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Accueil du site > Culture & Loisirs > Culture > La saignée de cuve

La saignée de cuve

Un exemple tiré du vocabulaire riche et poétique autour du vin et de la vinfication : "la saignée de cuve".

La "saignée de cuve" est une pratique qui consiste à "soutirer", prélever du jus avant le départ en fermentation du "moût", (l'ensemble des grappes, entières ou pressées).

Cette pratique permet,lors d'une récolte abondante, de concentrer le vin en "tanins", agent de conservation et de vieillissement, et en couleur.

Le jus ainsi extrait ainsi de la cuve pourra devenir du vin rosé.

La fabrication du vin en Bourgogne comme dans bien d'autres régions viticoles fait appel à une multitude de petits gestes ancestraux et précis qui confère aux millésimes leur caractère et leur typicité.

Le vin comme parabole de la mondialisation :

Dans son film et sa série "mondovino", Johnathan Nossiter oppose de manière quelque peu manichéenne, les méchants mondialistes Mondavi et Michel Rolland, contre les astérix du vin dont Hubert de montille ou Aimé Guibert.

Il nous explique comment des vignerons en bourgogne, mais pas seulement, ont choisi de ne pas céder à la facilité et aux sirènes du profit, pour défendre la typicité de leurs vins contre le rouleau compresseur de la mondialisation représentée par un géant du vin l'empire mondavi, qui cherche à acheter des grands noms du vin pour étendre sa notoriété.

Sa stratégie qui a fonctionné en toscane ou dans le bordelais, s'est cassé les dent dans le midi de la France ou en Bourgogne.

De la même manière se joue, au niveau mondial, une sourde guerre contre le systèmes des appellations contrôlées pour imposer une logique de marque

Pour le plus grand bonheur des amateurs de diversité, de secrets de fabrication,d'appellations confidentielles et de saveurs inattendues, non standardisées, ces attaques contre la tradition du vin en France échouent pour l'instant en Bourgogne.

Pourquoi ?, une des raisons me semble il tient à la très grande hétérogénéité des domaines en Bourgogne :

même si on assiste à une certaine concentration des structures, la petite exploitation reste la règle, la moyenne de ces exploitations (7 hectares) reste inférieure à celle observée pour le reste de la France(9 ha).

Les grands groupes mondiaux comme Mondavi sont intéressés par de grandes surfaces, de grands domaines, ils n'ont ni le temps ni le personnel pour contacter des dizaines d'exploitants, de propriétaires et de notaires, multiplier les transactions et les négociations.

La plupart des domaines restent familiaux : l'entreprise Boisset, leproducteur et négociant le plus important en Bourgogne reste une entreprise familiale, avec j'aime à le penser, un certain attachement à l'oeuvre des pères, le respect de la terre et le devoir de transmettre, aux suivants.

L'attachement au système complexe des appellations d'origine : là aussi la Bourgogne fait figure de résistante, 99 % des exploitations bourguignonnes produisent en appellation protégée, contre 62 % pour la France entière.

Là ou d'autres régions ont tenté l'expérience du vin de marque, (pour le champagne, c'est fait depuis longtemps), comme le Bordelais ou le midi de le France, la Bourgogne reste attachée à ses terroirs, à ses appellations parfois confidentielles liées à une multitude de climats, (comme la romanée conti qui ne fait pas un hectare).

On le voit ce qui a protégé la Bourgogne et ses trésors de la rapacité des marchands c'est l'absence de concentration, et de centralisation de sa viticulture, on pourrait dire son esprit gaulois et "pagaillou".

Cette victoire (temporaire ?) du David Bourguignon contre le Goliath américain peut elle servir de modèle ou d'exemple pour penser la lutte contre l'uniformisation, la perte de richesses culturelles, de savoirs et de produits qui nous sont chers ?


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5 réactions à cet article    


  • PhilVite PhilVite 9 mars 2012 15:43

    Où l’on touche les limites de l’expression « Diviser pour mieux régner ».


    • 08 AOUT 9 mars 2012 16:04

      Bonjour,

      Oui, hélas, tous nos vins sont en danger. J’espère que la Bourgogne résistera longtemps.

      L’offensive qui se prépare en particulier contre les rosés est terrible et dévastatrice. Vous me direz que les rosés ne sont pas de grands vins comme les crus bourguignons. Certes, mais un petit rosé bien de chez nous, vinifié dans les règles de l’art, en été, c’est si agréable !

      Pourquoi ai-je la désagréable sensation que les mondialisateurs enragés ont décidé d’éradiquer notre culture dans toutes ses manifestations ?


      • lucmentin 9 mars 2012 17:17

        Pour moi, le rosé est un vin sans intérêt ou très rarement.

        Un vin rouge légèrement refroidi le remplace largement et empèche le mal de tête due à cette boisson déviée de sa destination.

        On voit là une déviation pour que les vins rouges se tiennent en retrait et que l’attrait féminin prenne le dessus pour un marchandise de saveur réduite et exiter les stocks.

        Du Bourgogne rosé existe depuis longtemps, mais grand dieu, n’en faisons pas une valeur sûre car elle ne peut l’être eu égard à sa tenue. 


        • gordon71 gordon71 9 mars 2012 23:32

          dans notre cas d’espèce le rosé n’est pas le but recherché , mais une uitilisation « collatérale », le but premier est bien d’améliorer un rouge de garde, ici un Givry, à la fois fleuri et animal


          • 08 AOUT 12 mars 2012 13:40

            Bonjour,

            « Un Givry, à la fois fleuri et animal »... De la poésie.

            Nos vins font partie de notre culture, tout autant que nos poètes, et ils sont en danger. Mais le fait qu’ils aient d’ardents défenseurs réchauffe le coeur.

            Lucmentin, je ne savais pas que l’on pouvait refroidir un vin rouge (au réfrigérateur ?). J’en prends note pour l’été prochain.

            Quoi qu’il en soit, comme j’aime le vin sans y connaître grand-chose, je fais confiance à l’appellation d’origine protégée, avec raison si j’en crois votre article, Gordon71, article bien documenté et enthousiaste dont la lecture m’a vivement intéressée.

             

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