Aubrac : du granit, des vaches, et une incomparable sérénité

Des quatre chemins* qu’empruntent les pèlerins porteurs de la célèbre coquille pour se rendre à Saint-Jacques de Compostelle, c’est effectivement la via Podiensis qui a leur préférence. Et pour cause : partie du Puy-en-Velay dont la ville, dominée par les necks volcaniques du rocher Corneille et du rocher Saint-Michel, est classée au patrimoine mondial de l’Unesco, cette très ancienne voie de pèlerinage passe ensuite par une autre merveille, le village aveyronnais de Conques, bâti autour de la superbe abbatiale Sainte-Foy – elle aussi classé au patrimoine mondial de l’Unesco – dont le trésor vaut à lui seul le voyage. Entre les deux : l’Aubrac.

 Délimité par la Truyère au nord et par le Lot au sud, l’Aubrac, entre monts d’Auvergne et Causses calcaires, est principalement constitué d’un plateau granitique où émergent ici et là des témoins de l’activité volcanique. Quiconque a traversé l’Aubrac comprend immédiatement qu’il s’agit là d’un lieu d’élevage tout entier consacré à la race locale dont la notoriété a popularisé le nom de cet attachant terroir bien au-delà de nos frontières. Une race dont les vaches semblent par coquetterie revendiquer leur origine africaine avec leurs yeux largement soulignés de khôl. Non contentes d’être séduisantes, ces dames offrent un lait de grande qualité, celui-là même qui a permis au Laguiole, à l’instar de son homologue et concurrent cantalien Salers, de conquérir les tables des amateurs de fromage les plus exigeants en matière de saveur et d’affinage. Encore peut-on déguster ce fromage au lait cru entier sous une forme beaucoup plus jeune : il entre en effet dans la fabrication du plat incontournable de l’Aubrac, l’aligot, mélange filandreux et incomparablement goûteux de tome fraîche et de pomme de terre aillée.

 Mais laissons les vaches ruminer pour nous intéresser au symbole. En Aubrac, c’est à une croix que revient ce privilège : érigée initialement au sommet du Puy de la Gudette par les moines de la dômerie du village d’Aubrac en 1238, cette croix commémore le concile de... 590, contemporain de l’avènement du chant grégorien. Elle marque l’endroit où les évêques de Saint-Flour, Rodez et Mende pouvaient, dit-on, se rencontrer sans quitter leur diocèse. Les mécréants y voient, quant à eux, le point de jonction des trois départements du Cantal, de l’Aveyron et de la Lozère, laïcité oblige. En réalité, ni les uns ni les autres n’ont tout à fait raison sur le plan géographique car l’ascension du puy fatiguant les prélats, la croix a été descendue au bord de la route reliant Aubrac à Laguiole et Saint-Urcize. Outrage suprême : volée il y a quelques années – malgré ses 300 kg ! – la croix n’est plus qu’une copie !

 Quand le Bès rivalise avec l’Eriff River

 Des vaches, encore des vaches, toujours des vaches ! S’il est un fait que l’Aubrac compte nettement plus de bovins que d’humains, particulièrement au cœur du plateau – la plupart des communes y comptent moins de cent habitants –, il est une chose plus fréquente encore que les bêtes à cornes dans les estives : les rochers granitiques qui affleurent ici et là au milieu des ajoncs, des gentianes ou des campanules. Des rochers qui, parfois, prennent la forme d’un spectaculaire chaos ou semblent avoir été semés à la volée par un esthète géant. Á cet égard, les abords de Marchastel offrent des paysages étonnants qui ont, en leur temps, séduit le peintre amateur que je suis. Ce granit se retrouve évidemment dans l’architecture, et notamment celle des églises, dotées, d’Albaret-le-Comtal à Saint-Urcize en passant par Prinsuéjols, de l’un de ces superbes clochers à peigne si caractéristiques de la région. Omniprésent dans l’habitat, on retrouve également le granit dans les « ferradous » (métiers à ferrer) et les fours banaux. Plus étonnant : du côté de Fournels, la pierre remplace même fréquemment les traditionnels piquets en bois dans les clôtures de pâturage, assurant à celles-ci une incomparable longévité.

 Le granit, les eaux vives du Bès le connaissent bien, elles qui ont réussi à tracer leur route en se jouant de ces obstacles minéraux, d’abord dans les estives, puis, de manière de plus en plus énergique, en mettant résolument cap au nord pour finalement dévaler vers la Truyère à travers des gorges méconnues du côté d’Arzenc d’Apcher et Maurines. Cette splendide rivière est évidemment le paradis des pêcheurs de truites, et particulièrement des amoureux de pêche à la mouche. L’un d’eux m’a dit un jour qu’il plaçait le Bès en tête du palmarès de ses rivières préférées, à égalité avec l’Eriff River en Irlande et une rivière monténégrine dont j’ai oublié le nom. Bel hommage ! Je l’avoue, j’ai une affection particulière pour le Bès, moi qui, dans ma jeunesse, y ai braconné truites, goujons et même brochets tandis que mes cousins de Chaudes-Aigues en faisaient de même dans une autre rivière de l’Aubrac, le Remontalou. Souvenirs...

 D’autres cours d’eau vive méritent l’attention. Orientés en direction du sud, ils dégringolent vers le Lot en suivant les pentes de l’Aubrac dont le plateau s’affaisse soudain avant de plonger vers Estaing ou Espalion. Ces rivières portent un joli nom générique : les Boraldes. Á lui seul, ce nom suffit à charmer le visiteur.

 Une source à... 82°

 L’eau est d’ailleurs omniprésente en Aubrac, et pas seulement sous la forme de rivières ou de tourbières : les lacs en sont l’un des attraits les plus prisés, mais ici leurs abords sont réservés à ceux qui n’hésitent pas à franchir les clôtures pour s’aventurer dans les pâturages. Car il n’y a en Aubrac ni plage ni buvette au bord de ces plans d’eau : les lacs se livrent uniquement à ceux qui les disputent aux troupeaux, y compris le lac de Born que l’on peut admirer depuis la terrasse rustique du buron de Born en buvant une Avèze bien fraîche ou en dégustant un aligot. Á ce lac, il convient d’ajouter ceux de Saint-Andéol, des Salhiens et de Souveyrols, sans oublier le lac des Moines, ainsi dénommé car proche de la dômerie d’Aubrac. Seule exception : le lac des Galens (près de Laguiole) où l’on peut se baigner et canoter.

 On considère généralement Nasbinals comme le cœur de cet Aubrac des villages et des hameaux. Il y a pourtant deux villes attachantes dans ce pays granitique, l’une au nord, Chaudes-Aigues, et l’autre à l’ouest, Laguiole. Si la première est connue pour son thermalisme et l’étonnante source du Par dont l’eau surgit à une température de... 82°, c’est moins la station de ski ou la statue du taureau de Guyot, fièrement dressée sur le foirail, que la fabrication des couteaux de prestige qui a valu à Laguiole sa renommée internationale. Une renommée confortée par les trois étoiles Michelin du restaurant de Michel Bras.

 Par chance pour les pèlerins de Compostelle, la via Podiensis ne passe pas par Laguiole. Ils ne risquent donc pas d’être tentés par la carte de Bras et de voir ainsi fondre tout à la fois leur pécule et leur quête d’une spiritualité frugale. Certes, la réputation de ce toqué n’est plus à faire, mais quel que soit le plaisir que l’on puisse prendre à la dégustation des créations d’un grand chef, rien n’est plus formidable qu’un bon casse-croûte, assis dans l’herbe et les pieds dans le Bès pour se délasser de la rando, foi de Fergus !

 * Outre la via Podiensis, la via Turonensis part de Paris et passe par Tours et Bordeaux, la via Lemovicensis part de Vézelay et passe par Borges et Périgueux, et la via Tolosana part d’Arles et passe, comme son nom l’indique, par Toulouse.

Á lire également :

Pierrounet, rebouteux de l’Aubrac

Ah... la vache !

1965 : un dimanche au village