le service n’a jamais été laissé à la discrétion du client.

L’usage a toujours été de donner un pourcentage comme « pourboire », la règle étant de 15 %(ce système fonctionne très bien aux USA)

Votre père est certes un employé remarquable, mais moi , dans ma carrière, j’ai toujours assisté à un refus des « gagneurs » de partager avec les « moins performants ».
A un certain moment, dans des brigades, on avait un système de pot commun, réparti suivant une grille acceptée de commun accord.(cela revient au même me direz-vous que d’être salarié, sauf que ici, la rémunération est variable en fonction de la recette)
J’ai tellement du intervenir pour éviter qu’ils en viennent aux mains, que j’ai du instituer un système prenant en compte le résultat de chacun.
Et sauf exception toujours possible, cf votre père, je n’ai jamais connu un seul serveur qui ne se soit mis en quatre pour une meilleure rémunération.

mais la restauration a évolué.
Il n’ya pas si longtemps, la rentabilité était assurée par une taxation « laxiste » ,depuis le commis jusqu’au directeur, tout le monde fonctionnant sur une règle de prélèvements a minima.
Et tout le monde y trouvait son sompte, et acceptait de prester des horaires déments.
mais quand votre rémunération doit être entièrement déclarée,cela devient ingérable, à la fois pour l’employeur, et aussi pour l’employé, qui voit la moitié, parfois plus de son salaire partir « en fumée »
Du coup, plus personne n’accepte les contraintes du métier, et comme vous le remarquez, difficle de trouver un « blanc » dans une cuisine.

C’est à tel point que par exemple en belgique, les tables étoilées ont mis en garde de leur disparition annoncée.
Quant à la qualité, laissez-moi vous raconter une anecdote véridique.
Comme je l’ai dit, je suis né dans un restaurant, mon oncle , un suisse ,avait dirigé les plus grands hotels , j’ai baigné dans le milieu toute ma jeunesse,et exploité plusieurs affaires en son temps.

Il y a quelques années, profitant d’avoir acquis un immeuble remarquable, j’ai eu le projet de remonter un resto.
Mais maintenant, il faut un diplome, pour avoir accès à ce métier.Fort de mon expérience, de mon passé dans la branche, j’ai cru que cela allait de soi.pas du tout.
J’ai donc reçu de l’administration un programme d’épreuve, dont une de cuisine.
Curieux, j’ai demandé notamment qui allait faire passer l’épreuve(pas question que je me soumette au jugement d’un type que je n’aurais pas embauché comme balayeur tout de même) et dans quel établissement et avec quel matériel on répondait « aux questions »
Le fonctionnaire ,un peu gêné, m’a répondu que cette épreuve se passait par écrit !!!Et comme je devais lui paraître un peu « contestataire », il m’a trouvé une disposition pour me faire avoir le fameux bout de papier.
Les écoles hotelières sont certes nécessaires, mais ne remplaceront jamais l’expérience acquise sur le terrain,.
bref, un métier qui se perd, au moment où les gens sont dfe plus en plus passionnés par la cuisine.
c’est plutôt paradoxal non ?