En même temps on ne parle que d’un repas dans la semaine, il n’a pas forcément besoin d’être ultra bien pensé.
Exemple tout con :
Crudité en entrée (tomates, avocat, salade, carottes rappées....)
Céréale + légumineuse pour le plat, avec sauce, fromage si on veut.
Désert au choix, un fruit, du fromage en bonus pour les phobiques du calcium

Si y a un problème de croissance chez l’enfant il viendra surement pas de ce repas drôlement expérimental.

Pas besoin d’avoir une maitrise en nutrition pour proposer des repas complet. végétarien.
Quand vous mangez des pâtes au pesto vous vous posez pas la question de son équilibre, si il manque de tel ou tel nutriment et si vous allez bien le digérer. Et encore moins pour un repas carné, or les carences alimentaires touchent bien plus les omnivores.
Vous vous prenez trop la tête en ajoutant des données inutiles, dans le végétarisme il n’y a absolument aucune règle à suivre puisqu’on mange encore des œufs et des produits laitiers et que les seuls nutriments qui portent à confusion s’y retrouvent..
Vous auriez tenté le végétalisme j’aurais un peu mieux compris, mais végétarien ... je comprends pas où est la complication abominable.  
Et même quand on est végétalien y a pas grand chose à connaitre, les combinaisons (pour les acides aminés essentiels) sont basiques, céréales+légumineuses, oléagineux+légumineuses, et on est même pas obligé de faire ça sur le même repas. Calcium dans le lait végétal, amandes, algues ... fer dans les légumineuses.. En 4 lignes voilà les bases. On peut s’en sortir sans en connaitre d’avantage. Le reste ça vient tout seul avec le temps.
« Interaction chimique » kézako ?, en 5 ans de véganisme j’ai jamais lu un tel fouillis.
Les cérales rares (?) quinoa, petit-épeautre, riz complet, avoine, mais, etc... tout ça pousse en France, oui même le quinoa. Pour ma part la seule céréale qui vient de loin que je consomme occasionnellement c’est l’amarante, mais on peut très bien la cultiver ici même. Donc régime faisant appel à des cérales rares, je comprends pas. Oui on peut consommer des céréales exotiques comme le sorgho ou le fonio mais c’est complétement dispensable !
Les associations pour optimiser la digestion ? , je ne sais pas d’où vous sortez ça. Vous devez confondre avec l’alimentation vivante pour laquelle certains dissocient protéines et glucides.
Enfin là encore ce sont des prises de têtes pour rien, et pourrait très bien s’occuper de tout ça (interaction chimique et association digestive) en étant omnivore, y a rien qui justifie de se pencher dessus en devenant végé.
Je connais des crudivores de longues dates qui ne calculent absolument rien, avec un régime pour les 3/4 faits de fruits et de jus de légumes et le reste de graines, et ils (elles surtout) ont une santé incroyable.
Alors végétarien, y a pas plus basique, on enlève la viande et si on a peur de manquer de protéines on mange plus de légumineuses et d’œufs. Tout le reste ne sert que pour ceux qui veulent approfondir leurs connaissances nutritionnelles, connaissances bonnes pour n’importe quel régime.

Donc non aucune formation à prévoir dans le cadre d’un simple régime végétarien, toute façon ceux qui se lancent dans ce régime (habituellement .......hum.) se renseignent avant et connaissent les micro bases.
Et faire un répas végé une fois par semaine ne fait pas de soit un végétarien, donc bon, bref.... je connais aucun omni qui mange de la viande à tous ses repas..
Une formation en nutrition serait appréciable pour tout le monde, et surtout les omnis !
Maintenant à voir qui va la donner, car en France on est encore dans « la viande nous est indispensable » ou « le lait est la meilleure source de calcium ». Si c’est la même formation qu’on enseigne aux médecins généralistes on est mal barré.