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Accueil du site > Culture & Loisirs > Culture > A chaque région, son vin et ses plats

A chaque région, son vin et ses plats

Quand on débouche une bouteille de vin, à n’importe quel prix, on doit surtout - pour en profiter pleinement - adapter les mets qui lui conviennent le plus. Historiquement, le vin a toujours été lié avec la gastronomie des régions. Si l’on fait un vin rouge puissant et épicé en Languedoc ou dans le Rhône, c’est, par exemple, une réponse à la multitude de préparations de gibiers dans ces régions, qui demandent des vins puissants et corsés. Autre exemple : le velouté des vins blancs bourguignons et leur persistance d’arômes, qui leur permet de « coller » parfaitement aux viandes blanches à la crème...

L’Alsace

L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus. Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l’intensité aromatique des grands crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu’un vin d’Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l’extraordinaire osmose d’un Muscat avec des asperges, par exemple.

Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d’un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l’Alsace est riche également de poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux “poulet au Riesling”, une blanquette de veau à l’ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche place le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est superbe (comme le Pinot Gris) avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la tarte flambée. Les Vendanges Tardives se savourent sur un foie gras d’oie d’Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort.

Le Beaujolais

Il y a deux façons de déguster les crus du Beaujolais : dans leur jeunesse, en profitant de leur couleur et de leur fruité avec des charcuteries, des rillons, des fromages à pâte molle ou une viande rouge grillée (les Beaujolais-Villages, les crus de Brouilly, Côte-de-Brouilly, Chiroubles et Saint-Amour sont parfaits), ou parvenant à maturité, notamment les crus plus charpentés, c’est-à-dire avec un minimum de quatre à cinq années d’évolution, sur une cuisine plus élaborée.

- Fleurie, Juliénas. Très parfumés, à dominante de fruits rouges et de sous-bois, à présenter avec une oie farcie, un fromage bleu (Auvergne ou Bresse), ou un gibier (perdrix).

- Chénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié. Bouquetés et denses, parfaits sur une terrine de gibier, du jambon fumé ou un foie de veau.

Le Bordelais

- Médoc et Haut-Médoc. Des vins riches et souples à la fois, de belle couleur, parfumés, équilibrés, de bonne garde. Ils se goûtent avec toutes les viandes rouges dont la fameuse entrecôte bordelaise cuite sur les sarments, et plus le millésime est ancien, parvenu à sa maturité, avec des plats complexes, gibiers, civets ou de l’agneau.

- Margaux. Prédominance à l’élégance et la structure. Un vin concentré dans sa jeunesse, au nez subtil, qui a besoin de temps pour donner toute sa finesse. En dehors des viandes rouges, le gibier à plumes.

- Moulis et Listrac. De l’agneau, des viandes rouges, avec une prédominance pour un foie de veau sur un millésime à maturité, ou des ramiers aux cèpes en cocotte qui s’accordent bien avec le “moelleux” du vin.

- Saint-Estèphe. Puissant et concentré dans sa jeunesse, un très grand vin typé qu’il faut aussi savoir attendre, intense, à savourer avec une viande en sauce ou une bécasse.

- Graves. En blancs, les vins, alliant finesse aromatique et persistance en bouche, s’associent à un veau en sauce ou une alose. Les rouges, bien typés, allient richesse et distinction sur du veau rôti, de l’agneau ou un gigot à la ficelle.

- Fronsac et Canon-Fronsac. Des vins corsés et chaleureux, légèrement épicés, qui s’accordent bien avec un curry de mouton ou de l’agneau rôti.

- Lalande-de-Pomerol. Couleur, concentration aromatique et onctuosité en bouche en font un vin qui se déguste avec la plupart des viandes, un magret de canard ou de l’agneau en croûte.

- Lussac, Montagne et Puisseguin-Saint-Émilion. Bonne matière tannique, rondeur et bouquet. Idéal sur de l’agneau au four, des brochettes de canard ou un curry de mouton qui fait ressortir le caractère épicé du vin. Sur un vieux millésime, des mets plus riches comme un canard farci, un curry et les civets.

- Saint-Émilion. Parfumé, corsé, un vin dense et ferme, pour viandes rôties et gibier à plumes.

- Pomerol. Ces vins riches, puissants en arômes comme en structure, denses et veloutés en bouche “collent” avec la plupart des gibiers et les truffes, dont on retrouve les arômes dans le vin. Essayez les œufs à la broche aux truffes fraîches.

- Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Premières-Côtes-de-Bordeaux et Côtes-de-Castillon. Colorés, alliant charpente et rondeur en bouche, les Côtes-de-Bourg se marient avec du veau (sans sauce), de l’agneau, des magrets de canard et la plupart des gibiers à plumes pour les vins parvenus à maturité. Le caractère légèrement épicé de ces crus les prédispose à un curry de poulet par exemple, des viandes en sauce légère ou des rognons.

- Barsac et Sauternes. Pour profiter de leur richesse et de leur typicité, à l’apéritif. Plus conventionnel, sur un foie gras, pour un millésime assez jeune, et sur un dessert pas trop sucré comme une tarte aux framboises. Plus rare, la lamproie, et des ris de veau à la crème.

- Loupiac. Plus souple, plus fruité, un vin tout en nuances aromatiques, onctueux, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux de Sauternes.

- Entre-Deux-Mers. Francs, légers, fruités, des vins blancs secs surprenants par leur rapport qualité-prix, à découvrir sur les fruits de mer et les crustacés.

- Bordeaux Supérieurs. Souples et colorés, alliant charpente et bouquet, les vins se goûtent avec toutes les viandes rouges, mais aussi, pour des millésimes plus évolués, sur une escalope de veau ou un navarin de mouton.

La Bourgogne

- Auxey-Duresses. Si le blanc est parfait avec les poissons de rivière ou une volaille, le rouge, riche, bouqueté, tout en bouche, s’accorde bien à la plupart des viandes rouges ou aux gibiers.

- Chablis. Ampleur, suavité, vivacité et persistance aromatique pour ces crus de Chablis, à déguster sur des poissons de rivière, des langoustines flambées ou une côte de porc charcutière.

- Chambolle-Musigny. Charme, puissance, finesse, couleur et concentration aromatique prédominent. Idéal sur un dindonneau à la broche ou une bécasse.

- Puligny-Montrachet et Chassagne-Montra­chet. Bouquetés, secs et suaves à la fois, de beaux vins tout en persistance aromatique, pour les poissons et les viandes blanches cuisinées.

- Corton-Charlemagne. Il se savoure avec un turbot poché, un veau Orloff ou une dinde aux marrons, un foie gras au naturel ou du caviar.

- Côte-de-Beaune et Haute-Côte-de-Beaune. Bouquet et souplesse en bouche en font un rouge à boire sur un poulet rôti ou un jambon, du rosbif froid et un saint-nectaire.

- Fixin. Solide et coloré, un Fixin se goûte fort bien avec une palombe, un coq au vin, voire un curry de mouton.

- Mâcon. Une escalope (ou une langue) de veau et des poissons grillés pour le blanc, le gibier à plumes pour le rouge qui s’accorde également avec une raclette.

- Mercurey. Le rouge, ferme et fruité, d’excellente évolution, se goûte avec des beignets d’aubergines, une perdrix au chou ou un reblochon.

- Meursault. Riche, parfumé, suave en bouche, un Meursault jeune se boit avec des ris de veau ou une dinde aux marrons. À maturité, il lui faut une blanquette de veau, des morilles à la crème ou des quenelles de brochet.

- Nuits-Saint-Georges. Alliant charpente et finesse aromatique, ces vins s’accommodent d’un ragoût d’agneau, d’un civet de lapin, de grives ou d’un bourguignon.

- Pommard. Solide et coloré, un grand Pommard se savoure sur des mets subtils et puissants à la fois, comme une palombe, une poule au pot, les viandes en sauce et le gibier.

- Pouilly-Fuissé. Idéal sur un saumon grillé, des ris de veau, une poularde en croûte de sel ou des quenelles de brochet.

- Rully. Le rouge s’accorde bien avec un jambon de sanglier, un canard farci ou le gibier. Le blanc avec tous les poissons.

- Santenay. Sa structure lui permet de se marier avec la plupart des gibiers et les ragoûts (daubes). Idéal dans sa jeunesse avec une épaule d’agneau boulangère.

- Vosne-Romanée. Concentration aromatique et velouté demandent un pintadeau en sauce, un poulet sauté aux morilles ou un râble de lièvre.

La Champagne

Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).

Le Languedoc

- Corbières, Côtes-du-Roussillon, Fitou, Coteaux-du-Languedoc et Minervois. En rouge, le vin est marqué par des connotations fruitées et épicées caractéristiques qui lui permettent de tenir sur le gibier, les saucisses, le lièvre, avec un brie, sur les cassoulets du pays voire sur les pâtés à base de viande de mouton, qui sont légèrement sucrés. Le rosé se déguste sur les terrines ou un poulet basquaise, et les blancs avec les poissons, des volailles rôties ou sur un lapin à la moutarde.

La Provence

- Bandol et Cassis. Des vins rouges riches en arômes et en saveurs, avec cette touche vanillée, qui se marient avec des plats épicés. Pour des millésimes plus anciens, sur un lièvre à la royale, une poularde en croûte de sel ou un reblochon. Le rosé tient sur une ratatouille, une saucisse grillée ou des brochettes de rognons, et le blanc sur une escalope ou un sandre au beurre blanc.

- Coteaux-des-Baux et Coteaux-d’Aix. Des rouges colorés, parfumés, aux notes de fruits rouges mûrs et d’humus, au caractère affirmé, qui se goûtent fort bien sur un foie, une selle d’agneau aux herbes ou un gigot. Goûtez le rosé, bien frais, sur des paupiettes de veau ou un veau Orloff.

- Côtes-de-Provence (et corses). Des rouges alliant couleur, parfums et souplesse en bouche, qui se marient avec une bonne potée, un rôti de porc froid ou un carré d’agneau. Pour les blancs, fruits de mer et bouillabaisse, tandis que le rosé se déguste avec une morue grillée ou des calmars.

Le Sud-Ouest

- Bergerac et Monbazillac. En Bergerac et Côtes-de-Bergerac, les rouges, parfumés et souples, sont adaptés à des viandes grillées, une côte de veau, un cassoulet ou une daube. Le blanc sec s’associe avec des écrevisses, des sardines grillées. Les moelleux, très fruités, aux connotations de miel, se goûtent à l’apéritif, en dessert sur une île flottante ou un flan, sur un bleu et le foie gras.

- Cahors. Un vin riche en couleur comme en charpente qu’il faut apprécier avec des tripes, du gibier (chevreuil), un caneton aux figues, une oie rôtie aux marrons et aux pommes.

- Gaillac. Le rouge s’adapte à la plupart des viandes et des plats légèrement épicés. Le blanc est vif et rond à la fois, à déboucher sur les poissons de rivière.

- Jurançon. En blanc sec, un vin au nez de fruits secs, racé, tout en bouche, avec les poissons de rivière, et, en moelleux, un vin bouqueté, onctueux et typé, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux des autres liquoreux.

- Madiran. Complexe et concentré, très parfumé, aux tanins fermes et puissants, très typé, un vin qu’il faut savoir attendre, à boire avec une viande en sauce, le gibier à poils ou un cassoulet.

Le Val de Loire

- Chinon. S’il est jeune, avec une volaille ; s’il est parvenu à maturité, il convient aux viandes rouges, à un canard ou à un gibier cuisiné légèrement.

- Coteaux-du-Layon. Des moelleux à déguster à l’apéritif, sur les charcuteries, avec un foie gras ou des fromages bleus. Goûtez-les sur un saucisson brioché ou un homard.

- Sancerre et Pouilly-Fumé. Sec, nerveux et fruité, le blanc se goûte avec les fruits de mer, les rillettes, l’andouillette au vin et les poissons. Le rosé s’adapte à toutes les charcuteries, et le rouge à un canard ou à une dinde aux marrons.

- Saumur. Un blanc sec et floral, idéal sur une côte de veau ou des rillons, et des rouges que la plupart des dégustateurs apprécient avec du mouton, un magret, voire un faisan pour un millésime plus ancien. Goûtez aussi les Crémants, très fins.

- Touraine. Des vins frais et fruités, qui se boivent avec des rillons quand ils sont jeunes (pour les rosés et rouges), puis sur une volaille, des pigeonneaux, du veau grillé. Le blanc se marie avec les mêmes plats que les vins de Saumur.

- Vouvray. Des blancs secs pour les fruits de mer et les poissons, et des moelleux bien typés, frais et fruités à l’apéritif ou avec les charcuteries du pays. N’oubliez pas les Crémants.

La Vallée du Rhône

- Châteauneuf-du-Pape. Des rouges riches et charpentés, très parfumés, qui sentent la garrigue et les fruits surmûris, et s’apprécient sur le gibier (sanglier, chevreuil, lièvre) ou avec les truffes. Les blancs sur une cuisine riche.

- Cornas et Côtes-Rôties. De grands vins rouges intenses et complexes, concentrés au nez comme en bouche, d’excellente garde, qu’il faut savoir attendre et déguster sur des plats épicés.

- Côtes-du-Rhône et CDR-Villages. Dans leur jeunesse, les rouges vont parfaitement avec les viandes blanches ou les volailles (pigeonneaux). Plus vieux, ils méritent un chou farci, une daube et du gibier (perdrix). Les rosés “collent” aux terrines et aux poissons grillés, et les blancs à une escalope panée ou à un sandre au beurre blanc.

- Gigondas. Le vin est puissant au nez comme en bouche, ferme, d’excellente garde et se marie aussi bien avec un gigot à la ficelle ou une selle d’agneau qu’avec des mets plus riches comme une daube ou le gibier.

- Hermitage et Saint-Joseph. Idéals sur une viande rouge ou de l’agneau quand ils sont jeunes, puis, à maturité, avec un lièvre à la royale ou un salmis de colvert. Les blancs, suaves et onctueux, sur une blanquette ou un saumon grillé.


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41 réactions à cet article    


  • Yannick J. Yannick J. 29 août 2007 10:05

    Article très intéressant au demeurant, il m’en met le vin, pardon, l’eau à la bouche...

    En revanche dans la section beaujolais vous y a vez mis aussi les bordeaux...

    Cordialement...

    ah, j’oubliais : Qui je sers pour cette tournée ?

    aller à la vot’ !


    • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 29 août 2007 10:17

      oups, oublié de faire un retour à la ligne après les vins du Beaujolais et avant Bordeaux. Pourtant, les 2 n’ont rien à voir. Merci pour votre mot.


    • tvargentine.com lerma 29 août 2007 10:15

      Une carte pour les bons vins Argentin

      http://www.bouquetaustral.com/argentine.php

      http://www.transandine.fr/achat/index.php?id=25

      celui la je vous le recommande c’est un très très bon vin blanc !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

      que vous pouvez boire au resto Argentin El Palenque à Paris

      http://www.fluctuat.net/nuits/restos/restos/palenq.htm


      • Yannick J. Yannick J. 29 août 2007 10:19

        Oui mais le problèmes d’El Palenque, c’est qu’avec le temps, la quantité s’est amenuisé et la qualité (surtout de la plancha de viandes) s’est un temps soit peu fait tirer vers le bas... restent effectivement leur vins (de plus en plus chers cela dit...).

        restaurant que je connais et où j’allais régulièrement depuis 1994.


      • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 29 août 2007 10:19

        Merci. On sait que l’Argentine fait quelques bons vins. Par contre, cela aurait été mieux de ne pas nous renvoyer sur votre site marchand. Pas bien grave, et bon courage.


      • LE CHAT LE CHAT 29 août 2007 11:09

        merci de tous ces bons conseils , en ce moment je ne bois plus que du rosé et du blanc sortant du frigo , le rouge quand il fait plus de 30°c ça le fait pas vraiment ....

        Le blanc de Cassis est très bien avec le poisson , bien vu ! smiley


        • renaud 29 août 2007 11:34

          De toute façon quand le vin et le plat sont bons... tout va ! ;)


          • moebius 29 août 2007 12:03

            ...que me conseillez comme vin pour accompagner mon poisson pané ketchup frite


            • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 29 août 2007 12:28

              Blague à part, un rosé solide (Languedoc) ou un Clairet de Bordeaux, c’est pazrfait !


            • ripouette ripouette 29 août 2007 12:16

              Roboratif comme article, mais après l’avoir parcouru deux fois, je commence à voir double !!

              Bon aller je me fais une petite dernière lecture, pour la route smiley


              • Reuillois 29 août 2007 12:39

                Et le Reuilly ? Et Le Quincy ? Et le Valençay ? Ils sentent le pâté ????

                (Désolé, je sais bien que vous ne pouviez pas parler de tous les vins de France et de Navarre, mais je défends ma paroisse berrichonne extra-sancerroise ^^)


                • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 29 août 2007 18:38

                  Evidemment, on ne peut pas tout citer. J’aime particulièrement le Quincy, qui parvient à associer fraîcheur et rondeur, ce qui n’est pas si courant. En Reuilly, quelques jolis rosés à ouvrir sur des grattons (ou sur le « paté »), les blancs (sur une truite) et rouges (gibier à plumes) sont tout aussi intéressants. Mais j’ai peu d’adresses dans mon Guide, je l’avoue. Je développerais ces régions dans le prochain, promis.


                • Reuillois 29 août 2007 19:19

                  Il est vrai que ce sont des vignobles assez petits. Merci en tout cas ^^.


                • TSS 29 août 2007 13:26

                  dans les vins de loire vous avez omis le« Jasnières » dont Curnonsky disait que 2 fois par siècle c’etait le meilleur vin blanc du monde et depuis 2000 il y a eu plusieurs grandes années.sans oublier le Vouvray !!

                  je suis un peu chauvin etant originaire du nord de Tours entre vouvray et jasnières.


                  • LE CHAT LE CHAT 29 août 2007 13:59

                    @TTS

                    d’accord avec toi , certains vouvray valent largement le champagne ! j’aime bien le st nicolas de bougueil et le gamay de touraine aussi , extra avec les rillons et les rillettes de par chez toi !


                  • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 29 août 2007 18:44

                    D’accord avec vous, particulièrement pour les Vouvray, secs, doux ou liquoreux. Pour le plaisir, le Clos de l’Epinay (les proprios sont charmants). Voir : http://www.millesimes.fr (région Loire)


                  • Yannick J. Yannick J. 29 août 2007 13:38

                    Oui mais là je suis embété parce que si je donnes dans le chauvinisme, binnnnnn... Ca se transforme en chouchen ou en cidre...


                    • LE CHAT LE CHAT 29 août 2007 14:00

                      chez nous , c’est plutôt limonade au houblon ! smiley


                    • Emile Red Emile Red 30 août 2007 11:02

                      Euhhh le Chat...

                      ... pour ne pas dire Houblon au Genièvre... coquin.


                    • Emile Red Emile Red 30 août 2007 11:10

                      Bahhh pourquoi toujours manger...

                      Le vin c’est aussi très bon entre les repas.

                      J’ai testé le Vouvray avant dormir, sublime onirique soirée ensommeillée, le plaisir à l’état pur.

                      Un Gewurt sur une tranche de pain-foie gras à 16h un engourdissement orgasmique des papilles.


                    • moebius 29 août 2007 14:03

                      merci, patrick dussert gerber pour ce conseil


                      • ARMINIUS ARMINIUS 29 août 2007 15:13

                        Merci pour ces conseils accords mets-vins quoiqu’il devienne très difficile de trouver certains mets ( bécasse,palombe) et que beaucoup de ces vins soient inabordables ! Pas de trace de St CHINIAN un saint que j’aime à honorer étant donné son excellent rapport bouquet/prix. Pas un mot sur les blancs qui ont donné à la Provence ses lettres de noblesse bien avant le rosé ( j’ai souvenir d’un blanc Domaine OTT sublime...) Avec votre talent vous devriez travailler sur la lisibilité de nos vins à l’export ( en simplifiant un peu, bien sûr)Faute de cette lisibilité ( et souvent hélas de qualité) nos positions se sont fait tailler en pièces par les vins (trop) faciles, bien marquetés et sans surprises des nouveaux mondes.


                        • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 29 août 2007 18:48

                          Le Saint-Chinian est à ranger dans la catégorie des « Coteaux du Languedoc » et c’est, en effet, un très bon rapport qualité-prix-plaisir. Le blanc d’Ott (Clos Mireille) est classé en 1er Grand Vin dans mon Guide 2008, c’est dire que je partager votre avis.


                        • moebius 29 août 2007 17:48

                          ... moi en ce moment c’est pinot noir alsacien depuis que je suis tombé par hasard sur un trés bon, mais qualité trés inégale depuis, dommage. Avec un baeckeoffe évidemment.


                          • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 29 août 2007 18:53

                            Franchement, il y a peu de Pinot noir d’Alsace qui mérite des applaudissements, surtout si l’on fait intervenir le rapport qualité-prix-régularité. Allez, je vous en donne 3, qui m’ont particulièrement séduit cette année :
                            - Gilg à Mittelbergheim
                            - Berger à Mittelwihr
                            - Schleret à Turckeim

                            Pour les adresses, voir : www.millesimes.fr


                          • moebius 29 août 2007 19:01

                            ...notés merci encore


                            • brieli67 30 août 2007 15:31

                              non Moebius le Bäckeoffe c’est de la viande marinée dans du vin blanc pourquoi ne pas le déguster avec le vin de sa marinade l’Edelzwicker ou le Pinot Auxerrois

                              Le Pinot Noir d’aujourd’hui est d’apparition récente marketing de pair avec la tarte flambée. Un rosé.....comme le Gris de Toul. Les « Vorlauf » de Marlenheim et d’Offenburg - Affenthal,la vallée des Singes sont célèbres....

                              Les rouges d’Alsace étaient connus à toutes les cours d’Europe avant le phylloxéra. Le cépage Saint Laurent se vendangeait déjà à la... St Laurent soit la mi-août. C’est un clone précoce du pinot noir et qui a actuellement le vent en poupe en Suisse et en Autriche. Il est vinifié en rouge... Si le jeune viticulteur a fait son BTS non a Rouffach/Colmar mais à Dijon c’est normal qu’il soit tenté par le folklore bourguignon. A lui d’inventer des mythes.... et de s’amourracher des barriques. Pour le non connaisseur,une perte de temps inutile. Le Kayser se délectait........ des mots « Ottrotter Roter oder Owertrotter Roter » à prononcer de plus en plus vite. A Ottrott la Famille Vonville perpétue la tradition.....


                              • haddock 30 août 2007 17:20

                                Excuses , il ne m’ est jamais , voire jamais jamais arrivé de boire un bon Pinot noir d’ Alsace .

                                L’ Alsace c’ est les blancs . Des merveilles . De l’ Art avec un grand A------lsace


                              • toutoune 30 août 2007 16:29

                                Et où classer la pelure d’oignon La Villageoise ?

                                Pour être corsée, elle est corsée celle-là. On peut certes la déverser sur du métal rouillé et dans le ciphon d’un toilette pour les remettre en état. De là à tenter de la boire, ça n’est peut-être pas prudent.

                                Trève de plaisanteries, je vous remercie pour cette article. Instructif et original. Toutefois, autant que je sache, la production du vin en France a précédé de beaucoup la diffusion d’une gastronomie proprement française. A l’époque où les foyers se sont dotés d’une cuisine (vers la fin du dix-neuvième siècle pour la France rurale, soit la majorité du pays à cette époque), ou du moins son prototype, le vin, lui, coulait à flot le long des veines de chacun de nos aïeux depuis fort longtemps. Notre gastronomie n’ayant pas plus de cent ans d’age, je ne sais pas vraiment jusqu’où le vignoble français suit la mode de sa gastronomie. Certes, un vin corsé s’accorde à merveille avec du gibier. De là à trouver un lien de parenté entre la force de caractère de ces deux saveurs... je ne considère pas cet démarche comme allant de soit. En outre, aujourd’hui, le réseau organisé de la grande distribution permet de varier les saveurs et d’expérimenter, par exemple, un Bordeau avec une nourriture a priori réservée à un autre vignoble selon votre classification. Il serait en effet un peu triste de sombrer dans la monotonie du « tel vin pour tel plat ». Votre liste est trés instructive et montre un intérêt pour le vin et son utilisation en gastronomie, mais il faut bien sur que cela reste une suggestion, non ?

                                Pour ma part, j’aime beaucoup boire un vin libéré de tout autre saveur. Par là je veux dire que je préfère boire un verre de vin avant ou après avoir mangé, ce qui est bien entendu un choix tout à fait personnel.

                                Toutoune, amateur de vins, qu’ils soient de vignobles français ou étrangers.


                                • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 30 août 2007 17:00

                                  Vous avez raison.

                                  2 précisions, néanmoins, concernant l’histoire de la gastronomie, et, tout spécialement Bordeaux.

                                  - La force du Bordeaux, justement, c’est que la vraie gastronomie bordelaise (je parle de la bordelaise, pas de celler du sud-ouest) est bien pauvre de spécialités propres, à par le magret ou la lamproie, ceci étant ceertainement dûe à la forte influence anglaise. C’est la raison pour laquelle les vins vont avec la plupart des autres plats régionaux français.

                                  - Bien sûr, on peut aussi bien boire un Graves qu’un Corbières sur un cassoulet, et heureusement. Pourtant, en y faisant très attention, vous verrez que la structure et les senteurs épicées du Corbières (ou du Minervois ou du Saint-Chinian) s’adaptent idéalement avec ce plat roboratif mais très bon.

                                  Les rouges de Bourgogne, toujours très parfumés au nez, souples en bouche, sont pratiquement les seuls rouges de France à pouvoir s’apprécier réellement avec les poissons en sauce.

                                  etc, etc.

                                  Bien amicalement.


                                • Emile Red Emile Red 31 août 2007 15:43

                                  « la vraie gastronomie bordelaise (je parle de la bordelaise, pas de celler du sud-ouest) est bien pauvre de spécialités propres »

                                  Rhooooooooooo......... !!!!

                                  Cèpes, girolles, aloses, pibales, anguilles, esturgeon, caviar, agneaux, boeufs, palombes, bécasses, chevreuil, escargots, artichaud, asperges, radis, fèves, baraganes, échalottes, chataignes, pommes, fraises, pêches... ne sont que quelques ressources Bordelaises.

                                  N’oubliez pas que le Bordelais est un terrain maraicher avant tout et que l’élevage et la chasse y sont très fortement implantés, il est vrai qu’à Auros je comprends le doute mais dire la gastronomie Bordelaise pauvre, le berceau de la famille Oliver, est un comble....

                                  On a même qualifié Bordeaux de « Grande capitale de la bonne chère » (Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky), à lire aussi : Cuisine Bordelaise de Myriam Daumal et Traité de cuisine bourgeoise Bordelaise de Claude Feret (spécialiste du vin s’il en est).

                                  Quelques spécialités Bordelaises

                                  Taper « cuisine bordelaise » sur Gogole permet de se rendre compte que la cuisine Bordelaise est riche, extraordinairement riche, au contraire de ce que vous alléguez.


                                • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 2 septembre 2007 19:02

                                  Je persiste concernant la gastronomie bordelaise. Vous semblez confondre gastronomie et cuisine. Des pibales ou un magret, ce n’est pas une création. On est loin de l’inventivité bourguignonne, alsacienne, provençale, basque, picarde, bretonne. Il ne suffit pas d’avoir des palombes pour créer une recette. En ce sens, la « cuisine » bordelaise est standardisée. Et les salmis de palombes, l’agneau de Pauillac ou la lamproie ne sont pas des recettes en soi.


                                • Emile Red Emile Red 3 septembre 2007 09:12

                                  Ne serait-ce plutôt confusion de votre part entre gastronomie et cuisine ?

                                  Gastronomie (Dico de l’Académie Française) : L’art de faire bonne chère

                                  Parle-t-on de nouvelle gastronomie ? Nulle part il est précisé que la gastronomie demande préparation complexe, qui serait en ce cas assimilable à de la Cuisine. Or, rarement, la cuisine est purement régionale mais un assemblage de mets ou d’ingrédients issus de lieux divers (Ex de cuisine régionale dans le Nord : le Lapin aux pruneaux, pruneaux d’Agen bien sûr), la gastronomie est l’art de profiter des bienfaits d’un lieu sur ce même lieu et d’en tirer bonne chère, on ne parle jamais de gastronomie Française ou Chinoise mais bien de cuisine.

                                  La gastronomie est l’art d’atteindre le plaisir en consommant des mets réputés traditionnels, ce qui ne correspond en rien à la définition de la cuisine, je maintiens donc que la gastronomie Bordelaise est une des plus riches qui soit, aussi vous méconnaissez la Cuisine Bordelaise riche tant de qualité que de tradition et de bonnes tables.


                                • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 3 septembre 2007 11:35

                                  Je vis à Bordeaux, pas de raison donc de méconnaître quoi que ce soit. Reportez-vous à l’influence anglaise. Savez-vous que ler fromage le plus vendu est le cheddar ? Merci de me citez 10 recettes spécifiques bordelaises (exceptions faites des lamproies, magrets, pibales... et autres recettes standard et universelles) dignes d’un coq au vin du Jura, d’une poularde bressanne, d’un veau Orloff, des quenelles de brochet lyonnaises, d’un feuilleté de turbot ou d’une dfaube probvençale, d’un cassoulet du Su-Ouest, d’une terrine de foie blonds alsaciens... Bien à vous.


                                • Emile Red Emile Red 4 septembre 2007 16:56

                                  J’ai connu des tas de gens vivant depuis 30 ans à Bordeaux et ne connaissant ni clafoutis, ni sauce chocolat, alors le fait d’être à Auros depuis un certain temps n’est pas un sauf conduit, moi même étant ici depuis plus de cinquante ans je ne prétends pas tout connaître.

                                  D’autre part votre demande comparative est un peu fort de café, vous dites qu’il n’y a pas de gastronomie Bordelaise la limitant territorialement à je ne sais quoi (ce qui implicitement est une reconnaissance), mais vous ne me citez aucune spécialité Marseillaise ou Parisienne ou même Strasbourgeoise pour ne pas dire Lyonnaise (les quenelles de brochet ? hummm), je trouve un peu facile de dire que la gastronomie Bordelaise ne serait pas celle d’Aquitaine mais de ne parler que de Jura, de Provence ou de Bresse et dire cassoulet du sud-ouest vous délégitime auprès des habitants de Toulouse ou de Castelnaudary.

                                  De plus vos exemple ne sont que cuisine et non gastronomie, on trouve coq, poularde, veau turbo et brochet ailleurs que là où vous les situez, de là à penser que cette cuisine n’a rien de traditionnelle il n’y a qu’un pas, antithèse de la gastronomie comme je vous l’expliquais plus haut.

                                  Maintenant une côte de Bazadaise au sarment ne se fera pas facilement à Tourcoing ou Besançon, une Lamproie à la Bordelaise ou des escargots à la Caudérannaise, des cannelés ont très peu de chance de ressembler à ce qui se trouve par chez nous, et je ne vous parle pas de bécasse à la ficelle ou palombe pêche de vigne sur lit de baragane, un clafoutis au Sauternes n’est pas non plus jouable loin des rives de Garonne guère moins qu’un gratin d’asperge Blayaise ou un gratton de Lormont quant au tourin blanchi apogée du marriage réussi je vous ferai gràce d’en parler.

                                  10 vous disiez 10 ? Maintenant ce serait être grand joueur que de trouver 10 spécialités de chaque grande ville Française...

                                  De plus vous pipez les dés en disant que lamproies, piballes ou magrets se trouvent ailleurs, bien évidemment que l’anguille est universelle mais allez me chercher de la piballe à Grenoble ou de la lamproie à Bastia et le magret d’Aquitaine est bien plus spécifique que votre turbo ou votre veau Slave.

                                  Bien à vous...


                                • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 4 septembre 2007 17:35

                                  Euh... pour les pibales, lamproies... j’ai dit tout le contraire. Euh... un clafoutis au Sauternes : pas plus bordelais qu’un clafoutis au musca... à moins que vous me donniez l’adresse des exploitants de cerise dans la région. Euh... une côte de bœuf bazadais sur des sarments, pas une recette gastronomique, pas plus que la bécasse à la ficelle ou un magret, qui n’est rien d’autre qu’un bout de viande coupé par le boucher. Etre à Auros m’a aussi permis d’écrire le « Guide des Produits et spécialités de France » (Albin Michel), ce qui me permet de savoir de quoi je parle, justement (y pas que le vin). Bref, vous semblez vous emportez pour pas grand chose. Je vous laisse à vos convictions.

                                  Précision : Recette gastronomique : ne pas confondre avec un simple plat.

                                  Question : Pourquoi tous nos grands chefs sont-ils dans la région lyonnaise ?

                                  Bien à vous.


                                • Emile Red Emile Red 5 septembre 2007 10:15

                                  Je crois que vous n’accordez aucune définition à cuisine, gastronomie et plat, que vous mélangez allègrement les nuances de ces trois phénomènes culinaires.

                                  Selon moi, et je ne suis référence, la gastronomie a cette particularité de n’être que locale ou régionale en utilisant les produits de terroir comme base culinaire enchanteresse.

                                  La cuisine, elle, est beaucoup plus complexe dans sa créativité et les apports multiples qu’elle réunit, elle n’a aucun fondement géographique, seule le savoir faire du maître d’oeuvre en régit la qualité.

                                  Le plat n’est qu’un amalgame d’ingrédients communs disponibles partout et sans état d’âme locale, il n’a de but que de nourrir de la manière la plus agréable possible ou non.

                                  La gastronomie n’a jamais fait appel à la complexité ni aux atouts de grands chefs, mais à un savoir traditionnel garantissant la protection de connaissances essentielles à la spécificité territoriale pour un goût parfait.

                                  Qu’importe si le clafoutis est aux cerises (aux pommes en réalité) son aura vient de l’ajout de Sauternes spécifique au terroir, idem pour la bécasse à la ficelle qui nécessite une flambée spéciale à la région, une cheminée et le dépassement d’un dégout qui détournerai quelconque quidam ailleurs. Ce sont ces accommodements qui en font la qualité jouissive.

                                  Ainsi vous considérez que l’entrecote de bazadaise n’est pas gastronomie, qu’est-ce donc, un plat ? Alors le vosgien, le breton, le niçois pourrait selon vous le concocter chaque samedi soir aux lueurs des bougies dans son jardin particulier ? Mais de bazadaise, de sarments, d’échalotte, il faut les trois réunis pour cette merveille, et que la viande, si trouvée, fut choisie comme il faut ni trop fraîche ni trop vieille, l’échalotte doit-elle être Jersey ou grise, et le sarment de merlot ou de chenin blanc, êtes vous certain qu’à Altkirch ou à Vesoul, à condition d’avoir le tout, on sache réussir ce que vous considérez comme vulgaire ?

                                  Là est la gastronomie et nulle part ailleurs, que si elle semblait vous être différente elle n’existerait pas et serait une sorte de sous cuisine paysanne ou de plats locaux sans attraits.

                                  Quant aux grands chefs que vous extrayez, dans leur ensemble, de la capitale rhodanienne, regardez-y de plus près, je crois qu’il y a méprise, et pour les anciens de ma génération, comme dit plus haut, l’approche de la cuisine fut faite via le petit écran non par un Lyonnais mais par une dynastie Bordelaise dont le Grand Véfour reste l’éminent symbole.

                                  A vous relire...


                                • Patrick Dussert-Gerber Patrick Dussert-Gerber 5 septembre 2007 10:21

                                  Ouf.. . je vous l’ai déjà dit. Je vous laisse à vos certitudes. Passons à autre chose, svp.


                                • Emile Red Emile Red 6 septembre 2007 09:13

                                  Ne vaut-il pas mieux une certitude mesurée qu’une affirmation (« ...est bien pauvre de spécialités propres, à par le magret ou la lamproie, ceci étant ceertainement dûe à la forte influence anglaise. ») sans fondement pour ne pas dire erronée, ou plus, malveillante...

                                  Vous devriez savoir qu’en domaine de goût la mesure est toujours essence de qualité.


                                • brieli67 30 août 2007 23:41

                                  poissons et vins rouges Tout dépends du mode de cuisson du poisson les fritures « lourdes » sardines ou ailes de raie au beurre noir voire même les carpes frites .... ça supporte du gros tannin Fitou Corbières des Sud-ouest aux cabernets... merveilleux en BBQ aux sardines

                                  Les Gamays en rouge quand ils sont un peu surmatures dans les « groseilles » Ils dont les beaujolais peuvent se marier avec nombre de poissons même en sauce blanche.

                                  La Syrah jeune toute sur ses violettes avant sa phase de fermeture 2/3 ans d’autant plus si elle a eu un complément de viogner une divine surprise. L’ occasion de partager un plat de poisson avec des convives portant un Masque. sissi essayez

                                  Pour découvrir et apprécier ces nuances ; il faut bien sûr bannir citron estragon vinaigres oseille...

                                  PS Les escargots en sauce beurre marchand de vin ça change du beurre maitre d’hotel et on peut servir généreusement du vin rouge.

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