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L’essor de l’alimentation industrielle

Le mot aliment apparu au XII° siècle prend son sens actuel : « ce qui sert à maintenir la vie » à partir du XVI° siècle. L'aliment doit apporter à l'organisme, glucides, lipides, protéines, oligoéléments, vitamines, eau et ne présenter aucun caractère toxique. Le consommateur ne mange pas uniquement pour se nourrir, gastronome, il veut éprouver des sensations agréables : visuelle, gustative, thermique, olfactive, tactile, voire auditive (frémissement lors de la cuisson). Le choix des aliments reste un facteur culturel, si de nombreux animaux et plantes peuvent être consommés (les Chinois mangent tout ce qui vole, nage, rampe, marche, grouille, pousse), certains inspirent le dégoût (la viande de cheval à un Américain, les cuisses de grenouille à un Anglais, le fromage chez les Africains, le porc chez les Musulmans, les produits carnés aux végétariens). Qui mange aujourd'hui du cygne, de la cigogne ou du marsouin animaux longtemps considérés comme des mets de choix et réservés à la noblesse...

Si divers aliments peuvent être consommés tels quels, d'autres doivent être transformés pour en séparer les parties comestibles tout en conservant leurs qualités nutritives et gustatives. La culture sélective a modifié la récolte des céréales qui constituent la base de notre alimentation et du cheptel. L'industrie agro-alimentaire et la mondialisation sont à la base de la chaîne alimentaire : semailles, irrigation, traitement, récolte, élevage, abattage, préparation, stockage, transport, conservation, distribution, transformation, vente. Les repas reposent sur des actes quotidiens auxquels le consommateur ne prête plus guère d'attention faisant confiance aux intervenants de la chaîne et à son dernier maillon, la cuisinière, chacun à leur niveau de surveiller et contrôler la qualité des aliments.

Les levures, les bactéries, les moisissures, les virus sont des micro-organismes utiles pour transformer nos aliments, d'autres sont nocifs et provoquent des maladies ou des intoxications. Il revient à Louis Pasteur d'avoir démontré en 1855 le mécanisme de l'empoisonnement de la nourriture, un seul microbe peut en générer plusieurs milliards en quelques heures. Tout aliment peut être contaminé et rien ne nous met à l'abri d'une maladresse ni d'une contamination croisée. L'aliment peut avoir été souillé ou contaminé par l'eau d'arrosage, de lavage ou lors du piquage (salage). L'eau d'un cours d'eau, d'un lac, d'un abreuvoir peut devenir un vecteur d'agents infectieux, listeria monocytogène peut y survivre pendant deux années ! L'aquaculture marine n'est pas épargnée, le délai est cependant moindre avec une durée de vie de la bactérie d'une douzaine de jours. Les cultures maraichères, céréalières, l'élevage peuvent être contaminés au sol par l'épandage d'engrais, la fumure, le lisier, les fèces d'animaux sauvages ou domestiques. Des bactéries pathogènes peuvent séjourner dans la terre pendant plus d'une année, certaines de se transformer en spores et persister des années (clostrium, bacillus) ! Les matières fécales des bovins, ovins, caprins, volailles peuvent être source de recontamination !

Les intoxications alimentaires représentent près de 16.000 hospitalisations et 700 décès par an parmi la population française. L'aspect (couleur, texture), l'odeur, le goût ne suffit pas pour écarter un aliment contaminé par un agent pathogène. On recense plus de deux-cents maladies infectieuses d'origine bactérienne, virale et parasitaire pouvant être transmises par nos aliments : salmonelle, E. Coli, listériose, etc. Leurs effets peuvent passer inaperçus, déclencher des troubles mineurs ou être mortels, tout dépend de l'âge de la personne, de son système immunitaire, de la dose ingérée, de la sensibilité et de la viralité de l'agent. Les premiers symptômes peuvent apparaître rapidement ou dans les 48 heures après l'ingestion, voire après plusieurs mois pour certains agents infectieux !

Selon les contrées et les époques, les aliments ont été conservés et cuisinés de différentes façons. Le séchage empêche les aliments de pourrir en privant les bactéries et les moisissures de l'humidité ; le fumage contribue à la conservation de la viande grâce à l'action anti-oxydante et antibiotique de la fumée ; le salage préserve en absorbant l'eau contenue dans l'aliment ou les aliments plongés dans la saumure. L'acidification (vinaigre), l'alcool et les marinades pour attendrir la viande et empêcher le faisandage sont connus pour leur vertu antiseptique depuis plusieurs siècles. Le sucre qui permet les marmelades, confitures, compotes, pâtes de fruits. La pasteurisation (1862) détruit les bactéries pathogènes contenues dans un liquide bière, lait, (UHT 75°C pendant 15 secondes). L'ionisation aux rayons X pour prolonger la durée de conservation des aliments remonte au début des années vingt.

Les céréales représentent près de la moitié de la production alimentaire, et le pain (d'abord azyme, pas de levure) est l'un des principaux aliments consommé par l'homme depuis des milliers d'années. Les troupes de Gengis Khan préféraient le « pain de miel » pour sa longue conservation auquel les croisés y ajouteront des épices. La fermentation protège de la prolifération bactérienne et constitue un mode de conservation peu coûteu. C'est la levure qui donne au pain sa structure aérée en y formant des bulles de dioxyde de carbone et qui permet la panification de : l'épeautre, froment, l'orge, avoine, sarrasin, seigle, maïs. Au XIX° siècle, les minoteries sont les premières industries à se moderniser (blutage, broyage, tamisage, ensachage). Le dentiste Kellog pensait que mastiquer des flocons de maïs cuits dans de l'eau sucrée et maltée, grillés, mis à sécher et enduits de miel amélioraient l'hygiène dentaire de ses patients. Les cornflakes apparus aux USA en 1906 allaient conquérir nos tables et les enfants délaisser les tartines beurrées.

L'eau est indispensable à la vie, à notre nourriture et à la transformation des aliments ingérés. En 1760, Alleaume et Delage obtiennent le privilège de transporter et de vendre l'eau minérale aux Parisiens, le prix en est fixé par le premier médecin du roi. C'est un certain Badoit qui aura l'idée de l'embouteillage en 1837. Claude Boucher dépose en 1894 le brevet d'un moule qui va permettre la fabrication en série de bouteilles standardisées. James Dewar a inventé, deux ans plus tôt, un récipient de verre à double paroi dont les faces intérieures sont argentées et le vide créé, qui conserve la boisson à température. En 1951, un Suédois propose le Tétrapak, un container souple en carton doublé d'un film d'aluminium en forme de pyramide pour le conditionnement du lait sous vide. Cet emballage va se transformer en « brique » (1963) et conquérir tous les rayons, boissons, potages, etc.

On compte en 1720, trois cent quatre-vingts cafés à Paris. Le Kaoua fut introduit chez les apothicaires marseillais en 1644 par Jean de La Rocque. Dans les années mille neuf-cent trente, plusieurs types de café instantané sont vendus sous forme de tablettes à dissoudre ou de café liquide concentré, mais aucun ne peut rivaliser avec un véritable café. Morgenthaler, un suisse, va mettre au point le café soluble et lancer la production industrielle à partir de 1939 ; le café lyophilisé apparaîtra en 1965.

Le slogan du « digesteur d'aliments » (autocuiseur) assure en 1679 : « Le bœuf le plus vieux et le plus dur peut être rendu aussi tendre et savoureux qu'une viande jeune et de choix ». L'invention va sombrer dans l'oubli jusqu'au début du XIX° siècle. Nicola Appert, confiseur à Massy, remporte en 1805 le prix de 12.000 francs (or) offert par le Directoire au citoyen qui découvrira un moyen de bien conserver les aliments. Il a réussi à stériliser des fruits, des légumes et de la viande placés dans des bocaux en verre. Son secret ? une solution de chlorure de calcium (la température d'ébullition est supérieure à celle de l'eau), le procédé nécessite trente minutes au lieu de deux heures ! Durand, un français établi en Angleterre propose en 1810 de remplacer les bocaux par des boîtes en fer-blanc (une feuille d'acier étamée), la boite doit être ouverte à l'aide d'un marteau et d'un burin ! L'ouvre- boite sera inventé en 1855. L'autocuiseur sera présenté au Salon des Arts ménagers de 1926. La Marine nationale commandera des autoclaves de 300 litres pour les installer à bord des sous-marins dans les années cinquante.

Le blocus anglais de 1802 a des répercussions sur les réserves nourricières de la France, François Achard a découvert une méthode d'extraction du sucre de la betterave, Napoléon ordonne la plantation de 300 km2 de betterave sucrière et accorde un million de francs aux agriculteurs. Ce blocus sera également à l'origine de la culture de la chicorée dans le nord. Les troupes de l'Union (Nordistes) sont les premières à consommer du lait concentré sucré à valeur énergétique élevée (le sucre rend la stérilisation superflue). En 1869, la France connait une pénurie de la production laitière, Hippolyte Mege-Mouriès va inventer l'oléomargarine, une émulsion d'eau et de graisse animale pour remplacer le beurre introduit au XI° siècle par les Normands. La Margarine s'améliore vers 1890 avec l'ajout d'huiles végétales (coco, palme, arachide, soja) pour lui donner meilleur goût et une texture plus agréable. Il faut attendre 1953 pour disposer d'un lait en poudre offrant une bonne dissolution et une longue conservation ; le lait en grumeaux mis à sécher lors de la surproduction laitière des années trente et qui a permis de faire face à la pénurie de lait d'après guerre était peu ragoûtant.

Qui se souvient de l'origine du nom de la rue de la Glacière à Paris ? En 1685, Jean Philippe de la Hire produit de la glace artificielle en versant une solution de sel d'ammoniac sur une « poche » en toile. Le capitaine Cook embarque de la choucroute plongée dans la saumure pour lutter contre le scorbut lors de son expédition dans le Pacifique (1768-1779). La Pérouse (1785-88) embarque de la viande de bœuf et de mouton dans des barils de graisse (principe du confit d'oie). Ferdinand Carré construit une glacière en bois calorifugée (isotherme) en 1859, un ventilateur sert à rafraîchir la glace en permanence. En 1877, le vapeur Frigorifique quitte Buenos-Aires avec sa cargaison de viande à destination de Rouen !

Les premiers réfrigérateurs ménagers apparaissent aux États-Unis en 1913 et dans les années trente en Europe. Clarence Birdseye qui avait remarqué lors de son séjour dans le Grand-nord que les autochtones congelaient les œufs sans leur sans coquille, a aussi noté que la bonne conservation des aliments dépendait de la vitesse du refroidissement. Les premiers surgelés seront disponibles dès 1930 dans l'État du Massachusetts, les premiers congélateurs arriveront en Europe en 1939. Dix ans plus tard, une compagnie suédoise transforme les chairs des poissons en les amalgamant et en les congelant avant de les découper en bâtonnets enrobés de panure saisis dans l'huile chaude pendant 30 secondes.

L'homme a cuit ses aliments sur un feu ouvert pendant des milliers d'années. On doit l'invention de la cuisinière mixte bois-charbon à Boudin (1755) ; l'invention du bec Bunzen va déboucher sur la cuisinière au gaz, Lebon (1855). Le steack frites est servi aux tables bourgeoises vers 1860, les pauvres ne peuvent s'offrir qu'un cornet de frites qui leur coûte deux sous. Julius Maggi propose en 1884, un substitut de viandes pour la préparation de soupes ou de sauces, la viande de bœuf est pressée pour en extraire le jus, filtré, écumé donne une pâte qui conserve, protéines, acides aminés, vitamines, sels minéraux. En 1905, le thermostat permet aux Américaines de régler température du four. On grille le pain sur la cuisinière, les premiers grille-pain électriques sont fabriqués à partir de 1909 et 1930 pour la version avec thermostat (bilames). Le four à micro-ondes sera commercialisé pour la cuisson des aliments en 1947.

Le brevet d'une viande artificielle a été déposé en 1953, ce succédané est fabriqué à partir de résidus de graines de soja pressées et moulues mélangées à des agglutinants pour donner une masse pâteuse qui peut être étirée en fibres plongées dans un bain d'acide et de sel pour les fixer, l'ajout d'arômes artificiels de contribuer à la supercherie. Les arômes artificiels et les épices constituent encore et toujours une valeur marchande indéniable, de la viande avariée lavée à l'eau de javel ou/et mélangée à du piment pour la fabrication de saucisses sera toujours « fourguée » au consommateur et à son insu.

La technologie alimentaire a rendu possible la consommation de fruits frais en toute saison (mûrissement chimique). Les oranges cueillies encore vertes sont traitées avec du gaz d'éthylène et les tomates poussent sous des serres gonflées au gaz carbonique. Il faut bien reconnaître qu'une grande partie de la population mange peu ou prou les mêmes aliments, la consommation d'insectes reste anecdotique, il faut toujours produire plus. Les premières expérimentations des OGM sont apparues en France dans les années soixante-dix et la France a été la première à cultiver du maïs transgénique en Europe.

Le dicton « dis moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es » (Brillant Savarin) est d'actualité. La pandémie du covid-19 a généré une ruée sur les pâtes, le riz, le sucre, l'huile, les légumes, la farine, les conserves, les œufs, les plats préparés et sans oublier le sacro-saint PQ indispensable à une société prométhéenne. Les ventes se sont accrues de 50 à 100 %, l'e-commerce a enregistré une augmentation de 15,6 %, les Drive de 45 %, et les livraisons 74 %. Le groupe Fnac-Darty a vendu dix fois plus de congélateurs ! Autre produit phare, le barbecue (de jeunes banlieusards échappent au confinement en faisant la « tefe » (fête) sur les toits des immeubles de leur cité). L'épidémie va-t-elle devenir d'un instrument d'éco-politique ? David hallyday propose de maintenir : « quatre semaines de confinement par année pour laisser la nature respirer. (...) Le Covid-19 n'existerait pas si le monde était vegan »

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10 réactions à cet article    


  • Séraphin Lampion Séraphin Lampion 3 avril 10:19

    « L’épidémie va-t-elle devenir d’un instrument d’éco-politique ?  »

    c’est déjà un instrument de politique tout court : co-finement = con-trainte = contrôle.


    • Fergus Fergus 3 avril 11:18

      Bonjour, Séraphin Lampion

      La privation de libertés, acceptable dans la circonstance que nous vivons, ne pourra être mesurée, et remise en cause par les citoyens, que s’il est avéré qu’elle perdure en sortie de crise comme cela avait été le cas après l’état d’urgence lié aux attentats, qui avait conduit à inscrire dans la loi ordinaire des dispositions prises durant cet état d’urgence. Attendons pour crier au loup qu’il ait montré le bout de son museau...


    • Séraphin Lampion Séraphin Lampion 3 avril 12:54

      @Fergus

      Mieux vaut crier « au loup » que bêler avec les moutons, surtout quand on ne le fait que quand le loup est vraiment là, même si comme dans les trois petits cochons il essaie de se déguiser en agneau en oubliant de cacher sa queue qui sorte des langes..


    • Fergus Fergus 3 avril 14:01

      @ Séraphin Lampion

      Je ne pense que l’heure soit à « crier au loup », mais à lui montrer qu’on l’a à l’oeil !


    • Fergus Fergus 3 avril 11:29

      Bonjour, l’auteur !

      Excellent rappel synthétique de l’évolution des techniques alimentaires.

      Personnellement, et bien que n’étant pas friand des aliments industriels pour des raisons gustatives*, je pense que, contrairement à ce qui est couramment affirmé, ils sont nettement plus sûrs an plan sanitaire que ceux auxquels nous avions recours autrefois. Je me souviens notamment des nombreuses intoxications alimentaires, de type listériose, salmonellose et même botulisme qui sont devenues rares désormais grâce aux progrès prophylactiques adaptés à l’industrie agro-alimentaire.

      * Je garde en mémoire les goûts des aliments des fermes d’Auvergne — plusieurs de mes cousins sont encore en activité — qui m’ont été si familiers dans ma jeunesse.


      • rita rita 3 avril 11:58

        Avec tous les poisons employés par notre agriculture pour faire pousser à outrance les produits, nous ne risquons rien ?

         smiley


        • Fergus Fergus 3 avril 13:28

          @ rita

          Il y a beaucoup moins de risques pour les consommateurs de produits traités  les fruits et légumes sont lavés avant usage dans tout foyer responsable  que pour les riverains des parcelles agricoles, régulièrement exposés à des pesticides et des fongicides, inhalés en quantité potentiellement très nocives !


        • rita rita 3 avril 14:13

          @Fergus

          La France est le premier utilisateur de pesticides de l’Union Européenne (herbicides, insecticides et fongicides) et le quatrième dans le monde. Les pesticides sont présents dans les fruits et légumes que l’on mange mais on les retrouve aussi dans l’air que l’on respire, l’eau que l’on boit, sans compter ceux qu’on utilise au jardin ou dans la maison : les pesticides sont partout !

          Une étude parue récemment dans la revue Neurology rapporte un lien entre l’heptachlor - un pesticide qui avait été retrouvé dans des bouteilles de lait et des produits laitiers dans les années 1980- et le développement de la maladie de Parkinson chez des hommes ayant consommé ces produits contaminés 30 ans auparavant.
          Des chercheurs ont établi un lien de cause à effet entre l’exposition aux pesticides et certains cancers de sang. Les agriculteurs développent ces types de cancer en plus grand nombre que les autres professionnels.
          Selon une revue des effets des pesticides sur la santé de 2017, il existe un faisceau de preuves de plus en plus important liant les pesticides au diabète. L’exposition aux organochlorés (et leurs métabolites) en particulier multiplie par deux le risque de diabète.
          Bon appétit !

        • Fergus Fergus 3 avril 15:21

          @ rita

          Etant d’une famille de paysans, je suis assez bien placé pour savoir tout cela. Mais cela n’enlève rien à mon commentaire précédent : ce sont effectivement les agriculteurs et les riverains de leurs parcelles qui sont le plus exposés.


        • bouffon(s) du roi bouffon(s) du roi 3 avril 12:36

          « Qui contrôle la nourriture contrôle les populations, qui contrôle l’énergie contrôle les nations et celui qui contrôle la monnaie contrôle le monde ». Henry Kissinger

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