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Commentaire de popov

sur Mangez des pommes qu'il disait...


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popov 5 février 2016 15:19

@olivier cabanel

 
Les kiwis, je les récolte fin novembre juste avant qu’ils ne deviennent mous. Je les conserve comme les pommes dans un endroit frais et sec. À consommer au fur et à mesure qu’ils mûrissent, jusque début mars.
 
Les kakis, il y à les gros, ceux qui ne contiennent pratiquement pas de tannin. À récolter fin octobre quand ils ont une bonne couleur, mais avant qu’ils ne deviennent mous. Se conservent environ deux mois en mûrissant lentement.
 
Les petits astringents et bourrés de tannins : à récolter avant qu’ils ne soient mous. Éplucher finement sans enlever la queue. Les attacher par la queue en guirlande sur des ficelles et suspendre à l’extérieur au soleil et en plein vent mais à l’abris de la pluie. Se consomment comme des figues sèches.
 
Comme il y en a beaucoup, je laisse mûrir le reste sur l’arbre, récolte après la première gelée et en fait un excellent vinaigre de kaki. Le procédé prend des mois. Il faut une première fermentation anaérobie déclenchée avec de la levure de champagne et qui transforme le sucre en alcool. Ensuite une fermentation aérobie spontanée alimentée par une petite pompe à air d’aquarium qui transforme l’alcool en acide acétique. Il faut ensuite filtrer, laisser décanter, transvaser au siphon. Je ne pasteurise pas ce vinaigre, les bactéries sont meilleures vivantes que mortes.
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