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Accueil du site > Culture & Loisirs > Culture > Quel avenir pour la restauration traditionnelle : renouveau ou déclin (...)

Quel avenir pour la restauration traditionnelle : renouveau ou déclin ?

Depuis un quart de siècle, les enseignes de restauration allogènes, voire exotiques, se sont multipliées dans nos villes. Le phénomène est né dans les quartiers touristiques ou à forte concentration immigrée, avant de s’étendre progressivement à l’ensemble du tissu urbain. D’où cette question : la restauration traditionnelle française a-t-elle perdu la bataille ?

Manifestement non, du moins pas encore. Mais, pour étalée qu’elle ait été dans le temps, l’invasion n’en a pas moins été spectaculaire et n’est, à l’évidence, pas terminée : rois du tajine, pizzaïolos et autres spécialistes de la cuisine tandoori continuent à s’implanter sur le territoire, et cela jusque dans nos bourgs où il n’est désormais pas rare de découvrir des enseignes chinoises, marocaines ou libanaises.

Mais c’est évidemment dans les villes que le phénomène s’est développé de la manière la plus spectaculaire, de Lille à Marseille ou de Brest à Grenoble, en passant par Paris et, ô surprise, par Lyon, capitale mondiale du tablier de sapeur, où le phénomène tend à pousser le bouchon un peu loin. Pour en avoir le cœur net, j’ai réalisé un état des lieux dans ma ville de Rennes en recensant tous les établissements de centre-ville ─ il y en a très peu dans les quartiers excentrés ─ ne relevant ni de la restauration rapide (fast-food, sandwicheries, kebab) ni du bistrot casse-croûte ou du bar à vins. J’ai ainsi recensé… 141 restaurants et brasseries.

Du coquemoche de fesnouil enfarçi au menu !

Parmi eux : 34 crêperies. Certes, nous sommes en Bretagne, mais force est de reconnaître que ce type de restauration bon marché et familial gagne chaque année plus de terrain, et cela sur tout le territoire national, y compris dans les stations de sports d’hiver ainsi que dans des régions très réputées en matière de patrimoine gastronomique comme l’Auvergne ou la Bourgogne, où l’art et la manière d’utiliser le billig (plaque de cuisson) sont désormais parfaitement maîtrisés. Une Auvergne où la galette de sarrasin, localement appelée bourriol, existait pourtant dans les fermes de l’ouest cantalien bien avant cette invasion de la breizh krampouezenn (galette bretonne). Le bourriol est toujours présent, mais sa notoriété ne dépasse guère les limites du canton de la superbe Salers.

Les crêperies mises à part, c’est la restauration traditionnelle (prise au sens large) qui vient en tête de l’offre rennaise avec ses 39 établissements. Parmi les plus typés, on notera : 1 étoilé Michelin (La Coquerie du talentueux chef Marc Tizon, un peu cher pour ma bourse), 3 restaurants de la mer, 3 savoyards, 2 alsaciens, 1 du sud-ouest et 1 médiéval dont je n’ai pas encore eu le courage de tester le coquemoche de fesnouil enfarçi !

Une offre traditionnelle par conséquent solide mais fortement concurrencée par une impressionnante légion étrangère faite de cuisiniers ayant franchi montagnes et océans pour venir flatter nos papilles gustatives de leurs saveurs exotiques. Rennes compte en effet… 68 établissements où sont servies des spécialités allogènes qui puisent leurs racines dans la tradition gastronomique de quatre continents. Seule l’Océanie est absente des tables rennaises, par conséquent privées de filets de kangourou aux figues ou de banana bread (cake à la banane).

Une cuisine allogène d’un exotisme tempéré dans les inévitables pizzérias ou restaurants italiens qui, avec 16 enseignes, se taillent la part du lion de l’offre d’origine étrangère, Rennes ne se démarquant pas en l’occurrence des autres métropoles régionales où pizza reine et spaghettis bolognaise sont omniprésents, jusque dans la très bourgeoise Bordeaux, infidèle à ses entrecôtes marchand de vin ou à ses lamproies au sauternes.

De quoi s’émoustiller la gargamelle !

Et que dire de la cuisine asiatique, présente dans 22 établissements se répartissant ainsi : 8 sino-vietnamiens, 6 indiens, 6 japonais, 1 coréen et 1 tibétain dont la patronne, soit dit pour l’anecdote, est très amie de celle du parisien Norbulinga, elle-même très proche avec son mari du Dalaï-Lama. Le monde est décidément très petit ! Cela dit, on nem ou n’on nem pas, chacun ses goûts, mais j’avoue être très amateur de cuisine asiatique. Il n’y a que les japonais qui, avec leur poisson cru, me donnent encore quelques sushis.

Cela dit, tous les Rennais qui souhaitent voyager le temps d’un repas n’aspirent pas à goûter la cuisine asiatique. Qu’à cela ne tienne, il leur reste tant d’autres possibilités dans les 30 établissements restants. Et quelle variété ! Aux restaurants précités s’ajoutent en effet : 6 maghrébins, 6 libanais, 5 grecs ou turcs, 3 mexicains, 2 africains, 2 antillais, 2 planétaires (world cooking), 1 polonais, 1 roumain, 1 brésilien et 1 géorgien. De quoi là aussi s’émoustiller la gargamelle d’un tiéboudienne de Casamance, d’une feijoada du Nordeste ou d’un stifado du Péloponnèse.

Comme on peut le constater, l’offre est large et des plus variées dans la métropole bretonne. Il est vrai que Rennes est un important pôle universitaire dont près du quart de la population est constitué d’étudiants et de chercheurs. Parmi eux, de nombreux étrangers, ravis de retrouver ici ou là les saveurs de leur pays.

Mais universitaires ou pas, toutes les villes françaises connaissent aujourd’hui le même phénomène, à des degrés plus ou moins important. N’est-ce pas, amis strasbourgeois chez qui l’agneau tikka massala concurrence désormais le poulet au riesling ? Ou camarades clermontois plus familiers dorénavant du bœuf chop-suey que du coq au vin ?

La mondialisation est un fait irréfutable, et elle se vit non seulement dans la généralisation planétaire des enseignes de prêt à porter ou de hi-fi, mais également, et de plus en plus, dans nos assiettes. Personnellement, je n’y vois pas d’inconvénient, étant amateur de cuisine exotique. Je n’en regrette pas moins, de temps à autre, la disparition presque totale des recettes de nos grand-mères. Que sont nos petit salé lentilles, bœuf gros sel ou pot-au-feu devenus ? Il y aurait sur ce plan beaucoup de choses à dire, de même que sur la qualité de la cuisine servie. Mais comme dirait Kipling, ceci est une autre histoire… 


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18 réactions à cet article    


  • Yohan Yohan 8 janvier 2009 14:10

    Dans le xxème où je travaille, la restauration traditionnelle cède devant les enseignes hallal. Terminé pour la choucroute et le petit salé, et même pour le verre de bordeaux, puisqu’ils refusent de vous servir de l’alcool. Et en plus, la qualité baisse partout puisqu’il faut maintenir des prix abordables. En gros , bouffe dégueulasse le plus souvent


    • foufouille foufouille 8 janvier 2009 15:04

      en campagne, on en trouve encore pas mal
      mais c’est vrai que les restos se cassent pas le cul
      les plats sont vraiment ordinaires
      meme pas la peine de parler de restauration rapide, les sandwich sont tres cher et vide
      en plus souvent industriels
      c’est rare de trouver des super resto, mais en general, ils sont plein
      les autres doivent avoir assez de fric


      • Fergus fergus 8 janvier 2009 16:20

        Salut, Foufouille. En ce qui concerne la restauration traditionnelle en province, le bon plan, quand on dispose du temps nécessaire, c’est de réserver une table dans un resto réputé à midi. Quoique limitée aux plats du jour, la cuisine y est tout aussi bonne que le soir et le service équivalent, tout cela pour un prix allant de 12 à 15 euros par personne là où le soir vous en dépensez facilement le double.


      • foufouille foufouille 8 janvier 2009 16:48

        salut fergus
        c’est plus cher le soir chez toi ?
        le must que j’ai fait :la ferme du hameau a cote de semur en auxois
        au momment de la brocante/ foire, on a une super potee pour 10€ (si je me souviens ), la bouteille de blanc bio a 5
        c’est vraiment rustique, dans une vieille auberge/ etable a chevaux
        il y a tellement a bouffer que tu peut pas finir


      • eugène wermelinger eugène wermelinger 8 janvier 2009 20:13

        Salut Foufouille .
        Qu’est-ce que j’apprends, que tu te trouves dans temps en temps dans mon coin ? 
        Alors un bon plan pour samedi le 10 janvier prochain : à Créancey, à côté de Pouilly, vient nous rejoindre à la "Ronde de l’Auxois. " (midi) Pour 15 euros : repas complet avec apéro - le classique Kir - , blanquette de veau (bio svp) accompagné de pdt et des spaetzles aux oeufs, fromages, galette des rois pâtissière, vin blanc et rouge bourgogne authentiques à volonté et café. 
        Et si tu disais : banco ? 


      • Fergus fergus 9 janvier 2009 09:13

        Très joli ville, Semur, et quelques bonnbes adresses de restauration en effet. De plus, c’est l’un des rares endroits de France où l’on boit des bons aligotés. Une petite précision pour les étrangers désireux de se faire passer pour des enfants du pays : prononcer S’mur en Aussois en forçant sur le AU de Aussois et vous pourrez commenter le dernier résultat de l’AJ Auxerre au comptoir des bars.


      • foufouille foufouille 9 janvier 2009 10:52

        @ eugene
        l’ete pour les brocantes ou foire
        autour de semur il y en a beaucoup
        pouilly c’est plus rare mais c’est arrive aussi
        j’aime beaucoup ces coins la
        l’air est pur, ca sent la vraie campagne


      • foufouille foufouille 9 janvier 2009 12:06

        pour le momment la saab est en panne


      • Fergus fergus 8 janvier 2009 16:03

        Pire que cela, capitaine : pour le prêt-à-porter notamment (H & M, Zara, etc.) c’est déjà vrai non seulement dans nos villes de France, mais également à Londres, Rome ou Prague, sans oublier... Bangkok ou Singapour.


        • Jean-paul 8 janvier 2009 17:46

          Le pire c’est que la jeune generation habituee aux fast food ,burgers ,pizzas,plats congeles etc................................................................... .................................................n’a plus le palais pour apprecier et deguster de la bonne bouffe qu’elle soit francaise ou internationale .Sans parler de faire la cuisine a la maison ,telephoner pour se faire livrer une pizza est plus rapide .




          • Allain Jules Allain Jules 9 janvier 2009 00:10

            @Fergus,

            Bonjour.

            Quand je viendrai en Bretagne, je vous contacterai, pour avoir l’adresse d’une bonne table. Vous semblez vraiment bien connaître la bonne cuisine. Hélas, je suis plutôt gourmand, mais pas gourmet pour un sou.

            Tiens, savez-vous que Barack Obama faisait le critique culinaire ? ICI, c’est ma télé web.

            Bien à vous et merci pour cette promenade culinaire !


            • Tarouilan Tarouilan 9 janvier 2009 01:17

              Et si la crise accentuait ce phénomène........ certes la restauration traditionnelle des petites villes de province reste moins chère que celle équivalente des grandes agglomérations, mais à tarif égal, nous AURONS TOUJOURS MIEUX , surtout dans les tarifs les plus bas........ dans un restaurant chinois....... que dans un restaurant de cuisine traditionnelle ....... enfin ......


              • foufouille foufouille 9 janvier 2009 10:55

                faut pas prendre du lapin, souvent c’est du chat chez le chinois


              • Neozenith 9 janvier 2009 13:16

                Etant moi aussi amateur de cuisine exotique mais regrettant la disparition de bons restaurants traditionnels, je suis d’autant plus touché par cet article que je suis originaire de Rennes. A la lecture, j’ai donc en images les rues et places cités implicitement lors de l’inventaire des différentes nationalités de restaurants ! Un vrai plaisir quelque peu "gâché" par le fait qu’effectivement, je suis capable de situer plus de restaurants exotiques (ou Bretons) que traditionnels...

                Très bon article, traitant d’un sujet qui mérite qu’on s’y attarde !


                • Fergus fergus 9 janvier 2009 16:28

                  Merci pour ce commentaire , Neozenith. En ce qui concerne la cuisine traditionnelle à Rennes, j’apprécie particulièrement La cantine des Lices et le Bistrot breton rue Nantaise, l’auberge Saint-sauveur dans la rue éponyme, La réserve rue de la Visitation et le Popote et potins de la rue Poullain-Duparc.


                • Neozenith 12 janvier 2009 16:26

                  Merci pour ces adresses que je ne connaissais pas ! J’irai y faire un tour à l’occasion, ça tombe bien car j’avais l’intention d’aller me faire un resto un de ces jours !

                  Ca fait plaisir de découvrir de nouveaux lieux dans une ville que je connais depuis des années !


                • RougeNoir 10 janvier 2009 10:13

                  Je ne vois personnellement pas la diversité comme un danger ou une menace, comme je l’ai plusieurs fois écrit, mais comme une grande richesse. Je souhaite d’ailleurs qu’il y ait une plus grande diversité dans la restauration comme dans tout autre domaine. Je crois que nous étoufferions à nous fermer, à plonger dans un autisme chauvin franchouillard, en autarcie. On en crèverait.

                  Et je ne vois pas non plus le monde comme une course perpétuelle, comme une compétition débiles pourant si cher à ce système économique. Je pense qu’il est sans doute temps d’évoluer et de remettre tout cela, toutes ces valeurs d’arrière-garde et rétrogrades en question, enfin !

                  La diversité est une richesse, la solidarité est fondamentale, vivons mieux, enfin, ensemble.


                  • Fergus fergus 10 janvier 2009 11:17

                    Je partage globalement votre point de vue, Rougenoir, et j’apprécie personnellement beaucoup la diversité, y compris sur le plan gastronomique.

                    Une diversité qui ne pose guère de problème dans une ville de la taille de Rennes où il reste une place suffisante pour une restauration traditionnelle de qualité.

                    Mais qui en pose un de taille dans les communes rurales où les rares restaurants de naguère ont cédé la place à des crêperies ou des pizzerias, au détriment d’une cuisine traditionnelle désormais disparue en de nombreux points du territoire.

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