Commentaire de ticotico sur Le FOIE GRAS doit-il être banni de la table des réceptions officielles ? Ou bien cette exigence est-elle d'une puante hypocrisie ?

Commentaire de ticotico

sur Le FOIE GRAS doit-il être banni de la table des réceptions officielles ? Ou bien cette exigence est-elle d'une puante hypocrisie ?

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ticotico 14 décembre 2021 22:58

@Trelawney

C’est sympa de contribuer, mais quelques remarques toutefois...

« la cuisson dans un plat recouvert d’une graisse de canard chaude »

oui et non, la graisse remonte naturellement pendant la cuisson, à la fin elle se trouve en surface, il ne faut donc pas en ajouter. Meilleur est le foie, moins il y a de graisse

pour la cuisson : dans une terrine au bain marie 50 minutes à 100 degrés, ça c’est pour faire ce qu’on appelle du mi cuit.

« A sortir de cuisson vous pouvez prendre les foies et les dénerver à la main »
quand c’est cuit, il est trop tard pour dénerver, impératif de le faire avant de mettre au four

« On place le tout dans une terrine lobe dans le fond et foie au dessus »
le lobe, c’est ce qui constitue le foie (deux lobes en tout), donc je ne comprends pas trop

« on couvre de graisse encore chaude et 1 journée au frigo »
non, la graisse sort naturellement du foie, pas besoin d’en rajouter et le délai avant dégustation est de 5 jours minimum, mais peut aller jusqu’à 10...

« Ensuite vous les salez »
il me semble que le le sel doit absolument être mis avant la cuisson

Après, il y a d’autres modes de préparation, en bocal, au torchon...

Bon je dis ça, mais je n’ai que quelques centaines de kilos d’expérience...

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