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Accueil du site > Tribune Libre > L’oursinade...

L’oursinade...

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Les oursins ! Nourriture divine ! Nectar coloré au goût d'embruns et d'écumes !

 

Autrefois, mon grand-père allait, souvent, pendant les mois d'hiver, à la pêche aux oursins : il utilisait la technique de la "radasse", des filets tendus sur une chaîne, qui permettaient de racler les fonds. La pêche, près du petit port de l'Estaque, était souvent fructueuse : une bonne partie était consacrée à la vente, une autre nous permettait de goûter à ce nectar des mers....et c'était, alors, l'occasion d'une savoureuse oursinade ou dégustation d'oursins...

 

L'oursinade se pratiquait à l'extérieur, au grand air : la famille se réunissait, en cercle, autour du plat d'oursins. Il fallait, d'abord, découper, avec habileté, ces châtaignes des mers aux piquants acérés : des ciseaux affûtés permettaient d'ouvrir ces échinidés et d'en admirer l'intérieur nacré, velouté, aux couleurs dorées, ocres ou orangés.

 

L'ouverture de chaque oursin était comme une découverte, une surprise ! Parfois, c'était une grande déconvenue, car l'oursin vide de toute substance devait être mis au rebut, mais, le plus souvent, c'était un émerveillement devant les couleurs irisées de la manne offerte, en forme d'étoiles dorées.

 

Mon père se chargeait de cette tâche qui exige la dextérité et le savoir-faire d'un expert.

 

La dégustation passait, d'abord, par le regard : on avait le loisir d'admirer les teintes éclatantes de la nourriture fournie par les échinidés : des raies alignées de rouge, d'or, de jaune éclatant, d'orange...

 

On aimait aussi, au passage, humer les sucs parfumés et iodés de ce nectar divin, aux senteurs de la mer qui fleurait bon les embruns, les algues, le sel...

 

Saisir l'oursin demandait une certaine habitude pour ne pas se blesser : il fallait prendre l'objet avec délicatesse.

 

C'est alors que venait la dégustation : on pouvait se délecter de la chair pulpeuse de l'oursin grâce à un morceau de pain.

 

On s'imprègnait de senteurs marines....On goûtait tous les plaisirs de ces fruits de la mer, car l'oursin ne réclame aucun apprêt et se déguste nature : voilà un mets des plus simples, des plus naturels qui offre tous les bienfaits de la mer...

 

Ces oursinades étaient l'occasion d'une réunion familiale où l'on commentait les couleurs, le contenu : on s'extasiait devant l'abondance de la nourriture, le goût fruité, les parfums marins de ces oursins...

 

L'oursinade était un véritable spectacle : on admirait les fruits entourés d'épines de couleur sombre qui faisaient ressortir les teintes éclatantes du contenu...

Les odeurs iodées emplissaient l'espace, les paroles fusaient pour célébrer cette nourriture venue d'un autre monde, aux contours si étranges, aux éclats d'amarante.

 

La dégustation, en plein air, était une véritable fête des yeux, du goût, des senteurs de la mer.

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Le blog :

http://rosemar.over-blog.com/article-l-oursinade-122605147.html

 


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51 réactions à cet article    


  • raymond 7 janvier 19:13

    et les zortolants ! smiley


    • Abou Darbrakam Abou Darbrakam 7 janvier 20:40

      @raymond
      il y à un bémol quand à la ressource comme pour les ormeaux.
      cela fait un moment que la bouillabaisse n’est plus faite avec des poissons de France 
      l’on vend AUSSI des conserves d’œuf d’oursin,une aberration.
      et aussi :
      En divisant la surface du plateau continental par la longueur de côtes totale, on peut en déduire que le plateau continental est relativement étroits, avec une largeur moyenne de 17 km, soit environ 9 miles marins. Cinq pays se partagent près de 75% de la surface totale du plateau continental, tandis que douze pays possèdent chacun moins de 2% de la surface totale.

      de vintimille à Hyéres c’est que dalle ,en face du Négresco ,à 20 m du bord tu as déja 50 m de fond et à 500 ,5000m .

      La pêche à l’oursin en Méditerranée est réglementée

      du 1er nov au 15 avril limitée à 4 douzaines personne à pied et 10 dz en bateau par jour,ce qui est beaucoup si tout le monde s’y met.Heureusement ça pique et les noirs à long piquants ça cassent comme du verre et pénètre bien profond.

      pour éviter de prendre des vides il y à une technique,mais pour les plongeurs seulement.et aussi pour ceux qui on un goût deux à trois fois meilleurs (inoubliable) que le tout venant .Mais je dirait rien.


    • Abou Darbrakam Abou Darbrakam 7 janvier 21:56

      @raymond
      le parallèle avec l’Ortolan,

      est justifié
      , l’oursin se trouve être de nos jours une espèce menacée sur notre littoral, et il devient primordial de le protéger et le respecter.

      http://www.otcarrylerouet.fr/fr/decouvertes-et-art-de-vivre/l-oursin/153-qu-est-ce-que-l-oursin


    • Fergus Fergus 7 janvier 19:53

      Bonsoir, Rosemar

      « il utilisait la technique de la « radasse » »

      Sans doute apprise rue Curiol auprès de filles en mini-jupe « ras-la-craquette » et décoletté aussi plongeants que les falaises d’En-Vau...  smiley


      • Fergus Fergus 7 janvier 19:58

        Pour rester sur le sexe, vous avez omis de préciser que, pour de nombreux amateurs, ce qui fait la saveur des oursins, ce sont les gonades, comme dans les coquilles saint-jacques.


      • Fergus Fergus 7 janvier 20:01

        Pour rester sur le sexe, vous avez omis de préciser que, pour de nombreux amateurs, ce qui fait le goût des oursins, ce sont les gonades, comme pour les coquilles saint-jacques.


      • Fergus Fergus 7 janvier 20:42

        @ Rosemar

        Désolé pour le doublon ci-dessus !

        Vous n’avez pas non plus précisé si vous alliez à la pêche en bateau. Et si oui, comme c’est probable, sur un traditionnel « pointu » orné sur son étrave du caractéristique « capian » phallique. Décidément, toujours le sexe !  smiley


      • rosemar rosemar 7 janvier 21:00

        @Fergus

        C’est une obsession, on dirait ?


      • xana 7 janvier 21:51

        @rosemar
        Ouh la la, je n’ai jamais connu Fergus aussi décoincé !
        Rosemar, tu lui as laissé voir le haut de tes bas !


      • Abou Darbrakam Abou Darbrakam 7 janvier 22:02

        @xana
        fruit impénétrable avec sa touffe hirsute et ses couleurs vulvesque.
        c’est le seul fruit de mer à 5 langues ça laisse rêveur... smiley


      • Fergus Fergus 8 janvier 09:33

        Bonjour, rosemar

        Une « obsession », non, certainement pas. Mais avouez que parler de « technique de la radasse », ça prête franchement à rire. Et je n’y peux rien si l’on déguste les oursins pour leur organes sexuels (sauf moi : je me refuse à découper vivantes ces bestioles aux ciseaux). De même, je ne peux rien au fait que tous les pêcheurs de Marseille, Carry-le-Rouet et autres ports des environs sont fiers du symbole phallique de leurs pointus. 

        Trois observations qui s’imposent à toute personne qui connaît un tant soit peu Marseille, son mode de vie et ses habitants (ce qui n’est que très modestement mon cas car je ne suis pas très familier de la vie locale). Et pourtant, y faire allusion là pour compléter votre texte en mode local me vaut d’être traité d’« obsédé ». Etonnant ! Et s’il fallait plutôt voir dans cette réaction une manifestation de pudibonderie ?


      • rosemar rosemar 8 janvier 11:12

        @xana

        non, même pas... il s’excite tout seul, on dirait ?!


      • Fergus Fergus 8 janvier 11:21

        @ rosemar

        Vous voyez de l’« excitation » là où il n’y en a pas : je parle de culture locale !!!


      • rosemar rosemar 8 janvier 11:28

        @Fergus

        Oh là là ! vexé ??


      • Fergus Fergus 8 janvier 11:54

        @ rosemar

        Tiens, votre remarque favorite  vous en avez déjà usé des centaines de fois  pour tenter de blesser les intervenants qui vous tiennent tête. Trop marrant !!! smiley

        Eh non, je ne suis pas « vexé ». Je ne le suis d’ailleurs jamais, quoi que l’on me dise ou m’écrive. Je sais : c’est agaçant. smiley


      • rosemar rosemar 8 janvier 11:58

        @Fergus

        Des centaines de fois ? Voilà une exagération toute marseillaise...
        Les points d’exclamation redoublés, et le émoticônes révèlent bien des choses... 
        Vous êtes vexé...


      • Fergus Fergus 8 janvier 13:12

        @rosemar

        « Voilà une exagération toute marseillaise »

        Je vous le concède bien volontiers. La réalité est : des dizaines de fois ! smiley
        J’observe à cet égard que vous ne niez pas recourir à ce puéril artifice.

        Pour le reste de votre commentaire, vous êtes à côté de la plaque ; vous feriez mieux d’analyser la psychologie des oursins.

        Votre insistance n’en est pas moins révélatrice d’un ego hypertrophié. Zut, voilà que je me mets moi aussi à verser dans la psy à deux balles. Vous déteignez, rosemar !  smiley


      • rosemar rosemar 8 janvier 13:29

        @Fergus
        Non, désolée de vous contredire : je n’utilise jamais d’émoticônes... 


      • rosemar rosemar 8 janvier 13:30

        @Fergus

        Et, les émoticônes, c’est vraiment puéril...


      • Fergus Fergus 8 janvier 13:49

        @ rosemar

        Je n’ai jamais prétendu que vous usiez d’émoticônes, j’ai uniquement mentionné votre récurrent usage de la formule « Vous êtes vexé(e) », au moins aussi puérile que le recours aux émoticônes. 


      • Fergus Fergus 8 janvier 13:50

        Bonjour, alexis42

        La différence entre rosemar et moi, c’est que j’ai conscience d’avoir un ego hypertrophié. smiley


      • finael finael 8 janvier 15:53

        @rosemar

        Mais pourquoi pas les émoti cons (voir mon article) ?


      • rosemar rosemar 8 janvier 17:26

        @alexis42

        En effet, ego hypertrophié et puérilité : souvent ça va de pair...


      • Abou Darbrakam Abou Darbrakam 7 janvier 20:13

        Il ne faut pas confondre oursin et coussin ,il y en un qu’on mange et l’autre pas,mais il y en à un ou l’on peut asseoir son cousin dessus en mangent du Boursin,qui n’est pas à base d’oursin et qui ne sont pas cousin,même si votre cousin le pique assiette en à dans les poches.(pas des assiettes,ni du Boursin ou un coussin andouille... !!!). smiley


        • xana 7 janvier 21:56

          Ceci dit c’était aussi un de mes plaisirs préférés, surtout en remontant de plongée. Mais cela ne m’étonne pas que ce soit interdit maintenant. Les oursins, ca se reproduit vite, mais pas aussi vite que les poissoniers.

          Je vais mourir, mais au moins j’aurais connu ca.

          Pour les générations support-de-téléphone, ne vous inquiétez pas de mes divagations. Retournez sur FesseBouc, rien à voir hors de votre écran.


          • Aimable 7 janvier 22:50

            je vous laisse volontiers ma part , moi en ce qui concerne le cru , poisson ou viande ( a cause de l’odeur dégagée ) , je ne consomme pas .


            • Abou Darbrakam Abou Darbrakam 7 janvier 23:49

              @Aimable
              C’est pas possible ... smiley

              même pas une huitre... ?
              Mince alors,je vous plaint sincèrement.
              un carpaccio non plus,les marinades au citron ..ect
              .,je ne vais pas m’aventurer sur le terrain de Fergus...
               smiley

              by


            • Séraphin Lampion Séraphin Lampion 8 janvier 08:08

              @Abou Darbrakam

              en plus, y a pas que les huitres qui filent la gastro, les oursins aussi.


            • Séraphin Lampion Séraphin Lampion 8 janvier 09:08

              @exol

              me ne frego


            • cevennevive cevennevive 8 janvier 09:32

              @exol, bonjour,

              Je vois écrit souvent « Pirla » sous tes commentaires. Veux-tu m’expliquer ce qu’est « Pirla » ?

              A propos des oursins, je ne sais pas trop quel goût a cette nourriture, qui me dégoûte rien qu’à la voir. Mais je sais que, si l’on dit de quelqu’un qu’il a un oursin dans les poches, c’est que c’est un radin insupportable.

              Comment vas-tu ? As-tu finalement eu raison du crabe ? Quelle sale bête !

              Bien à toi.


            • Fergus Fergus 8 janvier 09:38

              Bonjour, cevennevive

              « Pirla » veut dire con ou abruti en italien.
              L’emploi de ce mot pour qualifier les intervenants montre à quel point exol est respectueux des intervenants ! smiley

              « cette nourriture, qui me dégoûte rien qu’à la voir »
              Contrairement à ce que pense rosemar, pas mal de gens  même à Marseille  répugnent à manger des oursins. Idem, mais à un degré moindre, pour les huîtres.


            • cevennevive cevennevive 8 janvier 10:21

              @Fergus, bonjour,

              Merci pour la « traduction ».

              Mon compagnon, Sicilien, parlait souvent italien lorsqu’il était en colère, mais n’a jamais prononcé ce juron. C’était des « me ne frego », des « va fan c..... » Et mon italien, presque entièrement littéraire et faussé parfois par des dialectes Siciliens, ne connaît pas ce genre de mot !

              Quant aux oursins, il y a aussi, sur les étals du port de Sète, des bestioles qui ressemblent à un étron. Je ne sais pas leur nom, mais c’est vraiment scatologique !


            • Abou Darbrakam Abou Darbrakam 8 janvier 11:02

              @Séraphin Lampion
              Ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort.
              cette maladie à un aspect amusant,mais faux pas mettre
              le doigt dedans et après à ça bouche. smiley


            • xana 8 janvier 16:44

              @cevennevive
              « il y a aussi, sur les étals du port de Sète, des bestioles qui ressemblent à un étron » : Ce sont des violets.
              Mon pére disait : Ca ressemble à une crotte de chien. Quand tu le manipules, ca te pisse dessus (dru). Et quand tu l’ouvres, l’intérieur resemble à de la colique.
              C’est cet intérieur qu’on mange (cru). Ca a un goût d’iode très puissant, et j’imagine qu’il ne faut pas en abuser. Mais on s’y habitue assez vite.
              https://fr.vikidia.org/wiki/Violet_(animal)


            • damocles damocles 8 janvier 17:23

              @cevennevive
               
              Les «  bestioles qui ressemblent à un étron  » sont des holoturies ou « concombre de mer » dont sont très friands les japonais, mais je ne sais pas si c’est la même variété ....en Corse on l’ appelle « cazzu marinu » je ne traduis pas ......

              Je n’ai jamais vu ou lu qu’on le consommait en Mediterrannée , par contre certains s’en servent pour la pêche ...


            • damocles damocles 8 janvier 17:28

              @xana

              les violets sont très recherchés et delicieux ,au goût très iodé et quand on a mangé 3 ou 4 on est rassasié ...


            • oncle archibald 8 janvier 17:48

              @cevennevive : "il y a aussi, sur les étals du port de Sète, des bestioles qui ressemblent à un étron. Je ne sais pas leur nom, mais c’est vraiment scatologique !« 

              Bonjour et bonne année !

              Ces bestioles que seuls quelques initiés arrivent à consommer s’appellent les »violets« ou les »bishus« (ou »bijus« ) ou encore »pomme de terre de la mer« , je trouve cela plus ressemblant et moins dégoutant que »étron« ...

              Le goût que je n’ai jamais osé apprécier par moi même est parait-il extrêmement iodé. ma mère qui était d’une curiosité culinaire à toute épreuve s’y est essayée ... une fois ! Bien que sa poissonnière chérie, sous les halles de Béziers, lui ait choisi avec soin un spécimen jeune et »à point« pour cette expérience elle n’a pas souhaité réessayer, c’est dire si c’est du hard !

              Pour les oursins, curieux de toute nourriture comme ma mère, j’en ai mangé à la terrasse d’un petit restau adorable sur le port à Cassis parce qu’ils faisaient partie du »plateau de fruits de mer" commandé mais je n’ai pas apprécié. D’après moi ça n’est ni bon ni mauvais, c’est sans intérêt, mais je sais qu’il y a des fans ! Des gouts et des couleurs ...


            • cevennevive cevennevive 8 janvier 18:11

              @damocles, bonjour,

              Non, les holoturies, ou concombres de mer, je connais. Drôle de bestiole qui peut peser plus d’un kilo.
              J’en ai côtoyé beaucoup dans les lagons des îles Maurice où j’ai séjourné.
              C’est, (pour en revenir aux allusions sexuelles de fergus), une sorte de grosse limace laide à faire peur. Et lorsqu’on la tient dans les mains, et qu’on la caresse, elle vous gicle au nez et vous éclabousse d’un jet puissant !
              Cela aussi, je me garderai bien d’en consommer...


            • HELIOS HELIOS 8 janvier 00:53

              Rosemar, êtes-vous bien sûre de connaitre les oursinades ?

              Sauf exception plus ou moins professionnelles cela fait des années qu’en fevrier je me pointe a Carry le Rouet pour la fête de l’oursin. C’est vrai, c’est de plus en plus cher, mais pour les amateurs, cela vaut le coup.

              J’ai quelques pêcheurs de mes connaissances qui vont a la cueillettes (c’est comme ça qu’on dit)... et jamais ils n’ont utilisé quoi que ce soit qui racle le fond, detruisant les nids a poissons, déracinant les posidonies et au final tuant tous les oursins qui ne se mangent pas.

              Depuis les pointus, c’est avec une longue canne de bambou equipé d’un crochet au bout que se décroche les oursins choisis. On regarde le fond de l’eau grace a un cadre équipé au fond d’une vitre. Du coté d’Antibes, les italiens qui viennent aussi profiter appellent cette canne « crampa »

              J’adore les oursins, j’ai la chance de me regaler depuis le Chili oú leur prix est abordable, mais ils sont moins salés et moins parfumés... et il leur manque l’histoire.

              Regardez leur taille (il y a la main, dessous) ici


              • Fergus Fergus 8 janvier 09:42

                Bonjour, HELIOS

                « Depuis les pointus, c’est avec une longue canne de bambou equipé d’un crochet au bout que se décroche les oursins choisis. On regarde le fond de l’eau grace a un cadre équipé au fond d’une vitre. » 

                C’est la méthode qui m’a été décrite il y a quelques années par un pêcheur de Cassis et que j’ai vu pratiquer aux abords des calanques.


              • ARMINIUS ARMINIUS 8 janvier 09:58

                @HELIOS
                Ma grand mère qui en vendait dans sa boutique de La Capte appelait ça des grappes à oursins. pour nous, ados à la peau tannée de soleil et de sel, c’était réservé à ceux qui ne pouvaient se tremper dans l’eau...


              • damocles damocles 8 janvier 17:41

                @Fergus
                Bonjour Fergus ...
                La canne« ou »bambou « ou un bâton assez long , sonéquipés au bout d ’un doble crochet ,de façon à ce que l’ oursin reste coincé et ne retombe pas à l’eau, en Corse on l’appelle  » u croccu "

                Les pêcheurs professionnels ,seuls aurorisés à les transporter et à les vendre , n’utilisent plus ce systeme et plongent avec les combinaisons adequates


              • popov 8 janvier 02:21

                Les sushi aux gonades d’oursin (ouni en japonais), un régal.


                • Gogole Lola 8 janvier 07:55

                  Oh comme c’est charmant et touchant ces souvenirs de famille exprimés avec tellement de délicatesse.

                  Un style entre Pagnol et Giono !


                  • rosemar rosemar 8 janvier 11:08

                    @Lola

                    MERCI


                  • ARMINIUS ARMINIUS 8 janvier 09:52

                    Merci Rosemar pour cette ode à l’oursin , elle s’accompagne pour moi d’une musique, celle de « La Mer » dont les golfes clairs de la presqu’ile de Giens m’ a offert ses fruits délicieux. Une paire de palmes , un masque un tuba et une dégustation directe sur les rochers,avec un morceau de fougasse. Pas de réglementation à l’époque : c’était après la guerre après que tout ait sauté et le béton des friqués n’était encore que sable et eau...


                    • rosemar rosemar 8 janvier 11:08

                      @ARMINIUS

                      MERCI pour ce message et ces souvenirs...


                    • finael finael 8 janvier 15:56

                      Les violets ne sont pas comestibles.

                      Nous on les attrapait en plongeant simplement avec une fourchette c’est très facile,

                      Sinon c’est délicieux et je connaissais des coins ...


                      • TSS 8 janvier 17:31

                        Un copain qui habite Martigues m’a avoué, il y a peu, que les oursins

                        pour les oursinades ,à l’heure actuelle,viennent d’Espagne car sur la

                        cote bleue il n’y en a plus beaucoup... !!


                        • TSS 8 janvier 17:40

                          Quand j’etais jeune nous allions sur le they de Fos sur mer(maintenant

                          c’est interdit) où il y a relativement peu d’eau ,nous les pechions et aussi

                          des moules ,les oursins les mangent... !!


                          • San Jose 8 janvier 18:31

                            L’oursin, nourriture pour orchidophages. Beuuuh...

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