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Accueil du site > Tribune Libre > La gastronomie, mémoire vivante de la Nation

La gastronomie, mémoire vivante de la Nation

La gastronomie, mémoire vivante de la Nation.

 

 

Les végans enragés rêvent d’un monde nourri à la spiruline cette bactérie bleuâtre venue des pays tropicaux, en Europe, une dizaine de pays ont déjà interdit le gavage et d’Éric Naulleau à Yannick Jadot on ne compte plus les sauvages qui veulent interdire le foie gras…

Décidément je ne comprends rien au nouveau monde dans lequel le seul animal à gaver sera l’homme… Ne vous y trompez pas la gastronomie appartient à notre patrimoine ! Avec la disparition des cuisines régionales c’est la mémoire nationale qui disparait.

 

L’histoire de la gastronomie régionale participe à ce que Braudel appelait la « grammaire d’une civilisation  ». La IIIe République s’est appuyée sur les fiertés régionales ­ les « petites patries » ­ pour forger le roman national .Le récit historique national en France met en valeur du « génie » régional des pays qui forment l’ensemble français, unique (et uni) dans sa diversité.

La gastronomie paysanne périgourdine doit beaucoup à Eugène le Roy et au mouvement régionaliste qui défendit en même temps les meilleures recettes, les traditions et la langue.

Les régionalistes sont les contemporains des améliorations des conditions de vie dans les campagnes, les clients des meilleures auberges.

Le mouvement félibréen, intègre la cuisine comme élément central de la culture occitane au même titre que l’histoire, la langue ou la littérature locale.

La félibrée est chaque année l’occasion de célébrer ce patrimoine , l’authentique et non un naturel inventé de toute pièce.

Les plus fidèles clients de Maman, ceux qui lui donnèrent confiance appartenaient à ce monde de l’Occitanie, des militants du Bien Manger et des poids lourds à tous les sens du terme notamment le majoral Monestier qui écrivait à propos de la cuisine, dans sa revue Lo Bournat, « elle est à la fois un humanisme populaire et une recherche d’esprit ».

La gastronomie, par la reproduction de ce mythe national fondateur, perpétue la nation comme communauté idéale et fondamentale. En tant que regroupement de régionalismes nationalisés, elle confère un rôle fort à la communauté locale et renverse symboliquement la prééminence généralisée de l’Etat central sur le « pays ». Surtout, la référence de la gastronomie à une tradition sans conflit donne l’illusion d’une disparition des clivages sociaux et politiques propres à la société politique. En d’autres termes, l’identité nationale s’appuie au travers de la gastronomie sur « un processus local d’adoption et d’appropriation de la nation sans abandonner les intérêts locaux ni un sentiment d’enracinement de cette identité nationale.

 

S’il fallait donner un exemple de la sublime entente incarnée par cette gastronomie, je reprendrai le film les « Saveurs du palais », l’histoire romancée de Danièle Delpeuch, complice de ma mère et pionnière des fermes auberges.

 Les Saveurs du palais se passent au cœur de la France, dans le palais de l’Élysée. Le Président (joué par d’Ormesson )a fait venir une cuisinière, Hortense Laborie, pour ses repas personnels. Il a besoin, dit-il, de « retrouver le goût des choses », et il ne sait comment faire : « Donnez-moi le meilleur de la France. »

Les plats que lui prépare Hortense lui viennent pour une bonne part de sa grand-mère, donc du Périgord.

Surgissent alors de la bibliothèque culinaire les œuvres « phares » : le Président fait cadeau à Hortense d’un ouvrage clé de son enfance, dont il récite des passages de mémoire, Éloges de la cuisine française (1933), d’Édouard Nignon.

La cuisine de Nignon, comme la cuisine d’Hortense, construit de nouveau une utopie, laquelle forcément disparaît avec le repas. C’est un moment de convivialité, de communion, comme dans le film Le Festin de Babette. Le bien-être et le bonheur coïncident – c’est le moment du repas.

 

Cette France-là aboutit à une utopie, où la cuisine française s’avère un idéal culinaire pour tous les temps et tous les lieux, pour tous les cuisiniers qui transforment l’acte de manger en plaisir, Babette et Hortense symbolisent la puissance de cette identité culturelle.

Les recettes les plus illustres de la cuisine française étaient les produits d’un terroir, d’un enracinement local qui donnait son sens et sa valeur à l’imaginaire gastronomique. En conséquence, la gastronomie fut un rouage capital de l’imaginaire français parce qu’elle était à la fois régionale et nationale.

« La bonne cuisine, c’est le souvenir » disait Georges Simenon, c’est le lieu de passage de l’Histoire publique, la « grande histoire », à l’histoire privée, individuelle.

« La cuisine est en effet un souvenir et une perpétuation des bonnes choses, à la frontière entre la représentation sociale et la mémoire privée, familiale, intime des individus. Dans une communauté mémorielle nationale toujours en redéfinition, dont les frontières et les contenus font l’objet de débats politiques et intellectuels très vifs depuis les années 1990, la gastronomie est quant à elle toujours rattachée à une mémoire heureuse dans l’imaginaire national. Si l’attachement à la Nation, c’est la capacité d’oublier les mauvais souvenirs selon l’idée chère à Ernest Renan, la cuisine ne nécessite même pas cet effort. En tant que patrimoine, elle constitue la mémoire vivante de la nation, une mémoire routinisée, légère et synonyme de convivialité. »

( Le goût des nôtres : gastronomie et sentiment national en France Vincent Martignyhttps://www.cairn.info/revue-raisons-politiques-2010-1-page-39.htm

 

Que reste-t-il de ce roman régional et national entre le burger, le kebab du quotidien et le « buddha Bowl healthy avec des falafels & des petits légumes » des cartes des grands hôtels  ?

 

Un jour sans doute le gavage sera-t-il interdit pour cruauté animale et le Périgord produira de la spiruline, cette bactérie bleuâtre destinée à remplacer la viande pour nourrir l’humanité.

 

Ce jour-là il n’y aura plus personne pour comprendre ce petit livre à la gloire de la cuisine paysanne et les recettes qu’il contient…

 

Yvonne Gibertie, la cuisine des femmes en Périgord, recettes et histoire de la cuisine paysanne

 

Je viens de publier avec de modestes moyens cet hommage à ces générations de paysannes qui ont construit la réputation gastronomique du Périgord.

Ma mère était l’une d’elle (La table du terroir à La chapelle Aubareil).

L’ouvrage est référencé par les libraires

Vous pouvez leur commander :

Catalogue Dilicom : distribution Sodis , éditeur BOD  EAN9791095867166

Présent Physiquement chez Liénart (Montignac) l’Evasion (Sarlat) Marbot (Périgueux) ainsi qu’à Archi livres à Archignac.

De même au carré à la Farine et à La Suite (3 rue Le vau ) à Versailles

 

Disponible immédiatement sur Amazon :

https://www.amazon.fr/gp/product/B081KQ7JYY/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

Disponible immédiatement sur BOD

https://www.bod.fr/librairie/yvonne-gibertie-la-cuisine-des-femmes-en-perigord-patrice-gibertie-9791095867166

 

Vous pouvez en télécharger gratuitement de larges extraits !

Cliquez ci dessous :

corrigé (3)g bod copie (1)

Je devais cet ouvrage à maman et aux générations anonymes de femmes qui de 1780 à 1980 inventèrent la gastronomie du Périgord. Elle me fit revivre le Périgord d’antan, l’aristocratie de ces femmes simples qui cuisinaient si bien. Ses souvenirs se mêlèrent aux miens et je revis les vieilles femmes habillées de noir de mon enfance. Elle me parla des marchés, de la misère de jadis. Maman eut deux amours, André son mari, et la cuisine. Ah ! son restaurant et ses clients, elle citait leurs noms, parlait des repas de fêtes, se souvenait des menus.

Pour une moitié de sa vie, Yvonne, ma mère, a subi la pesanteur du destin et la misère du temps des croquants, mais a également vécu les fêtes d’antan.

Puis elle a tout bousculé et s’est affranchie de ces fatalités.

Je ne fus que le témoin de cette métamorphose, celle d’une petite paysanne qui, par son travail, est devenue une restauratrice reconnue.

Jamais elle ne renia ses origines et son histoire, elle tirait ses forces et son génie de la terre et, comme l’on disait jadis ici, de sa race.

Vous ne comprendrez rien à notre science de gueule si vous oubliez que la cuisine paysanne est celle d’un pays pauvre qui oubliait la misère dans l’abondance des jours de fête.

Tout naquit de cette sociologie originale aujourd’hui disparue…

La gastronomie du Périgord est la clef de voûte d’un équilibre d’une harmonie entre une civilisation rurale en mouvement et des produits d’exception qui engendraient de beaux paysages.

L’ouvrage compte beaucoup de souvenirs et d’histoire avec une bonne centaine de recettes. Il est préfacé par Danièle Mazet Delpeuch.

 

Patrice Gibertie 


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33 réactions à cet article    


  • republicain 10 décembre 2019 17:03

    merci aux modérateurs d’avoir permis la publication d’un article un peu atypique


    • hans-de-lunéville 10 décembre 2019 17:11

      jamais compris pourquoi revenir sous un pseudo et signer de son nom, cependant

      merci de cet article


      • republicain 10 décembre 2019 17:42

        @hans-de-lunéville
        j’ai perdu mon compte à mon nom


      • machintruc machintruc 10 décembre 2019 22:03

        @republicain
        .
        Si vous permettez d’inscrire le pot au feu dans votre monde , vous ne serez pas seul à monter la garde


      • machintruc machintruc 10 décembre 2019 22:16

        @republicain
        .
        En revanche...
        Heu....
        Si j’osais ....
        Vous ne devez rien aux modérateurs qui depuis trop longtemps.....enfin.....vous ne pouvez ignorer....que vous ne leur devez rien ....


      • Séraphin Lampion Séraphin Lampion 10 décembre 2019 17:58

        ne me parlez pas des fermes-auberges, un piège tourites fabriqué, standardisé et juteux pour les chasseurs de gogos

        de chaque côté de la route des crêtes, dans le Vosges, des fermes -auberges alsaciennes et lorraines attirent les touristes par des offres de package forfaitaire : le repas marcaire :

         tourte à la viande/salade

         collet fumé/patates à l’eau/lardons

         tartelettes aux myrtilles

        pour 20 euros (sans les boissons, forcément parce que c’est là-dessus que ça marge !

        produits de la ferme ?

        mon œil, c’est à peu près aussi authentique que le Beaujolais nouveau vendu simultanément à Tokio, New-York, San Francisco et Melbourne pour un vignoble de 15 000 ha

        le « régionalisme » aussi est un business


        • jef88 jef88 10 décembre 2019 18:52

          @Séraphin Lampion
          Il faut manger dans les vallées !
          C’est meilleur et moins cher ........................


        • Aimable 10 décembre 2019 21:03

          @Séraphin Lampion
          Il y a des fermes auberges avec vues sur les parkings , qui sont des restaurants qui ne disent pas leur nom .


        • Fergus Fergus 11 décembre 2019 13:00

          Bonjour, alexis42

          Du beaujolais pouvant être dégusté dans les métropoles japonaises avec des mignardises servies du pain Poilâne.


        • Fergus Fergus 11 décembre 2019 13:26

          Erratum : ... services sur du pain...


        • Fergus Fergus 11 décembre 2019 13:28

          Nouvel erratum : ... servies sur du pain...


        • Fergus Fergus 11 décembre 2019 16:15

          @ alexis42

          Pas de risque pour moi de ce côté-là, je suis nettement plus porté sur les blancs d’Alsace et, à un degré moindre, sur les vins si particuliers du Jura.


        • Florian Mazé Florian Mazé 10 décembre 2019 19:25

          Il m’a donné faim votre article smiley

          En prime, une petite recette extraite de mon roman :

          Le troisième soir, Hugo soupa en solitaire dans le petit restaurant de l’hôtel. Il se commanda la spécialité du cru : la « Marseille-Vintimille », un potage aux saveurs explosives, célébrant les antiques relations ferroviaires entre les deux villes. La soupe était meilleure en été, exclusivement à partir de produits frais. En hiver, on complétait avec un peu de conserve, notamment pour les tomates. En tout état de cause, les cuisiniers mettaient un point d’honneur à la servir en toute saison.

          Il s’agissait d’unir deux plats traditionnels : la soupe au pistou provençale et le minestrone italien. On servait alors un potage « à double pommade ». Le potage en lui-même, à base de haricots et de pâtes, était parfaitement fade. Comme chez les Provençaux, on le versait alors sur une bonne cuillerée à soupe de basilic mélangé d’ail et d’huile. Telle était la soupe au pistou. Mais, surprise, avant de remuer le tout, on versait, sur la soupe, une petite louchée de sauce tomate, épaisse et piquante, qui redoublait les saveurs. Tel était le minestrone amélioré de Vintimille. En hiver, cela requinquait son homme. En été, on partait pour la sieste.


          • Montagnais Montagnais 10 décembre 2019 19:51

            Et dire qu’il y a des malfaisants pour produire www.bocusophobe.org  !

            Allez comprendre ..


            • Attila Attila 10 décembre 2019 19:53

              La foire aux roubignoles de Domèvre : rien ne se perd !

              .


              • Et hop ! Et hop ! 10 décembre 2019 21:14

                La cuisine a été remplacée par la diététique, qui est sa forme puritaine anglo-saxonne.

                Lisez dans un magazine féminin comment est présenté la composition d’un repas, ce n’est plus il faut une entrée, un hors d’oeuvre, une viande ou un poisson, lun égume, un fromage et un dessert, c’est il faut tant de lipides, protides, vitamines B3, C, A4, tant de calories.


                • pemile pemile 11 décembre 2019 16:15

                  @Orion "ça se passe au XIV siecle ...Ils recherchent 800 figurants je crois ... d’ailleurs il me semble que c’est cette semaine le casting"

                  C’est Cadoudou qui en a fait 2 fois la promo cette semaine !

                  https://www.sudouest.fr/2019/11/29/dordogne-un-casting-geant-pour-un-film-prestigieux-6895093-2147.php


                • arthes arthes 11 décembre 2019 16:49

                  @pemile

                  Lol

                  Ouais, donc le remake sera different de l’historique puisque au départ il s’agissait, dans le premier duelliste de l’histoire vraie de Fournier Sarlovèze, un Sarladais, général de l’empereur (celui qui joue le méchant dans le film, nyark)
                  https://youtu.be/EdViaQFT8rc (bande annonce, je kiffe toujours, c’est chez moiiiii)
                  Donc, ouais, j’ai juste vu le truc distraitement, alors va pour le Xiv ème,.


                • Orion Orion 11 décembre 2019 17:08

                  Arthes,

                  En tout cas mes parents et grands parents appelaient ça comme ça le « tofait »... Ma mère qui a 83 ans prépare aussi dans le même style un turc que tu dois connaitre ... C’est aussi un genre de tourrain je pense ... Elle fait fricasser de l’ail et y rajoute un peu de farine, ensuite elle verse le tout dans un casserole d’eau et y rajoute du jaune d’œuf quand sa bout elle met le blanc de l’œuf et à la fin elle rajoute un filet de vinaigre ...

                  Mon père et mon grand père étaient fan de la soupe de fayos ... Un gros morceau de pain dans une assiette creuse Ils y versaient la soupe de fayos dessus et ils rajoutaient de l’huile de noix ... Et dés que la soupe était fini direct c’était un big chabrol ... smiley

                  Par contre ils n’était pas fan de la soupe de graolle (je suis pas sur de l’orthographe) tu dois bien savoir ce qui est appelait la graolle chez les Pétrocores ...  smiley


                • Orion Orion 11 décembre 2019 17:11

                  Pemile,

                  Peut être, mais j’ai des potes qui m’en ont parlé ... Des potes et des potesses qui ont déjà tourné pas mal de films ils ont même joué dans les visiteurs (le premier) ...


                • arthes arthes 11 décembre 2019 17:20

                  @Orion

                  C’est le tourrain blanchit...L’ail , farine, eau, puis blanc d’oeuf et au moument de servir, tu mets 2 ou trois cuillières à soupe de vinaigre de vin dans le jaune d’oeuf, tu mélange et tu balance dans la soupe...Et fonction de la saison, au préalable, tu peux mettre une poignée d’oseille ciselée, ç donne un petit coté acide sympa.
                  C’est tradi.
                  Et le chabrol...Bien sur !!!

                  Graolle, ça me dit rien....Enfin, si, comme ça, je te dirai : Les corbeaux...Ou les corneilles et autres choukas....Vais demander à ma mèère, mais ça doit être ça, genre, soupe maikre.....
                  Di donc, t’en connais un rayon de chez les Pétrocores toi !!!


                • Orion Orion 11 décembre 2019 17:40

                  Arthes,

                  oui Arthes le corbeaux (la soupe de corbeau) ...


                • arthes arthes 11 décembre 2019 17:41

                  @alexis42

                  T’enlèves l’ail toi ? Argggg sacrilèèèèège !!!!


                • Orion Orion 11 décembre 2019 17:44

                  Alexis er Arthes,

                  Oui c’est super bon ... On rajoute quelques tailles de pain et ça le fait ...

                  Arthes pour l’oseille je ne savais pas, j’essaierais pour voir ... Par contre l’oseille j’en suis un grand fan en omelette ... smiley


                • arthes arthes 11 décembre 2019 17:55

                  @Orion

                  L’omelette à l’oseille fraichement cueillie !!!

                  Très fin, délicieux et simple, un de mes préféré, un classique encore de chez nous.

                  Et mais oui, on ajoute l’oseille fraîche ciselée au moment où on jette le blanc d’oeuf dans le tourrain à l’ail, et on bat à la fourchette pour pas que ça coagule en paquet avec le blanc d’oeuf.
                  Et le vinaigre avec le jaune, en dernier, juste avant de servir.

                  ça donne faim, toussa du coup, je crois que ce soir je vais nous faire une bonne soupette (sans oseille, s’pas la saison)


                • arthes arthes 11 décembre 2019 17:59

                  @alexis42

                  Faut enlever le germe aussi, mais si les pitchounnes ils aiment pas voir les pitits morceaux d’ail.....Ils aiment pas


                • nono le simplet nono le simplet 11 décembre 2019 14:57

                  j’adore la gastronomie périgourdine ... j’ai mangé (enfin goûté, ma femme l’a mangé) , entre autres, il y a quelques années un hamburger périgourdin ... à tomber ! une tranche de foie gras entre deux têtes de cèpe ... à me réconcilier avec les fast food ...

                  la gastronomie corrézienne c’est autre chose ... plus léger smiley

                  le millassou (corrézien) ou les farcidures, à base de pommes de terre rapées, ou les miques et servies avec du petit salé et de l’andouille de viande ... et des tourtous en guise de pain ... en dessert un gâteau aux noix ... 50 000 calories garanties par repas ...


                  • Orion Orion 11 décembre 2019 15:22

                    Salut Nono !

                    En ce moment c’est pied de mouton, trompette, chanterelle et petit gris ... J’ai même encore trouver deux girolles dimanche matin ...

                    Par contre pieds de mouton avec crème fraiche ça clac grave ! smiley


                  • arthes arthes 11 décembre 2019 15:27

                    @nono le simplet

                    Le hamburger périgourdin ?
                    Une hérésie, on ne déguste ni le cèpe , ni le foi gras de cette manière chez nous..., désolée, mais c’est pour les touristes.
                    S’pas gras , l’art culinaire en Périgord noir  ; c’est un art


                  • Orion Orion 11 décembre 2019 15:28

                    À oui Nono si des fois tu repassais dans le pays des quatre armées, des quatre clans je te recommande un truc qui devrait bien te plaire ...

                    « Les couleurs, les odeurs et surtout les asticots dans le fromage et la vipère dans la gnôle m’ont été fatales ! »


                  • nono le simplet nono le simplet 11 décembre 2019 18:04

                    @Orion
                    salut orion
                    je vais aux champignons demain ... pieds de mouton bien sûr mais aussi russules abondantes en ce moment ...


                  • nono le simplet nono le simplet 11 décembre 2019 18:06

                    @Orion
                    miam miam ... ils y connaissent rien les autres ...


                  • Claudec Claudec 11 décembre 2019 18:43

                    Contribution

                    Confit de haricot (coufi dè mounzetas)

                    Un plat aussi rustique que simple et savoureux, servi autrefois en Périgord aussi bien le midi que le soir ou qu’au petit déjeuner, notamment l’hiver, avant de partir pour l’école.

                    Il faut pour cela disposer de la marmite de haricots blancs déjà cuits, comme il en existait une, pendue jadis en permanence à la crémaillère de la cheminée de mes grands-parents. Une telle opportunité se faisant de plus en plus rare, les amateurs pourront, à défaut, saisir l’occasion d’un “haricot de mouton” ou de toute autre plat à base de haricots, à condition toutefois, qu’ils soient suffisamment abondants et assez cuits pour produire un bon jus bien consistant.

                    Disposer sur le dessus des haricots en train de cuire, une épaisse tranche de pain de campagne rassis (du vrai, au levain). Lorsqu’elle est gorgée de jus, prélever délicatement la tranche de pain avec une écumoire et la disposer sur une assiette. Fendre avec la fourchette, arroser d’huile de noix, saler, ... c’est tout.

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