Suivez-moi au marché de Kampot

La France est réputée pour ces marchés hebdomadaires pleins de vie (vous n’êtes pas d’accord ?), symboles d’un vieux tissu social envié par beaucoup, nous visitons donc ce marché en connaisseurs.

Chaque marché est différent bien-sûr selon ses produits et sa région. A Kampot, il y a beaucoup de produits de la mer, la richesse de la région influence aussi les produits vendus. Beaucoup de produits frais, du sel, du poivre et surtout les célèbres durians. Mais chaque chose en son temps…

Première impression

Si vous arrivez avant 10h, le marché est en pleine effervescence, vous pouvez encore trouver les meilleurs légumes et les poissons les plus courus. Si vous êtes en moto, comme la grande majorité des visiteurs, vous devez vous garer parmi la foule, prendre un ticket au jeune garçon qui vous le donne (vous paierez environs 10 centimes d’euros à la sortie) et plonger dans cette fourmilière grouillante de couleurs, d’odeurs et de gens.

Première observation

Le khmer est petit, donc les bâches qui couvrent les espaces ouverts à la pluie sont trop basses. Par endroits, il faut marcher courbé. Mon conseil pour ne pas se sentir oppressé par les odeurs et le monde, il faut une période d’acclimatation. Donc, on s’assoit à une des nombreuses échoppes de nourriture, choisissez selon le plat vendu. Mes préférés : le bang-char végétarien(1) (crêpe au curcuma remplie de bonnes choses) ou le porc chez la vieille femme du 3. Et bien-sûr, il faut boire un café glacé au 2, le meilleur café du marché.

Rassasiés et acclimatés

On se dirige vers les fruits par la photogénique allée des bananes(4). La, des fruits inconnus en Europe sont vendus et entretenus avec les plus grand soins, les durians(5). C’est un fruit très apprécié dans toute l’Asie, et Kampot en est la capitale. Des acheteurs viennent d’autres pays pour acheter des durians dans ce marché, le rond-point principal de la ville représente même … un durian ! Le problème est que ce fruit pue énormément. Il est même interdit dans les bus !

Les fruits

Par les durians et les bananes on arrive dans le « rayon »fruits. Les étals sont chargés de formes extraordinaires aux couleurs éclatantes et aux odeurs sucrés entêtantes. Le mangoustan violet a la chair blanche pale, le fruit du dragon rose et avec de gros « piquants » et la chair juteuse, des ramboutans ou testicules de fakirs, mais aussi noix de coco, pamplemousses ou pommes du Vietnam,…

On arrive ensuite dans une grande zone bondée ou les marchandises sont vendues a même le sol, les légumes.

Les pâtes

Mais avant d’entrer, il faut s’arrêter au coin ou sont vendus les pâtes fraiches(6). De toute sorte, les nooddles et nouilles chinoises sont ici, les meilleurs de toute la ville.

Les légumes

Cette large surface ou les légumes sont vendus sur le sol est réservé aux productions locales (la location d’espace y est moins chère). Au contraire des légumes importés, du Vietnam ou de Phnom Penh, ceux-ci sont assurément sans produits chimiques (trop cher pour le paysan local). Pour cette raison, c’est ici que j’achète tous les produits qui ne viennent pas de mon jardin.

Le riz

Dans le coin nord-est du marché aux légumes se trouve quelques boutiques vitales au Cambodge, les magasins de riz(7). On doit choisir parmi plusieurs grains. Attention, pour faire bonne figure, il est très important d’agir en connaisseur et de savoir reconnaitre le meilleur riz. Cette denrée est tellement importante au Cambodge qu’il est impensable que vous ne sachiez pas reconnaitre un bon grain d’un riz pour les cochons !

Le poulet

Les bras commencent à se charger de provisions, il est temps de pénétrer dans les zones de « protéine ». En général, les âmes sensibles appréhendent cette étape pourtant si « authentique ». On commence par le rayon poulet, pour garantir la fraicheur, on les choisi vivants. Ils sont alors égorgés, saignés, ébouillantés, plumés et vidés devant vous. Au moins on est sur de ce que l’on mange.

Le porc

Des étals de boucher sont ensuite séparés par une jolie rangée de légumes, plus chers et plus beaux. Un étal de boucher est représenté par un large et graisseux épi de bois sur lequel sont rangés quelques pièces de porc et la collection de couteaux du vendeur. Pendues au-dessus de l’épi, les abats et autres morceaux nobles. Bien-sûr, tout est mangé dans le cochon, la tête, le gras ou la peau sont utilisés dans les soupes, et les abats sont très appréciés.

Le poivre

Arrivé à cet endroit, un espace est réservé pour la spécialité la plus connue de Kampot. Ce poivre est célèbre dans le monde entier et est utilisé par les meilleurs restaurants. Il est moins fort mais beaucoup plus parfumé que celui de Cayenne.

Le poisson

On arrive alors dans l’espace du poisson. Cette zone est un petit marché à elle seule. Ici sont vendues les pêches faites dans la mer et la rivière pendant la nuit. Les femmes Chams (musulmanes) vendent ce que leurs maris ont pêchés pendant la nuit et qu’ils ont déposé à 5h au marché aux poissons (à quelques km au sud le long de la rivière). Il y a beaucoup de diversité dans les poissons et les fruits de mer. Ici, tout se mange, ce qui est probablement protégé comme ce qui n’est pas très bon. Le poisson chat a beaucoup de succès.

Apres avoir acheté du rouget et des crevettes, nous faisons une dernière étape par l’étal de vente à emporter(8). Ici il y a toujours foule pour acheter les plats cuisinés par la vendeuse et ses aides.

Derrière les riz frits et autres côtes de porc marinés, il y a les noix de coco(9). Assis aux milieux de ces fruits ronds, des gens sont occupé à râper la chair blanche à l’aide de machines archaïques. Le kilo de noix de coco râpé frais coûte moins de 50 centimes.

Le sucre

Avant de finir, je reviens toujours par l’allée « sucrée ». Au coin(10) est vendu le sucre de palme semi-liquide. D’une couleur crème, lorsqu’il est jeune, il brunit au fil des mois. Certains l’aiment âgé avec plus de gout. Je n’utilise que ce sucre, bon pour la santé et surtout pour l’environnement puisqu’il est local.

En suivant cette rangée qui longe la zone centrale du change et des bijoux, monopole chinois, on trouve de nombreuses friandises sucrées et souvent frites que j’adore mais que je ne conseillerai ni aux diabétiques ni à ceux qui ont du cholestérol.

Apres cette longue visite du marché, nos bras sont chargés et nous sommes fatigués de la foule. En partant on s’arrête au bord de la rivière pour acheter un jus de canne bienvenue avant d’aller cuisiner ces délicieux ingrédients et faire de fabuleuses recettes de plats khmers.

Source : LGV