Les dessous du chou

 

Que la légende soit vraie, ou pas, c’est le moment de découvrir des aspects souvent méconnus du chou.

Un chou, c’est un chou, c’est entendu, mais si tout le monde connait le chou de Bruxelles, célèbre par sa petite taille, nombreux sont ceux qui ignorent l’existence du choux rouge tête de nègre, du chou de Kerguelen, du quintal d’Alsace du gros des vertus, du cœur de bœuf, ou même du demi-nain de la halle, qui est une variété de chou de Bruxelles, et non pas un élu présidentiel. lien

Le chou, tout comme le houx est une plante verte, avec la différence notable que le houx ne se consomme pas, en raison de la toxicité de ses baies rouges, et de la coriacité de ses feuilles, dont les piquants découragent de toute façon le gastronome avisé.

Qu’ils soient des nantis, ou démunis, tous s’accordent sur un point : on ne peut vivre sans le chou.

Par contre il faut s’insurger sur cette croyance populaire qui voudrait que l’on puisse être « bête comme chou ».

Tout d’abord parce que le chou est un végétal, et ensuite parce que rien ne permet d’affirmer qu’il ne puisse être intelligent.

Lorsque l’on sait qu’il possède des propriétés mathématiques, (suite de Fibonacci) et que sa géométrie auto similaire le fait citer comme exemple de fractale naturelle, personne ne peut aujourd’hui évoquer sans sombrer dans le ridicule, la bêtise du chou.

Le chou se consomme pour le meilleur profit des pétomanes, métier hélas en voie de disparition.

L’un des plus célèbres pétomanes était le fameux Misou Misou que l’on découvre sur cette vidéo en train d’interpréter la chanson « étienne étienne  » de Guesch Patti.

(à lire ou relire « le pétomane ne répond plus) de San Antonio)

En effet, un chou, surtout présenté sous la forme d’une soupe, a la particularité de provoquer des gaz intestinaux, du meilleur effet en société, lorsque l’on est un tant soi peu habile du sphincter.

Bien sur, le méthane, ce gaz produit par la fermentation du choux, à l’inconvénient d’avoir une odeur plutôt désagréable, mais on ne peut pas tout avoir, le beurre et l’argent du beurre.

D’ailleurs ces gaz intestinaux ne sont-il pas pour une bonne part la clef de la réussite du célèbre « la soupe au choux  » avec le trio des regrettés Villeret, Carmet et de Funès.

Le choux peut nous en faire voir de toutes les couleurs, du rouge, au vert, en passant par le blanc, le violet, le jaune, le bleu et le rose.

Le chou, s’invite même sur la scène de la mode, et Yukino Kurosu à gagné « le Japan triumph inspiration award 2009 » en présentant à Tokyo un ensemble de lingerie plutôt assez « chou ». Le défilé de mode est sur cette vidéo

Du choux fleur, qu’il est d’un gout discutable d’offrir, au chou-rave, cher à Mandrika avec son complice « le concombre masqué », en passant par l’endive, le chou rouge, le Pé Tsaï, le chou Cabus, et le brocoli, les variétés de choux sont multiples. lien

Mais plutôt que de s’assigner à la longue et fastidieuse liste des 400 variétés de choux, je vous propose de faire le tour de quelques façons de l’apprêter. lien

On peut consommer le chou cru, ou cuit. (ne cherchez pas de contrepèterie, il n’y a en a pas, ou alors elle est involontaire)

Un choux trop chaud peut provoquer une déclaration du genre : « ouh…hai haud.. ! » et pour éviter çà, il faut donc le manger cru.

Le choux cru, à ne pas confondre avec la choucroute (qui n’est pas la femelle du chou cru) a l’avantage de garder toutes ses vitamines, lesquelles sont nombreuses, et ne varient pas quelle que soit la taille du chou.

Si l’on écarte les légumes géants de Don José Carmen Garcia Martinez, évoqués dans cet article , le record du chou le plus gros est détenu par un nommé Hubacek avec un chou vert de 63,5 kg. lien

Les recettes de salade de chou cru sont innombrables, et je vous propose d’essayer celle du « Pé Tsaï aux oranges ».

Çà consiste à dépiauter chaque quartier d’orange en enlevant la fine peau qui les retient, et libérant ainsi les minuscules « particules » d’oranges, mélangeant celles-ci avec des feuilles de Pé Tsaï coupées finement en lamelles, accompagnant ce mélange avec une sauce huile de noix, et jus d’orange pressées, vinaigre, sel et poivre.

C’est tout simplement délicieux, surtout si l’on râpe sur l’ensemble des quartiers de noix.

D’autres préparations originales sont à découvrir, comme celle du chou aux anchois, ou la salade de chou cru à la noix de coco.

Ici, d’autres recettes de salades de chou.

Passons à la choucroute.

Quitte à faire bondir quelques alsaciens, son origine serait chinoise.

Il y a 2300 ans, les coolies qui participaient à la construction de la grande muraille se nourrissaient de choux fermentés.

La légende veut que ces choux abandonnés lors d’un hiver rude, ayant fermenté sous la neige, les ouvriers de la muraille s’en nourrirent assurant ainsi leur survie.

Ces choux fermentés firent le voyage avec les Tatars et les Mongols, jusqu’en Europe, et les allemands, au 16ème siècle mirent au point une méthode de fermentation au sel dans la région de Francfort.

Ils appelaient çà « sauerkraut » (herbe aigre) qui devint le « sürkrut » alsacien. lien

On dit qu’il y aurait 1000 recettes « uniques »en Alsace, lesquelles proviennent aussi bien de Colmar que de Strasbourg, jusqu’à Saverne, Brienne-le-Château ou Montbéliard. lien

Il faut bien sur éviter de cuire la choucroute dans des casseroles en aluminium, vu l’acidité du chou qui, dégradant l’aluminium pose de réels problèmes de santé. lien

La meilleure choucroute est à mon humble avis la choucroute royale, et pour qu’elle le soit, il faut y ajouter des quenelles de foie. (la recette est sur ce lien)

Ne transigez pas sur la qualité des « morteaux » que vous y mettrez, et pour ma part, le jambonneau que j’y ajoute est de préférence fumé.

Pour l’accompagner, un pinot noir d’Alsace s’impose, mais ont peut tout aussi bien choisir un riesling, ou une bière Fischer (bouteilles de 66 cl) et quitte à me faire des ennemis en Alsace, j’opterais pour une bonne Duvel.

L’un des intérêts de la choucroute réside dans sa fermentation, celle-ci le rendant plus digeste.

Pour faire une bonne choucroute, il faut utiliser le chou de Milan Quintal d’Alsace, et si vous voulez vous lancer dans sa fabrication, vous pouvez aller sur ce lien.

Mais on peut aussi utiliser le Brunswick, le Krautkaiser, le Fildelkraut.

Votre choucroute pourra se garder une année.

A part la célèbre soupe aux choux, qui parait-il faire perdre 5 kg en une semaine, (lien) on ne peut faire l’impasse sur le chou farci ?

Ce plat d’origine périgourdine se décline de plusieurs manières, et sur ce lien, on peut découvrir la recette classique.

N’oublions pas le Kig Ha Farz qui comme son nom l’indique nous vient tout droit de Bretagne.

A ce sujet, il faut ici préciser que le chouchen, malgré toutes ses qualités, n’est pas un chou, mais qu’il est pour beaucoup la véritable boisson des dieux

Il ne faudrait pas non plus ranger dans la catégorie des choux, les choux à la crème, qui même s’ils sont farcis de crème, ne sont pas pour autant des légumes.

Le chou est l’un des rares occupants d’hiver de nos jardins, et même s’il existe des choux de printemps (que l’on sème en septembre) ou des choux d’été et d’automne, que l’on sème au printemps, c’est le chou d’hiver qui reste le favori des jardiniers.

Augustin Pyramus de Candolle, membre du conseil souverain de la république et canton de Genève, en a fait en 1828 un ouvrage court et passionnant : (mémoire sur la famille des crassulacées, paru chez Treuttel et Würtz).

Je ne vous ennuierait pas avec les distinctions pointues qu’il fait entre les crassula, les tillaea, les bulliarda, les kalanchoé, mais on y apprend que « dans cette famille, c’est le seul exemple (à sa connaissance) dans le règne végétal de plantes à feuilles opposées, dont les paires sont, non pas croisées à angle droit, mais dont chacune coupe la précédente sous un angle fort aigu, de telle sorte que les paires sont disposées en spirale, la 6ème se trouvant sur la 1ère, la 7ème sur la 2ème et ainsi de suite » lien

On ne peut quitter l’histoire du chou sans évoquer celle de l’homme à la tête de chou, un certain Serge Gainsbourg.

On peut l’écouter sur cette vidéo.

Mais c’est sur le chapitre de la santé que le chou est le plus passionnant.

Il peut guérir les rhumatismes. Lien

Un grand verre de jus de chou rouge tous les jours assure une bonne protection contre les douleurs rhumatismales. lien

200 gr de chou-fleur cuit couvrent la totalité de nos besoins quotidiens en vitamine C.

Il est riche en vitamines B9 indispensables au renouvellement de nos cellules. lien

Il a des propriétés antioxydantes permettant de renforcer les défenses immunitaires, et d’après le docteur Catherine de Goursac, grâce a ses glucosinolates, il lutte efficacement contre le cancer de l’estomac. lien

Espérant que cet article ne vous aura pas trop déçus, ou mis sans dessus dechoux, je laisserais le dernier mot à mon vieil ami africain, qui aime bien dire :

« Une bonne soupe au choux, au docteur fait perdre 5 sous ».

L’image illustrant l’article provient de « jardino.e-monsite.com