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Les inconsistances de Périco Légasse

Célèbre critique gastronomique connu pour ses saillies contre l’industrie agroalimentaire, Périco Légasse vient une fois encore, dans un article du journal Marianne, de dénoncer les accointances entre cette industrie et le monde de la gastronomie. Pourtant, comme nous allons nous forcer de le démontrer dans cet article, ce dernier ne montre, une fois de plus, qu’une petite partie du vrai problème…

Dans cet article – qui reprend en substance ses autres articles sur le même sujet – il attaque avec virulence et raison le bruit médiatique fait autour du guide The World’s 50 Best Restaurant de Nestlé et de sa mise en avant de la cuisine moléculaire. Il dénonce également le projet INICON « qui subventionne la recherche moléculaire pour le compte de l’industrie agroalimentaire de pointe avec des fonds distribués par la Commission de Bruxelles » et dont les grands chefs adeptes de la cuisine moléculaire ont été les faire-valoir ces dernières décennies.

Périco Légasse saute ainsi sur l’occasion présentée par un énième scandale sanitaire dans le monde de la gastronomie et qui a jusqu’à présent touché seulement des restaurants étoilés pratiquant la cuisine moléculaire et que les médias et les communicants des grands chefs en question nous présentent comme une simple introduction de novovirus ayant contaminé la cuisine suite « à la négligence d’un employé qui n’avait pas bien lu les consignes d’hygiène remises au personnel à leur embauche ».

Il est évident que les grands chefs concernés préfèrent mettre le tord sur l’éventuelle maladresse de leurs employés – et jouer ainsi la carte de « l’erreur est humaine » – plutôt que de se remettre eux-mêmes en question en se demandant s’il n’y aurait pas un lien entre ces scandales sanitaires survenus ces dernières années dans leurs restaurants et les ingrédients nécessaires pour ce style culinaire étrangement similaires à ceux que l’ont trouve dans les produits de nos rayons de supermarché tels que « l’alginate E401, le cellulose méthylée E461, l’amidon transformé E1142, le monoglutamate de sodium E621, le polysaccharides E407, le stabilisant E450, le xantana E415, le si précieux carraghénane et de l’azote liquide ».

Pour Périco Légasse, mais également pour son confrère Jörg Zipprick auteur de l’excellent livre « les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire », le monde de la gastronomie se divise en deux catégories :

-Dans la première catégorie se trouve donc les chefs adeptes de la cuisine moléculaire, qui travaillent à l’introduction de substances dangereuses dans le sacro-saint monde de la gastronomie, qui collaborent sans scrupules avec des grands groupes agroalimentaires afin d’aider ces derniers à mieux nous empoisonner…

-Dans la deuxième catégorie, au contraire, se trouve des chefs bons, justes, habités par des qualités humanistes évidentes, souvent évidement français (selon Legasse), quant à eux défenseurs de la cuisine classique, respectueux des produits, des artisans et des paysans, et qui parfois collaborent avec cette même industrie de manière à faire progresser cette dernière vers plus de moralité, de qualité…

Pourtant, contrairement à ce que tendrait à nous faire croire la prose de Légasse, non seulement cet antagonisme est assez fantasmé, mais lorsqu’il s’agit de collaborer avec l’industrie agroalimentaire, ce sont nos « bons » chefs pratiquant la cuisine classique qui ont été il y a longtemps déjà à l’avant-garde de cette même collaboration, souvent d’ailleurs à des niveaux bien plus supérieurs et plus subtiles que ceux employés par les chefs de la cuisine moléculaire…

D’ailleurs, Nestlé ne s’y trompe pas puisque bien que ce groupe, pour des raisons idéologiques évidentes, montre un intérêt particulier pour la bande à Ferran Adria, il est pour autant loin de mépriser nos « vertueux » grands chefs. Pour preuve, le guide Nestlé The World’s 50 Best Restaurant que vomit tant Légasse a décerné en 2013 sa plus haute distinction, le « Lifetime Achievement Awards », à Alain Ducasse dont Légasse ne cesse de nous louer les qualités éthiques. Hors, si comme il nous l’explique à longueur d’articles, Nestlé par l’intermédiaire de son guide remercie les chefs qui collaborent avec lui, que doit-on penser de ce titre honorifique attribué à Ducasse ?

alain-ducasse-lifetime-achievement-winner-c2a9pierremonetta-1

 

Si Nestlé n’est intéressé que par la cuisine moléculaire, comment explique-t-on que le monde de la gastronomie classique « vertueux » soit quasiment entièrement financé par cette même marque ? En effet, le Bocuse d’Or, Euro-toques, l’ensemble des associations culinaires, des concours et nombres de grands chefs « classiques » ainsi que certaines écoles hôtelières sont en liens étroits avec cette marque…

En fait, la politique « antifrançaise » et anti-cuisine classique de Nestlé cette dernière décennie et la mise en avant de chefs espagnols partisans de la cuisine moléculaire ne peut pas seulement s’expliquer par « l’introduction de produits chimiques dans les grands restaurants », même si cette raison économique d’extension du marché est évidente. Une autre raison, moins discutée et plus politique, est que l’Espagne est le pays européen le plus en avance au niveau des cultures d’OGM que Nestlé rêve de finalement introduire en Europe. La France étant le mauvais élève européen de la firme, il est « normal » que ce dernier ait de façon stratégique mis en place une « diabolisation » et une ringardisation de la France et de ses traditions…

Pourtant, nos grands chefs français qui étaient il y a encore 10 ans très anti-OGM – et qui explique peut être alors l’intérêt de Nestlé pour l’Espagne avec des chefs plus discrets sur la question ? – sont maintenant de plus en plus évasifs sur la question. N’est ce pas Alain Ducasse – mais aussi Paul Bocuse – qui a déclaré en 2007 :

 « Je suis incapable de faire la différence entre une soupe de maïs naturel et une soupe de maïs transgénique. Pendant la crise de la vache folle en France, j’ouvrais mon restaurant de New York. J’ai découvert un bœuf extraordinaire… j’ai demandé à mon boucher un certificat m’assurant que ces animaux ne recevaient pas d’hormones. Il m’a ri au nez… En Amérique du Nord, il n’y a pas un animal à quatre pattes qui n’ait pas été boosté aux hormones. Que je sache, le consommateur local n’est pas en danger de mort ! C’est aux scientifiques de nous éclairer sur les risques des produits génétiquement modifiés. »

On comprend assez facilement pourquoi, malgré le fait qu’Alain Ducasse ne soit pas un défenseur de la cuisine moléculaire, Nestlé n’a pas hésité à le récompenser de sa plus haute distinction. Nestlé n’a aucuns problèmes avec les grands chefs de la cuisine classique avec qui il collabore depuis les années 70, Nestlé a simplement un problème avec les gens et les États qui s’opposent de façon trop ferme contre sa vision du monde.

De son coté, Légasse est très ferme envers les grands chefs qui collaborent avec l’industrie agroalimentaire lorsque ces derniers se trouvent être des partisans de la cuisine moléculaire tels que Ferran Adria, Heston Blumenthal, mais est étrangement silencieux lorsque celle-ci concerne des chefs français… Pourtant, la collaboration de grands chefs avec Nestlé (entre autres) est largement antérieure à l’existence même de cette cuisine. Lorsque Michel Guérard démarra dans les années 70 son travail pour le compte de Nestlé, la cuisine moléculaire n’était probablement qu’une idée sur un papier ou dans des laboratoires scientifiques. Plus proche de nous, lors du dernier scandale impliquant Findus et la viande de cheval, ce n’était pas un chef proche de la mouvance d’Adria qui collaborait avait cette société mais bien Cyril Lignac, un chef français proche des réseaux de Ducasse, qui prêche à la télé l’importance de la qualité des produits dans les cantines de nos enfants.

Quand au club Nespresso, appartenant aussi à Nestlé, il est loin d’être intolérant envers les chefs de la cuisine classique puisque ce dernier a en son sein des chefs de toutes mouvances et compte parmi ses plus importants propagandistes Yannick Alleno qui est pourtant loin d’être un admirateur enthousiaste des éprouvettes…

Périco Légasse qui est un fervent opposant à l’impérialisme américain – et qui aime dénoncer les réseaux de Ferran Adria ainsi que ses financements – est pourtant très discret quand aux liens de son ami Alain Ducasse avec des Think Tanks tels que la French American Foundation et du Clinton Global Initiative tous deux promoteurs du marché transatlantique et œuvrant en faveur des OGM. Il n’a pas l’air non plus troublé que Ducasse se fasse le défenseur de la glocalisation, concept popularisé par les anglo-saxons qui est simplement la forme économique du mondialisme et la stratégie commerciale des grands groupes de l’agroalimentaire ces dernières décennies.

Alain Ducasse lors du dîner de gala de la French-American Foundation au Palais d’Iéna à Paris le 27 novembre 2012

 

 Même s’il apparait de plus en plus comme une évidence que des chefs comme Ferran Adria et Heston Blumenthal doivent plus leur carrière à leur collaboration avec l’industrie qu’à leur seul talent, est-ce que cette situation est intrinsèquement différente pour Ducasse dont les liens avec des groupes comme Nestlé, Lactalis, Danone, Brake, Unilever, Sogeres et d’autres font passer Adria pour un petit joueur en terme de collaboration et de dépendance à l’industrie agroalimentaire ?

Légasse qui s’est en partie fait aimer du grand public par l’intermédiaire du documentaire Ces fromages qu’on assassine dans lequel il tire à boulet rouge sur Lactalis et sa tentative de mise à mort du lait cru, est-il au courant que ce n’est pas Adria ou Blumenthal qui font aujourd’hui la promotion et développent des gammes professionnelles pour ce groupe mais bien des chefs français dont il nous vante pourtant les qualités culinaires et éthiques à longueur de temps ?

De façon surprenante, le seul français qu’il se permet de vraiment critiquer, n’est pas Thierry Marx, le spécialiste de la cuisine moléculaire en France, mais Jean-Pierre Coffe pour sa collaboration avec Leader Price. Pourtant, dans son énervement théâtral, il aurait tout aussi bien pu parler des partenariats entre Michel Troisgros et casino, Joël Robuchon et Anne-Sophie Pic chez Carrefour et bien d’autres. La nature de ces collaborations est-elle si différente de celle de Coffe avec Leader Price ?

Nous touchons ici la limite de la pertinence de la critique gastronomique lorsque celle-ci ne se contente plus de juger la qualité gustative et esthétique d’un travail artisanal mais essaye de rentrer dans le politique.

 Périco Légasse montre du doigt le lien entre le monde gastronomique et l’industrie agroalimentaire qu’il combat mais seulement dans sa phase la plus visible et la plus spectaculaire : la gastronomie moléculaire. L’industrie agroalimentaire est le moteur financier du monde de la gastronomie, sans elle, plus rien de ce qui constitue l’identité de nos grands chefs (les concours, les clubs les associations, les distinctions… et les micros qui leurs sont tendus) ne leur serait accessible.

Par conséquent, il est fort probable qu’il n’existe pas de grands chefs spécialement plus vertueux que d’autres. Étant donné que l’identité même des grands chefs est façonnée par cette industrie, il est par conséquent naturel que si ces derniers veulent continuer à rester dans le jeu, ils doivent faire en sorte de respecter le cahier des charges de leurs financiers.

 Si des cuisiniers et même des critiques gastronomiques sont intéressés par des questions éthiques, ils devraient questionner ce qui dans la catégorie du grand chef transforme de simples artisans de talents en relais de la domination anglo-saxonne. Il se pourrait même que certains d’entre eux abandonnent cette catégorie exclusive.

Romain R


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16 réactions à cet article    


  • claude-michel claude-michel 2 mai 2014 13:33

    Il dit pas toujours que des conneries..faut faire le tri... !


    • Plus robert que Redford 2 mai 2014 15:36

      On peut apprécier le talent de quelqu’un sans toutefois souscrire à ses choix personnels !

      Par exemple, André Gide, formidable écrivain mais pédophile infâme...

      La différence entre ces « grands »chefs (qui charment Périco Légasse) dont vous fustigez gravement les engagements avec l’industrie agroalimentaire, la grande distribution, les américains ; Et les gourous de la « Cuisine Moléculaire », c’est qu’ils n’ont, eux (du moins pas que je sache) envoyé massivement leurs clients à l’hôpital !!.. 

      Par ailleurs, ces derniers, sont de fervents adeptes de la liste sous citée :

      « l’alginate E401, le cellulose méthylée E461, l’amidon transformé E1142, le monoglutamate de sodium E621, le polysaccharides E407, le stabilisant E450, le xantana E415, le si précieux carraghénane et de l’azote liquide ».

      Qui sont des produits couramment utilisés dans l’industrie des produits finis trouvables en rayon des supermarchés, et à ce titre, font l’objet de contrôles d’innocuité ou de dosages limites quand à leur emploi en alimentation humaine..

      A une exception près, L’AZOTE LIQUIDE !!!

      Qui est un produit INDUSTRIEL obtenu par distillation fractionnée de l’air sous haute pression, et à ce titre nécessite des installations qui font davantage penser à une raffinerie de pétrole qu’à une fabrique de produits alimentaires..

      L’azote liquide n’est employé QUE pour ses propriétés réfrigérantes (-176° à pression ambiante sous réserve d’être conditionné dans un récipient adéquat) et à ce titre, il n’est pas censé rentrer en contact DIRECT avec des aliments, ce que font tous ces apprenti-sorciers de la tambouille branchée.

      Quid des éventuels résidus chimiques potentiellement présents dans l’azote suite à son passage dans les compresseurs, distillateurs et autres récipients dont je suppose qu’ils ne font guère l’objet de contrôles sanitaires...

      N’oublions pas, en sus, les fabuleuses propriétés de CONSERVATEUR de ce liquide : des paillettes de sperme de taureau vieilles de 40 à 50 ans sont toujours capables de donner naissance à des veaux parfaitement conformés...

      Alors, je ne vous parle pas d’éventuels virus ou bactéries présentes dans cette merveilleuse soupe !

      Notez que tous les produits biologiques conservés dans l’azote (sperme, ovules, embryons) ne sont JAMAIS au contact du liquide, mais enfermés dans de petites paillettes scellées...


      • julius 1ER 3 mai 2014 10:17

        on ne peut pas résumer cet excellent article au seul« azote liquide », mais plutôt à la légende de Faust...... qui commence comme un jeu « donnes-moi ton âme et je t’aiderai » mais de concessions, en compromissions, nos Chefs qui prétendaient faire évoluer la cuisine industrielle (postulat de départ) vers des standards gastronomiques se sont fourvoyés, ils sont maintenant les ambassadeurs et même plus que çà on pourrait parler de prosélytisme d’un modèle agro-alimentaire dont le seul but est de faire du fric......

        vous parlez de Guerard, au début de l’aventure de ces synergies avec le monde industriel mais il y en a eu bien d’autres, tels G Blanc avec Danone, M Veyrat avec Madrange et d’autres produits etc.... tous en « croquent » ou en ont croqué, c’est le croquant de C Lignac.....lui aussi bien engagé dans ces partenariats qui sont maintenant à sens unique, faire la promotion de Inicon tellement bien cerné par G Zipprick dans son livre que vous citez si bien sur la cuisine moléculaire, car dans le fond ce sont eux les hommes de l’ombre qui veulent nous imposer ce modèle de cuisine et subséquemment les produits qui vont avec....... un seul exemple et il est emblématique de l’évolution de la cuisine et de ses produits, le Cordon Bleu grand classique de la cuisine française, à l’origine deux belles escalopes de veau finement aplaties et recouvrant une tranche de jambon cru enroulée autour d’un excellent fromage genre Comté ou Gruyère ; le tout passé à l’anglaise et panné avec une bonne chapelure de pain de mie. Au siècle dernier cette recette figurait sur les cartes des plus grands hotels-restaurants dans le monde entier, c’était ce que l’on appelait un classique de la cuisine internationale....... de nos jours c’est devenu le produit de base des pires cantines scolaires car les industriels en ont fait quelque chose de vomitif, de transformation en transformation pour gagner toujours plus sur le produit, on est passé du veau à la volaille(moins cher)et peut -être une volaille de qualité moyenne mais là encore trop cher, alors on est passé à une bouillie de volaille(le fameux minerai) amalgamée la même préparation dont les enfants raffolent sous forme de« nuggets » de MacDo ou Kentuck..
        bien sûr l’intérieur du Cordon Bleu a suivi la même évolution, le jambon cru est devenu une bouillie de jambon blanc et le fromage n’en parlons même pas quand à la panure qui l’entoure c’est peut-être le moins pire du produit final....... cet article illustre bien, le devenir d’un produit lorsque les industriels affairistes s’en emparent et ce n’est pas par humanisme ni philanthropie, alors pour finir on ne peut pas trop jeter la pierre à Périco Légasse car ils sont bien peu nombreux les gens dans ce combat de David contre Goliath et pourtant on peut dire qu’il y a« matière ».....

      • legrind legrind 2 mai 2014 16:26

        Je suis jaloux de Périco Légasse, il est marié à Natacha Polony. 


        • CATP 2 mai 2014 18:03

          Il aime la dinde c’est sûr


        • Aita Pea Pea Aita Pea Pea 2 mai 2014 16:42

          J’ai plus souvent lu et entendu Perico défendre petits producteurs ,artisans et petits restaurateurs de qualité que les étoilés du Michelin ;et avec style dans sa plume ,ce qui ne gâche rien .
          Un gars qui apprécie Mr Légasse .
          Pour les grands chefs et la merdasse indus ...business as usual .


          • Fifi Brind_acier Fifi Brind_acier 2 mai 2014 17:50

            J’ai aussi entendu Périco Légasse critiquer les Traités européens qui imposent l’agriculture intensive, critiquer l’industrie agro-alimentaire et les grandes surfaces !
            Vous vous trompez de combat, attaquez vous plutôt à ceux qui sont la cause du suicide des agriculteurs français !


            • aimable 2 mai 2014 18:21

              vous en croquez .... de l’industrielle


              • foufouille foufouille 2 mai 2014 18:25

                « l’alginate E401, le cellulose méthylée E461, l’amidon transformé E1142, le monoglutamate de sodium E621, le polysaccharides E407, le stabilisant E450, le xantana E415, le si précieux carraghénane et de l’azote liquide ».

                c’est de la merde et certainement cancérigène


                • rocla+ rocla+ 2 mai 2014 18:58

                  Tu prends une patate , tu la cuis dans l’ eau salée 

                  , une fois cuite sur une assiette tu mets un morceau de bon
                   beurre et tu écrases le tout à la fourchette . 

                  Pas besoin de Ducasse  Bocuse et autres  .

                  • Aita Pea Pea Aita Pea Pea 2 mai 2014 19:05

                    Y’a patates et patates !
                    Une tite ratte du Touquet ...Lovely !


                  • rocla+ rocla+ 2 mai 2014 19:08

                    Vrai Aïta , 


                    il y a patate et patate , par ex toi qui es du ch’ Nord 
                    j’ ai mangé les meilleures frites dans une cabane qui 
                    avait l’ air de rien . 

                    Un pur régal .

                    • Aita Pea Pea Aita Pea Pea 2 mai 2014 19:12

                      Gras de boeuf ...2 passes ...Bintje coupée assez grosse (vers 8 mm) ...


                    • rocla+ rocla+ 2 mai 2014 19:19

                      ce qu’ on mange aujourd’hui dans un grand restau était 

                      couramment servi il y a 40 ans dans un restaurant où
                      se trouvait un bon cuistot .

                      Pour dix fois moins cher .

                      • Denzo75018 3 mai 2014 07:56

                        La cuisine moléculaire, une recherche « gastronomique » entamée sans réel succès depuis les années 70, sauf auprès de critiques gastronomiques et ceux prêts à débourser 600€ pour un repas « moléculaire » ! Ces débauches de moyens techniques sont plutôt le révélateur d’une panne d’inspiration de la créativité !!!


                        • julius 1ER 3 mai 2014 11:07

                          N’est ce pas Alain Ducasse – mais aussi Paul Bocuse – qui a déclaré en 2007 :

                           « Je suis incapable de faire la différence entre une soupe de maïs naturel et une soupe de maïs transgénique. Pendant la crise de la vache folle en France, j’ouvrais mon restaurant de New York. J’ai découvert un bœuf extraordinaire… j’ai demandé à mon boucher un certificat m’assurant que ces animaux ne recevaient pas d’hormones. Il m’a ri au nez… En Amérique du Nord, il n’y a pas un animal à quatre pattes qui n’ait pas été boosté aux hormones. Que je sache, le consommateur local n’est pas en danger de mort ! C’est aux scientifiques de nous éclairer sur les risques des produits génétiquement modifiés. »

                          @l’auteur,

                          voir aujourdhui sur ce site l’article de Doctorix« qu’est-ce que c’est » 

                          alors angélisme ou fausse naïveté de la part de Bocuse et Ducasse ???????

                          ou bien tout simplement on est dans le déni ???? dans le monde des scientifiques , on le sait depuis Von Braun, il y a la même proportion que dans les autres corps de métier, de gens honnêtes, de lâches qui ne veulent rien faire qui puisse nuire à leur carrière, de gens passifs qui ne font pas de vagues, de gens activistes qui lorsqu’ils ont conscience de certains problèmes veulent faire bouger les lignes mais ceux- là sont minoritaires, et pour étayer ma réflexion ...... l’émission de P Rothman diffusé sur FR3 il y a une semaine « l’été 1944 » sur la libération de la France par les Anglos-americains et la résistance avec des chiffres édifiants : au plus fort de la résistance vers la fin de la guerre on évalue le nombre de résistants à 100 000,à peu près le même chiffre que les effectifs de la Milice de Darnand..

                          étonnant non , sur une population de + de 40 millions de Français, on ne peut pas dire que les gens étaient très impliqués et pourtant ????? voilà toujours un sujet qui mérite réflexion,« l’engagement » pour une cause ou une autre .......

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Romain Redouin

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