On peut ajouter à votre commentaire l’autre problème des plats sous-vide vendus à de nombreux « restaurateurs » qui ne savent plus faire, eux-mêmes, la moindre sauce, et se contentent de vous balancer, de Brest à Carcassonne, la même « sauce au poivre » sur votre steack. Souvenez-vous, vous avez dû en avoir, vous aussi.
Mais il y en a d’autres, passionnés et passionnants, comme celui-ci, qui m’avait laissé son opinion dans mon blog au-sujet d’un autre de mes articles : « du vin ou du soda », et qui, me semble-t-il définit fort bien le danger qui menace les « petits » restaurateurs-artisans.
"Je suis restaurateur et très loin de pouvoir élaborer le sujet que vous abordez de façon aussi complète, néanmoins je constate “naturellement” si je puis dire que je ne bois presque plus de vin car je n’y trouve pas le même plaisir. Hormis les grands crus qui doivent respecter encore ce qu’il doit l’être car l’on trouve un plaisir que jadis je trouvais aussi sur des vins plus modestes mais qui avaient quelques qualités et originalités qui à mon avis reflétaient leur authenticité. Hors beaucoup de ces “petits vins” aujourd’hui sont tenus par la génération suivante de vigneron qui revenus de formations poussées en œnologie et autres formations complémentaires ont revisité leur vignobles de fond en comble, et heureusement certains avec bonheur, mais à mon avis d’autres pas du tout, qui produisent un vin complètement différent à un point tel que l’on a du mal a imaginé qu’il s’agisse du même TERROIR .Comment font-ils pour arriver à un tel résultat ?
A la lecture de votre article je comprends mieux les divers mécanismes et travers qu’ont pris certains dans cette profession car c’est justement ces vins là que je n’arrive plus à boire .
Pour terminer un mot même si ce n’est pas le sujet car je ne peux pas m’en empêcher ; en vous lisant je faisais le parallèle avec la restauration ma profession et je peut vous dire que l’on est complètement piégé , tout est organisé pour que l’on agonise lentement mais sûrement .Voici plusieurs souci et à qui le malheur profite : gestion du personnel quasi insurmontable pour une petite entreprise comme la mienne je dois effectuer 15 à 18 heure par jour 7/7 pour boucler le travail (c’est vraiment démentiel)en plus on est dans un flou “abracadabrantesque” ....les grands groupes de restauration avec des équipes qui tournent n’ont que quelques ajustement de planning à faire un peu plus de précarité pour le même travail parce qu’il feront le même travail un petit chef espérant passer moyen chef veillera au grain et personne n’osera bouger (pot de fer contre le pot de terre) , La formation des apprentis désormais sous prétexte de suivre l’évolution on leur apprend de moins en moins les bases de la cuisine française à la faveur de la cuisine semi élaborée....pour les grands groupes une fois de plus (vous savez ces cantines où il y a un joli décor) joli décor que l’on a plus les moyens de se payer alors on bricole ....et bientôt on sera des amateurs à éliminer et eux des PRO des références ; les fournisseurs eux suivent du coup pour trouver le produit de qualité que nous avions par le passé c’est mission impossible ou alors à un prix inabordable sauf quelques restaurants gastronomiques y parviennent et nous c’est comme si on nous avez coupé les “vivres”...on peut encore se distinguer en redoublant d’effort dans la cuisine pour accommoder ces produits ....si on a le temps car c’est fini d’avoir deux cuisinier + apprenti , un plongeur , deux serveur + apprenti ce qui était la moyenne avant pour un établissement comme le mien ... ;notre travail prends trop de temps ...”ils” ont gagné les petits indépendants disparaîtront inexorablement année après année....hormis la vitrine gastronomique ce métier n’aura pas plus d’intérêt que technicien de surface.
Comme dans le monde viticole on vous uniformise et on mélange les genres au point que petit à petit vous perdiez votre identité ,dans la restauration où il y aurait encore beaucoup à dire c’est pareil ...c’est triste on est là tous ,on observe notre métier disparaître sans réactions et quel métier M..ince c’est une passion pour la vie ....paradoxalement j’ai trop de travail (personnellement) je n’ai plus la force d’être en colère bientôt je rendrai les armes résigné....car quand votre conscience vous ronge vous ne pouvez continuer un travail dont vous n’êtes plus fier et pourtant les clients sont là alors que faire continuer et promouvoir ce que vous avez toujours dénoncé ou arrêter ? Voilà comme vous on a l’impression de perdre son âme."
