Extrait d’un document de l’INRA sur la viande de porc : "Le consommateur recherche en général une viande ni trop pâle, ni trop foncée, et de couleur homogène. La couleur dépend de la quantité de myoglobine, liée au pourcentage de fibres rouges, de l’état chimique de ce pigment, ainsi que de la structure du muscle réfléchissant la lumière. L’abaissement du pH augmente la quantité d’eau extracellulaire et, en conséquence, la réflexion de la lumière incidente (Offer et al 1988), ce qui confère un aspect clair aux viandes à bas pH.

Les tissus adipeux intermusculaire (marbré) et intramusculaire (persillé) influencent également l’acceptabilité de la viande par le consommateur qui n’apprécie pas une quantité trop importante de gras visible, même si la teneur en lipides intramusculaires améliore les autres composantes de la qualité organoleptique (...)Une étude réalisée par Fernandez et al (1996) confirme ce paradoxe : les consommateurs ne souhaitent pas voir de gras dans la viande avant consommation, alors que l’appréciation de la viande après consommation augmente avec le taux de lipides intramusculaires jusqu’à une teneur en lipides comprise entre 2,5 et 3,5 % "

C’est la myoglobine qui est responsable le plus souvent de cette couleur. Le poulet, animal moins musclé que le canard, en a moins. Il en aura d’autant moins que ses muscles seront moins développé par le manque d’exercice.

Les veaux sont alimentés, principalement, en lait ce qui ne favorise pas l’acquisition de fer qui donne la couleur rouge à la viande. De même que plus l’animal est jeune, moins il y a de myoglobine. D’où des abatages très tôt. Mais le ph de la viande a une énorme influence sur la couleur comme le montre une étude de l’INRA, là encore : http://www.inra.fr/productions-animales/an2002/num225/coulon/jc225.htm#chap2 Le ph est également représentatif de la qualité de la viande...Et l’on en revient au sujet initial : l’industrialisation. L’essentiel est que chacun prenne conscience des enjeux de son alimentation pour lui mais aussi pour son environnement.

PS : @aurelien. Il ne s’agit pas d’infantilisation mais d’aller contre cette caricaturisation du végétarien. Cela n’était donc pas dirigé contre vous mais contre cette tendance à prendre le végétarien pour un enfant lui même.