doute raison lorsqu’il évoque la qualité gustative des vandes et la différence entre la maturation du bétail à viande de type charolais, limousin ou aubrac et celle des hereford. Mais cela n’a qu’une imporance relative pour des races comme l’aubrac ou la salers car cela fait belle lurette que ces bêtes sont destinées à la boucherie haut de gamme, et les éleveurs sérieux ne fournissent pas d’animaux envahis de collagène ou diminués par des muscles trop durs pour cause d’arrivée tardive à l’âge adulte. Mais peut-être suis trop naïf, mais alors nombre de maîtres bouchers et de grands chefs le sont également. Bref, le sujet est un tantinet polémique.

                            A propos de polémique, le lien avec la corrida ne fonctionne pas.


                          • brieli67 11 août 2012 02:41
                            Le Futuroscope de Poitiers... et le débat sur la corrida !
                            Pour les viandes on nous prends pour des débiles 
                            Cette enzyme-glouton - (transaminase) est produite en France
                            voilà de la viande travaillée . Pas folle la guêpe du rumsteck et non du rumsteack !!
                            un petit coup de 5 secondes au micro-onde : les enzymes sont mortes, difficilement détectables.

                            Pour l’Aubrac et autres laitières on arrivera à ça
                            le sort réservé aux mâles  .Encore que les veaux mâles partent en Italie- pour faire de la viande de veau.

                            Le « Boucher » Canal plus confond allégrement race mixte « rentable » en production de lait et production de viande
                            pour lui : celà devient croisement d’une laitière ( ou de race terroir) avec un mâle améliorateur.
                            des bâtards, des mulets.... donc.
                            Et en France, on améliore avec du Charolais.... question génétique c’est comme le BBB belge un cullard , un arrière train plus fourni.

                            Les Anglo-saxons croisent avec des races à métabolisme des graisses perturbés pour avoir de la viande persillée. voir le « marbré » comme y disent chez le Kobé

                            ici reportage sur les steacks aux Amériques certes en allemand mais c’est très visuel 
                            de monceaux de graisse on sort des lambeaux de viande à griller.

                            Poil à gratter : depuis deux ans un steackhouse américain sert des grillades de vaches de réforme ( des ex laitières après 13 - 15 années de service) qui ont pâturé à volonté de l’herbe grasse !! Et la viande de ces grand-mères est beaucoup plus persillée que chez les génisses de cette race.

                            La physiologie nous apprend que le jeune bovin si gavé fait sa graisse sous la peau et au niveau du rognon, plus âgé la graisse sera dans le muscle. !! à 2 ans, 3 ans, 6 ans ce sont encore des bébés !!

                            sur la tendreté de la viande : faut faire comme avec le jambon de porc ( et les tripes) : dix-douze heures à 60-65 ° surtout pas dans de l’eau salée qui extrait les jus . Dans un bourguignon, les « nerfs »-tendons commencent à fondre qu’après trois heures de cuisson.

                            Bref, les vaillantes laiitières, yaourtères, fromagères dites de réforme ont un brillant avenir devant elles 




                          • Fergus Fergus 11 août 2012 08:06

                            Bonjour, Brieli.

                            Pour cause de travaux d’emménagement à Dinan, j’ai raté quelques articles. Je reste un farouche opposant à la corrida pour un ensemble de raisons auxquelles je consacrerai peut-être un prochain article (après... le grand hamster sur lequel j’ai pris beaucoup de retard, mea culpa !).

                            Pour ce qui est de la viande de boeuf, de sa qualité et de sa consommation, merci pour ces liens instructifs. Personnellement, tout cela me concerne peu en tant que consommateur car je mange rarement du boeuf, restant (depuis mon enfance) résolument charcuterie-fromage.


                          • Nanaboso 11 août 2012 00:52

                            superbe !
                            vous avez les mêmes photos l’hiver ? ;o)
                            je dis cela mais je fuis les villes...
                            cela dit votre coin est trop « frais » en hiver pour moi...
                             ;)


                            • Fergus Fergus 11 août 2012 07:54

                              Bonjour, Nanaboso.

                              Des photos numériques hivernales, j’en ai d’Auvergne mais pas de l’Aubrac, du moins pas encore. Une bonne raison d’y retourner...


                            • agathe agathe 11 août 2012 16:26

                              @Cevennevive
                              Même si je trouve votre légende jolie, j’aimerais préciser quelque chose : un évêque s’arrêtant dans un buron en plein hiver est un fait peu probable.
                              Il faut savoir que les burons ne sont habités qu’ après la transhumance c’est à dire pendant la période de l’estive.
                              Il y a donc fort peu de chance que la neige soit présente à cette période de l’année, quoi que...je me souviens d’un 17 août où les touristes en short essayaient de trouver des bottes, des pulls et des k.ways pour cause d’averse de neige, mais cela dit ce n’est qu’anecdotique.
                              Ce qui est sûr c’est que les burons n’étant occupés que par des hommes « les cantales » ce sont eux qui ont inventé la recette dont vous parlez à laquelle d’ailleurs ils n’ont pas oublié d’ajouter une bonne dose de crème fraîche.,)
                              Pour la viande, la polémique est récurrente : il est vrai que peu de personnes en France ne peut se vanter d’avoir mangé du bœuf, puisque faire arriver à maturité un bœuf est trop long et peu rentable . Cela fait donc des années que nous mangeons des femelles, génisses ou vaches c’est selon.
                              Je peux quand même vous dire en ce qui concerne les veaux qu’il existe encore des éleveurs qui « font » du veau sous la mère,et du veau gris (sevré) tout à fait consommables.
                              La politique agricole européenne a gâché bien des choses en privilégiant la rentabilité et non la qualité, mais croyez-en une fille, petite fille, arrière petite fille, etc..., éleveuse elle même, on peut encore manger un bon steak dans notre Aubrac.
                              Désolée d’encombrer le fil de cette discussion, mais je me suis quand même sentie concernée.


                              • Fergus Fergus 11 août 2012 16:57

                                Petites précisions en complément du commentaire d’Agathe :

                                En allant vers l’est ou vers le sud de l’Aubrac, les burons prennent le nom de mazucs.

                                Pour ce qui est du cantalès, c’est lui qui était le patron du buron car maître de la fabrication du fromage. Il était aidé par le pastre, gardien des troupeaux, et le bedelier, en charge des veaux nés à l’estive.


                              • rosemar rosemar 12 août 2012 15:59

                                Superbes images ,Fergus ,de cette contrée sauvage :il existe encore des lieux préservés en France où la nature est encore souveraine :tant mieux !


                                Merci pour ce véritable reportage....

                                • Fergus Fergus 12 août 2012 16:13

                                  Bonjour, Rosemar.

                                  Merci pour votre commentaire. Oui il existe encore en France des lieux superbes car préservés des atteintes humaines attentatoires aux paysages. Qui plus est, la France est probablement le pays du monde où la diversité des paysages ainsi que celle du patrimoine architectural sont les plus variées. Bref, il ya de quoi faire dans toutes les régions, et c’est un plaisir toujours renouvellé.

                                  Cordialement. 


                                • aloha aloha 13 août 2012 01:07

                                  Une fois de plus, merci Fergus pour cette belle balade.

                                  J’ai de l’Aubrac des souvenirs de vacances d’enfance. Stationnés à St Chély d’Aubrac, notre temps se passait entre pieds trempant dans le torrent au milieu des anguilles et autres poissons dévalant, et longues montées vers le plateau où nous attendait une merveilleuse glace... C’était trèèès motivant ! smiley

                                  J’aime ces paysages crus, entre landes et roches, qui racontent mieux que quiconque la rude histoire de ces territoires.

                                  Décidément, le granit fait se joindre ses amoureux au-delà de frontières réelles, imaginaires, culturelles, voire inexistantes ! smiley

                                  Oui, les saisons changent, là-bas, comme ici, sans doute. Les végétations similaires que l’on peut trouver dans ce type de lieu, subissent toutes des variations qui font tourner la tête aux anciens.

                                  Petit aparté : La bruyère était, malgré tout, bien présente ce jour de sa fête à Beuzec. Le grain s’est invité sous les rires capistes, les binious et bombardes ont sonné juste, pour autant et le granit n’a pas tremblé une seule seconde dans le sons des bagadou !

                                  Merci pour ce bel article qui fait hommage à une de ces belle régions de France restée encore sauvage, pour le plaisir de tous.

                                  Pourvou qué ça doure...

                                  Gül


                                  • Fergus Fergus 13 août 2012 07:51

                                    Bonjour, Gül.

                                    Merci à toi de venir partager ces souvenirs d’un pays en effet très attachant, idéal pour tous ceux qui, loin des faux-semblants et des ambiances branchées, cherchent à se « ressourcer », à prendre un peu de recul par rapport à la vie trépidante qu’ils mènent, ou tout simplement à profiter quelques jours ou quelques semaines d’une vie saine et simple.

                                    Les fêtes en Bretagne se déroulent toujours dans la bonne humeur, même lorsque la météo se révèle maussde ou capricieuse. Et ce ne sont pas les capistes qui risquent de s’effrayer de l’arrivée d’un cumulus, eux qui, dans ce pays rude, affrontent l’hiver des tempêtes autrement plus redoutables que les mictions célestes estivales.

                                    Je te dois des excuses, et tu devances, en intervenant ici, mon intention de reprendre contact avec toi : contrairement à ce que j’avais prévu en juillet, je n’ai pu passer qu’en coup de vent à Pont-Croix pour cause de déménagement de mon fils à Paris (je suis allé l’aider) presque concomitant avec le mien, de Rennes à Dinan. Partie remise, je l’espère.

                                    Amicalement.


                                  • Philippe MEONI Philippe MEONI 15 août 2012 17:39

                                    Juste rester à glander dans la prairie, au bord de l’eau fraîche... Laisser dériver le regard jusqu’à l’assoupissement serein, après le casse-croûte... Faudrait que ça dure toujours, ces moments là...
                                    Merci pour me remémorer mes vacances merveilleuses de gamin, dans les années 70, en camping, chez l’habitant...


                                    • Fergus Fergus 15 août 2012 19:30

                                      Bonsoir, Philippe.

                                      Merci à vous pour ce retour dans l’Aubrac par le biais de cet article. « Laisser dériver le regard jusqu’à l’assoupissement serein ». Belle image. La sérénité, c’est ce qui fait le plus défaut dans la société moderne. A nous de savoir la retrouver...

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