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Commentaire de brieli67

sur Ne m'appelez plus jamais France !..


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brieli67 19 février 2014 00:08
n’ai pu resister d’invoquer le Grand Dictionnaire 

d’Alexandre Dumas
http://www.dumaspere.com/pages/bibliotheque/sommairecuisine.php?lid=c1



Crêtes et rognons en velouté. 
Préparez et faites cuire dans un blanc sept crêtes et sept rognons ; leur cuisson achevée, égouttez-les, mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité ; jetez-y vos crêtes et vos rognons ; faites-les mijoter un demi-quart d’heure ; liez votre ragoût, finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez. 

Grand aspic de crêtes et rognons. 
Prenez un moule à aspic ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat, posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée ; coulez dans ce moule de l’aspic de l’épaisseur d’un travers de doigt, décorez-le d’un dessin à votre fantaisie, exécutez ce dessin avec des truffes, des blancs d’oeufs durs, des cornichons, des queues et des oeufs d’écrevisses ou des rognons de coqs ; ce décor achevé, coulez-le légèrement sur votre aspic en prenant garde de le déranger ; cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs en laissant tout autour un espace de deux travers de doigt ; remplissez d’aspic cet intervalle ainsi que le moule pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain ; au moment de servir, trempez votre moule dans de l’eau tiède, renversez-le sur un couvercle, coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule ; lorsqu’il sera bien glacé, enlevez-en le moule avec adresse ; remuez la gelée qui se trouverait fondue au moyen des barbes d’une plume ou d’un chalumeau de paille ; ayez soin que cette gelée soit diamantée très claire. Essuyez votre plat et servez. 
Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de lapereaux ou de perdreaux ; et si votre moule se trouve faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou d’une ravigote à la gelée. 

Petits aspics de crêtes et de rognons. 
Procédez pour ces petits aspics comme il est énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement : faites-en sept ou neuf. 


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