Va, que deviennent nos viennoiseries

La tradition fout le camp.

Notre bon pays est parait-il une terre de gourmandise et de gastronomie. La chose ne saute guère aux yeux et aux gosiers quand on constate la multiplication des établissements que je qualifie de nourissoirs. Le vite, l'insipide, le mou, le pas assez cuit ou le trop cuit se taillent la part du lion pour des gorets qui s'en mettent plein la panse sans le moindre raffinement.

Si pour les gargotes, il n'est plus rien à espérer avec la nouvelle hégémonie du hamburger, de la frite, de la pizza et du plat décongelé à la va vite, les grosses boulangeries industrielles sont en train de tuer l'artisanat et la qualité du pain à la française. Il est vrai qu'il y a des supposés défenseurs du pain pour prétendre que la baguette constitue la quintessence de la gourmandise en oubliant notre bonne vieille miche qui savait se tenir quelques jours tout en craquant sous la dent. Plus la mie est blanche, plus elle est insipide.

Mais tout ceci n'est rien quand on se penche sur la bande des princes du petit déjeuner, ces viennoiseries qui se lancent dans la valse des étiquettes dans des établissements qui sont au four sans jamais passer par le moulin. Et à tout seigneur, les pires des déshonneurs, avec le croissant qui n'est pas toujours au beurre et qui défie les lois de la proportionnalité. Plus vous en achetez et moins salée sera la note sans que le goût soit au rendez-vous.

La mollesse est la règle tandis que sa structure tient plus du spongieux que de la pâte briochée. Et pourtant, il faut que presque partout on vous propose ce croissant indigne, sans saveur ni tenue qui fait la nique à l'autre vedette du petit déjeuner : celui qui crée une scission entre le Nord et le Sud, une querelle sur son nom alors que c'est sa qualité qui est chocolat. Qu'il soit chocolatine ou pain au chocolat, il ne tient pas la route tandis que son fourrage est d'une insigne médiocrité.

La brioche ne tire pas son épingle du jeu à moins que de vrais boulangers proposent des brioches à l'ancienne qui redonnent du rouge aux joues. Pour le reste, c'est la foire à la cellophane, à la production à la chaîne dans des établissements qui osent se prétendre Artisan boulanger. Le trempage de tout cette armada médiocre provoque le naufrage de la mie et la désertion de la croûte tandis que le café ne se remet pas de la pluie de miettes. Une véritable désolation.

C'est alors qu'on se rend compte que le quatrième mousquetaire manque à l'appel dans nombre d'estaminets. Le pain aux raisins brille par son absence. Quand par hasard, il figure au programme, il brille souvent par sa sécheresse et son insignifiance tout autant que la parcimonie avec laquelle les grains de raisins ont été semés dans une crème qui veut vous provoquer un ulcère à l'estomac. C'est souvent une prise de risque agrémentée d'un prix inversement proportionnel à la taille de la chose.

Fort heureusement, il y a de par ce pays de courageux professionnels qui résistent à l'injonction du fade, du médiocre et du mou. Il y a parmi cet arrière garde de la tradition française un boulanger qui résiste dans son petit village à tous ces néo-ruraux qui préfèrent se fournir au supermarché de la ville voisine plutôt que de goûter ce qui réjouit les papilles.

Si vous passez à Bou, il y a là, le plus onctueux, le plus crémeux, le moins écœurant des pains aux raisins. Vous allez vous en mettre plein la goule avec délectation, un plaisir gustatif que vous pensiez égaré dans les arcanes des souvenirs d'enfance. Vous en profiterez aussi pour acheter son pain dont un montagnard qui tient la route et la distance, qui vous laisse un souvenir en bouche et vous réconcilie avec le pain, loin de la baguette parisienne que le député qui n'est jamais venu dans ce village pourtant dans sa circonscription entend élever au rang de patrimoine de l'humanité.

Dépêchez-vous parce que cet artiste du pétrissage ne va pas tarder à fermer boutique, incapable qu'il est de retrouver un repreneur tant il est désormais très difficile de lutter contre les officines urbaines de la malbouffe. D'autres défenseurs de la qualité française se languissent eux-aussi de pouvoir transmettre leur pas de porte alors qu'ils y ont consacré leur vie professionnelle avec amour et passion pour un métier bien fait. Des valeurs passées de mode comme le sublime pain aux raisins de notre mitron de Bou.