Carte des restaurants : toujours cette salade de chèvre aux lardons !
Salade de chèvre aux lardons ou l'abominable carte des restaurants !
Le constat est triste ! Vous avez peut-être déjà remarqué que les cartes de certains restaurants se ressemblaient beaucoup : on semble apprécier la salade au chèvre chaud car ce plat est omniprésent. Et pour finir le repas, le chef vous propose en dessert : mousse au chocolat ou moelleux provenant de chez Métro ? Quel menu palpitant pour tout ça et pour du frais ? Oui bien entendu, on vous dit que c'est du fait maison ! Il suffit d'ajouter une feuille de mente et du sucre glace à un moelleux au chocolat industriel pour obtenir le fait maison. Mais il paraît qu'avec la loi Hamon de mai 2015 tout a changé . Quelle différence aujourd'hui entre la restauration rapide et les restaurants traditionnels adeptes de la rentabilité au profit de la qualité ?
Le même balai de camions se retrouve dans les grandes villes vers 9h du matin : la livraison des plats industriels à plusieurs restaurants par Pomona ou autres enseignes spécialisées dans la restauration industrielle. De l'enseigne connue nationalement ou au nom tout trouvé comme "Taverne de ..." , "Chez Maître.." ou "Au boeuf .." les restaurateurs recoivent les menus choisis et commandés par catalogue. Un exemple illustre cette course à la rentabilité et à la simplicité : la salade de chèvre aux lardons.Transformée sur la carte en des termes poétiques imaginant les légumes cueillis de bon mâtin et le porc sélectionné avec amour à la ferme voisine, les produits industriels sont légions sur les menus des restaurants. Les franchises de restauration envahissent les villes et laissent peu de place à la restauration traditionnelle. Chaque concept de restauration propose sa touche marketing pour se différencier des concurrents : "Le roi du boeuf" "100% salade" ou "Le roi du fromage". La recherche du prix bas sans se soucier de l'origine des produits par les consommateurs explique aussi ce succès des restaurants cantines. Reste que selon une enquête Le Monde : "80 % des restaurants proposeraient une cuisine d'assemblage"
Revenons à notre entrée de prédilection : cette salade de chèvre gourmande et authentique ! En vérité les choses ne se passent jamais ainsi, il s’agit en somme de lardons qui ont perdu 80% de leur poids de départ, et trempent dans leur huile de cuisson. Une buche de chèvre premier prix découpée en très fine rondelles et délicatement posée sur une demi-tranche de pain de mie. Oui car cerise sur le gateau le pain frais lui aussi est souvent absent. Fini le pain du boulanger et bienvenu au pain industriel inmangeable mais rentable ! Touche d'innovation, vous trouverez certains restaurants qui proposent un voile de miel sur votre salade sur votre salade de chèvre. D'ailleurs, je vous invite à lire cet article de Reporterre écrit ce jour par Marie Astier qui souligne que le miel vendu aujourd'h'ui serait pour 32 % non conforme mais c'est un autre sujet.
Récemment c'est le label Maître Restaurateur qui permettait de certifier aux consommateurs des produits frais cuisinés sur place. Beaucoup de restaurateurs se sont lancés dans l'obtention de ce label dont l'attribution paraît opaque. Certaines pizzérias ont même reçu ce label de "Maître restaurateur". Sans faire de procès, ce label permet aux restaurateurs de bénéficier d'un important crédit d'impôt. Certes les charges de personnel peuvent se révéler élevées pour un restaurateur. Reste que la baisse de TVA de 19.6% à 10% n'a rien changé non plus. La faute aux normes HACCP ? Pas sûr ! Il n'y a aucune interdiction sur les produits frais. Entre autre exemple, les oeufs frais n'ont jamais été interdits dans les restaurants malgré les idées reçues. Que serait la Mère Poulard sans son produit phare l'omette sinon ?
On recense encore des restaurants ou des bistrot qui proposent des produits de qualité, mais encore faut-il les trouver ? Tripadvisor est peu fiable et les guides réservés la plupart du temps à la haute gastronomie. Reste le bouche à oreilles seul gage pour trouver un bon restaurant avec des produits frais. Autre indicateur selon les spécialistes, plus la carte est grande plus le fait maison semble impossible.
Et si vous trouvez ce fameux logo en forme de maison sur les menus, c'est certifié "Fait maison" assure le gouvernement ! Sauf que Burger King, enseigne de restauration rapide, avait elle aussi anotée "fait maison" avec une jolie maison sur sa carte de la gare Saint Lazare.
Bon appétit !
Sans oublier les menus enfants mais c'est un autre sujet (voir précédent article)
29 réactions à cet article
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Aloha * @ Julie ... , ... a La Grave ( 05 ) , mon voisin etait un paysan fromager et ses differents fromages de chevres etaient ( plus que ) succulent . Mais dans cette frOnce de production / consommation / distribution , « les petits » ne font pas le poids ( meme avec toute la bonne volonte et obligations imposees par la versaillerie des crevards et leurs potes style Leclerc et autres ... ) ... . Il a du vendre sa maison au village a un ........ avocat ( comme Narkozy et tant d ’ autres ... ) lyonnais . Le village a donc perdu un artisan talentueux , les touristes frOncais et etrangers aussi ... . Voila la frOnce apres plus de 40 ans d ’ UMPS ! . ... E CORSICA * LIBERTA SERA ... A FRANCIA FORA .
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ENZOLIGARK
les touristes frOncais et etrangers aussi ... les touristes étrangers sont des migrants musulmans ,ils s’en foutent du fromage ils ne consomment que du halal fourni par les assoces .... -
@ENZOLIGARK
j’adore ton « frOnçais » que j’entends si souvent prononcé par de nombreux journalopes de nos radios et télé (ex : salamé) -
@zygzornifle ... , Zdarova Zyg ... , .... tu te trompes l ’ ami , car l ’ endroit est frequente par plus de jolies suedoises * , norvegiennes * , russes * , americaines * , italiennes * , danoises * , allemandes * , ( ... ) , non pas couvertes comme dans certains pays musulmans mais casques , lunettes , gants , bonnet , ... pendant l ’ hiver venues glisser sur les pentes enneigees ... ; et durant l ’ ete , seul celles et ceux frOncais ou etrangers ( peu nombreux en comparaison des plages surpeuplees comme chez Leclerc le samedi et dimanche ... ) qui savent faire des efforts pendant leurs vacances viennent respirer le grand air des cimes , reprendre des forces surgonflees aux globules rouges ... , et gouter au reblochon et differents fromages des alpes ... . ... Enfin , ca a peut etre deja change depuis l ’ exil en Corse * puis la Russie * ... ! ( ? ) . ... АФФ ИСС pe a Corsica * ...
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@ENZOLIGARK
A Franca fora, y fora soldi franchese ! -
Comme nos politiques LRPS faut te faire inviter au repas du CRIFF ......
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@zygzornifle
c’est passher et c’est kasher… -
Aux clients de faire le tri !
Une carte trop longue avec des plats compliqués dans un petit boui-boui, méfiance ! Même les restaurants ethniques s’y sont mis. Je me suis laissée avoir dans un resto marocain qui sert un couscous de boite de conserve. Les sushis et les nems, ça doit être pareil.
Pour le midi, le mieux est encore un sandwich tout simple ou une salade de crudités dans une enseigne de restauration rapide. Plus sain aussi.
Pour le soir, on choisit avec soin.
Pour la cuisine politique, là il faudrait un label qualité drastique tellement il y a des victimes d’indigestion !-
Sur les cartes, faites attention au « prince des mers dans sa sauce des fruits de Provence ».
Car c’est la version longue de : sardine à l’huile.
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La sardine c’est la princeSSE de la mer. Le prince c’esr le maquereau, (yop la boum)
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Quand on sait comment sont produits les porcs industriels, les salades hors-sols, les chèvres élevées en batterie dans les conditions de la ferme des mille vaches, moi je dis, vous vivez dangereusement...
Êtes-vous sûre que vous n’allez pas vous offrir une maladie à impériale que vous n’aurez pas les moyens de traiter ?
Par delà votre alimentation, vous vous rendez complice de maltraitance animale, qui ne vous échappe pas, je pense.
Pensez-vous que cette somme de renoncements à des valeurs de bon sens et d’éthiques participent à votre saine édification ?
La balle est dans votre camp, il y a d’autres alternatives qui réclament du temps, un engagement sans faille, un refus de basculer dans l’aliénation d’un système moribond que toutes vos fibres réfutent...
Votre mission, participer activement à son anéantissement, convaincre autour de vous de la nécessité de le faire.
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Faut savoir faire la différence et comme dis plus haut attention aux cartes bien fournies : surgelés !
merci pour cet article.
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@l’auteur
Dans un restau le « cout matière » ne doit pas dépasser 30% du prix du menu.
C’est ce qui est appris dans les écoles, où l’on apprend à cuisiner mais aussi à ne pas couler sa boutique en 6 mois.
Donc allez y... montrez nous comment faire.
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@pirate
Complétement à coté de la plaque mon vieux.
Je suis pas du tout dans la restauration.
Ca n’empêche... vous pouvez faire quoi vous en plat du jour à 10 balles en payant vos serveurs convenablement, en respectant le HACCP.
Montrez nous. Combien de gramme de truffe dans votre plat à 10 balles ? Combien de cl de crème de morille ?
Montrez nous.
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@titi
J’ajoute : le tout servis en moins de 10min entre la prise de commande, la préparation « maison » et le service.
Allez y : je vous regarde
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@pirate
Bah non je ne suis pas dans la restauration.
Par contre je ne me complait pas dans le « yaka fokon »
Prenez en de la graine.
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Rarement je vais au restaurant. Je fais moi même et pour mes amis ma cuisine, et bien.
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Si vous passez par Bordeaux je vous recommande AngleAlpha (hé oui les patronnes sont des groupies à Lordon
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Tout y est bio et local ! En plus c’est succulent !
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Ce n’est pas cher pour la qualité. Compter tout de même environ 15 € plat+dessert. (Également plats à emporter et sandwich pour moins cher.)
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Gare Bordeaux-St Jean → prendre la sortie de derrière (Belcier) →à droite jusqu’à rue Roullet → descendre la rue Roullet et tout au bout à droite : Vous êtes arrivé (10mn à pied).-
@rocla+
Les poules du curé courent pour pondre -
@rocla+
Une bonne crème anglaise , qu’ il y a -t-til au dessus ?
Une île flottante ? Pour aller avec la salade chèvre et lardons. -
Salade de chèvre chaud, moules gratinées, salade landaise, entrecôte frites ... La liste et longue ! Ce qui est malheureux, c’est que ces restaurants la sont plus rentable que ceux qui se donnent du mal et travail que du produit frais. C’est mon cas, et malgré une superbe réputation, une capacité de vente incitative importante, un socle d’habitués conséquent, on est limite. Pour l’employeur on parle d’un nombre d’heures obscène mal rémunéré, pour l’employé il est quasi impossible de respecter la loi pour les heures. Ma chef va faire jusqu’à 70h/semaine en haute saison. Sous condition la durée maximale absolue hebdomadaire est d’une cinquantaine d’heures, et j’ai cassé 3 plongeurs l’été dernier ! Les employés l’accepte,tout comme je le faisait a leur place il y a peu de temps en saison, avant de passer de l’autre côté du bulletin de paie.
Mon avis c’est qu’il y a trop d’offres, et que les prix pratiqués sont trop faible lorsqu’on travail ses produits de A à Z (j’entends par là qu’on utilise pas de bouillon cube mais qu’on fait sois même ses fonds de volaille...). Pour assumer les conventions collectives, la qualité et permettre une vie descente aux acteurs des entreprises de la restauration, il faudrait presque doubler les prix. On irais moins souvent au Restaurant,puisque notre pouvoir d’achat resterait ce qu’il est.Du coup beaucoup mettrait la clé sous la porte, et resterait les meilleurs. Ceux qui répondent à un segment et qui ce différencie de la concurrence par les moyens qu’ils auront déterminé.
En tout cas, lors des entretiens d’embauche j’élimine d’emblée les candidats qui suggère la salade de chèvre chaud dans leur proposition de menu...
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@Francisco
Vous voulez faire de la cuisine par « amour de l’art » comme toute personne normalement constituée dans son métier.
Des plats élaborés avec des produits frais.Dites vous que tous vos confrères sont dans le même état d’esprit.
Mais votre client, ce qu’il veut c’est manger pour 12euros en 20minutes café compris.
Le client veut du prêt à porter alors que vous voulez faire de la haute couture.
Soit vous ferez des concessions, soit vous fermerez.
C’est tout simple.
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Merci pour votre article, que je souhaite toutefois nuancer. Un collègue de travail a ramené un foie gras de chez Metro il y a de ça quelques années et de l’avis général, ce foie gras était absolument fabuleux. Il y a industrie et industrie. Inversement, j’ai aussi connu des lasagnes franchement médiocres dans un restaurant assez standing, dans le quartier Montparnasse à Paris, qui répondait manifestement à votre description. Ne généralisons pas…
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rue Solférino ça sera toujours caviar champagne ........
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Encore si il avait que cela produit industriel dans la restauration, et l’eau de javel dans les légumes et les ingrédients minutes qui vous donnes tous le même goût chimique, avec l’éternel rondelle de tomate qui n’arrive plus à être à maturité, et bien j’ai fait mon choix quitte à allez moins aux restaurants, je préfère les restaurants bios, au moins il y a encore une certaine garantie de produit qui son mangeable.
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@soi même
Pour allez jusqu’au bout de la question, le ticket moyen se situe où ?
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les croûtons on les vois roupiller et piller quand ils se réveillent a l’assemblée au sénat et a Bruxelles
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