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Accueil du site > Culture & Loisirs > Étonnant > Gâtés, fermentés ou pourris...

Gâtés, fermentés ou pourris...

Il ne s’agit pas d’évoquer les citoyens français, des plus gâtés aux plus pourris, mais de s’intéresser à la conservation de nos fruits et légumes.

L’automne est la saison des confitures, mais il y a d’autres moyens de conservation de nos fruits et légumes, souvent mal connus, et plus efficaces en matière de santé.

Un historien en mal d’humour affirmait au sujet de Jeanne d’Arc qu’elle aurait déclaré sur le bucher : « vous ne m’avez pas crue, vous m’aurez cuite »…mais au-delà du jeu de mot approximatif, c’est l’occasion de découvrir qu’il y a d’autres méthodes de préparation de nos aliments, au-delà du cru et du cuit, il y a le fermenté…

La fermentation des aliments n’est pas une nouveauté, sans elle pas de vin, pas de bière, pas de pain, pas de fromage, pas de saucisson, pas de viande séchée, pas de vinaigre, pas d’harengs saurs, de cidre, de thé, de café, de chocolat, de choucroute etc…car en effet, on oublie souvent que la salaison est une forme de fermentation…

L’action de micro-organismes, des bactéries, des levures, des moisissures, celles qui permettent au roquefort d’être le régal que l’on sait, provoque la création d’enzymes qui transforment nos aliments.

Au départ, il s’agissait de permettre une très longue conservation, mais aujourd’hui on sait que ces produits fermentés sont aussi un bienfait pour notre santé.

Tout le monde connait les vins de vendanges tardives (à ne pas confondre avec les vengeances tardives chères à l’ex du président) possibles grâce à la pourriture noble (le champignon Botrytis cinerea) qui s’attaque aux grains de raisins, permettant la fabrication de vins somptueux en Alsace, mais aussi en Autriche, au Luxembourg, et même au Québec. lien

Champignons pour champignon, évoquons cette méthode si facile pour les conserver, à part le séchage : 4/5ème d’eau, 1/5ème de vinaigre d’alcool, une poignée de gros sel, on fait bouillir, et cuire les champignons 4 minutes, on verse à chaud dans un bocal, et on attend 2 mois avant de consommer.

Et quid des anchois au sel, qui parsèment et décorent nos pizzas ?

On sait moins que cette méthode de conservation permet de les garder pendant plusieurs années, et qu’en fin de compte, tout comme pour le vin,ils se bonifieront avec le temps a condition d’être protégés par l’huile.

Mais ils ne sont pas les seuls à pouvoir être bonifiés, beaucoup d’autres aliments peuvent être mis en fermentation afin d’en assurer la conservation pendant de longs mois.

En effet, on peut aussi faire fermenter nos légumes, afin d’en développer les saveurs, de permettre aussi du croquant, multipliant par 10 les vitamines de ceux-ci.

Voici la recette : émincez quelques légumes : carottes, choux, oignon, céleri, etc…et pour 1 kg de ceux-ci, prévoir 10 grammes de gros sel gris, presser les légumes pour faire sortir le jus, tasser dans un bocal, fermer hermétiquement : au bout de 3 semaines on peut déguster, (même si la conservation tient un an), égoutter, assaisonner, sans ajouter ni sel, ni vinaigre, et ajouter un peu de crème fraiche avant de servir.

On peut même y ajouter des pommes, et au sujet des fruits, il est intéressant de découvrir les Umébosis, chère à Georges Ohsawa, le créateur de la macrobiotique, lequel dans son livre nous avait donné un exemple efficace de l’utilisation des fruits en saumure, les prunes en l’occurrence, appelées umébosis.

Ces prunes qui ont passé au moins 3 années dans le sel lui avaient permis de réussir la guérison spectaculaire d’un patient, un écrivain en l’occurrence, pour lequel la médecine avait abandonné tout espoir.

Cet homme avait souffert d’ulcères du tube digestif pendant 10 ans, et finalement, malgré une lourde opération et des soins intensifs, étant à l’article de la mort fut confié à la dernière extrémité à Oshawa, lequel après plusieurs traitements, se résolu à utiliser les umébosis, demandant à son patient d’en avaler 10 sans les mâcher.

Opération très complexe pour le malade, très déshydraté, qui finalement réussit à en avaler 7.

La guérison fut spectaculaire car cet homme pour lequel la médecine traditionnelle avait abandonné tout espoir, a été guéri en moins de 10 heures. lien (page 186/187)

Comme le disait François-Régis Gaudry sur l’antenne de France Inter, le 7 septembre 2014 (on va déguster) : « La fermentation fait peur, synonyme de gouts extrêmes, de pourriture, de putréfaction, alors que c’est un processus physico-chimique passionnant qui transforme et même bonifie les aliments ».

Marie-Claire Frédéric invitée par le journaliste est l’auteure d’un livre surprenant (ni cru, ni cuit_ édition Alma) qui fait l’apologie de la saumure, de la pourriture, et de pratiques que l’on aurait pu qualifier de douteuses, alors qu’elles en sont aux antipodes.

Notre gastronomie est en butte aux attaques des hygiénistes, comme on a pu le voir récemment aux USA ou l’administration américaine a interdit l’utilisation des planches de bois pour se livrer à l’affinage des fromages, mais comment s’étonner de cette décision, dans ce pays ou l’on pratique la pasteurisation du miel ?

L’Europe n’est pas mieux lotie puisqu’il existe aujourd’hui des dates de péremption pour les fromages, alors que c’est justement l’âge de ceux-ci qui permet d’en améliorer les qualités.

Au moment où les foires au vin se multiplient, verrons-nous un jour des dates de péremptions pour nos grands crus ?

Tout le monde connait les « Pata Negra », ces jambons espagnols prestigieux dont l’une des qualités consiste à un temps de maturation d’au moins 3 ans (lien) seront-ils un jour interdits pour raison d’hygiène ?

Idem pour les Beauforts, Comtés, Gruyère, Parmesan et compagnie dont la qualité est fonction de la durée de l’affinage, et qui séjournent de longues années dans des caves avant d’être proposés aux consommateurs avertis.

Il n’est pas conseillé à ceux-ci d’observer au microscope la surface d’un vieux fromage de chèvre, découvrant d’horribles acariens, (photo) alors que ce sont justement ceux-ci qui sont l’un des facteurs d’affinage du dit fromage.

Mais revenons à l’ouvrage de Marie-Claire Frédéric.

Elle raconte avoir découvert un aliment étonnant Islandais, le Hakarl, ou requin faisandé.

Il s’agit d’une variété spéciale de requin, dont la chair est toxique à l’état cru. Il est donc enterré pendant une année dans le sable d’une plage, de grosses pierres étant déposées par-dessus afin d’évacuer les fluides corporels, puis il sera découpé en lanières, qui seront suspendues dans des séchoirs, pendant 2 ou 3 mois, afin qu’il termine sa maturation et lui permettre de prendre une belle coloration marron foncé.

Pour le déguster, il faut enlever la croute qui s’est formée autour de la lanière, afin de découvrir une chair très blanche, tendre, qui dégage une odeur de munster, et comme pour ce fromage, étonne par sa saveur. lien

Faisander les viandes était aussi une tradition dans notre pays, quelque peu abandonnée de nos jours, car contestée par les hygiénistes, et pourtant on sait que ce faisandage provoque la création de Tyramine, dont l’abus n’est pas conseillé. lien

Sans aller dans cet excès, chacun sait qu’une viande n’est jamais aussi bonne que lorsqu’elle a été maturée et nos artisans bouchers y reviennent au galop.

Il s’agit d’abord de laisser mâturer, sorte de fermentation, les morceaux pendant une vingtaine de jours (certains vont jusqu’à plusieurs mois) dans une chambre froide, de façon à permettre aux enzymes d’attendrir la viande.

Puis, nous arrivons à l’affinage qui consiste à envelopper le morceau dans un linge imbibé de whisky tous les 10 jours, faisant perdre jusqu’à 60% du poids, ce qui explique le prix élevé proposé aux clients…parfois 200 € le kilo. lien

Allons un peu plus loin en découvrant les « œufs centenaires » qui en réalité ne sont pas centenaires, mais demandent « seulement » 100 jours de préparation… ensuite on peut les garder longtemps avant de les consommer.

Ce sont des œufs de cane, dont le blanc est devenu orangé foncé, le jaune virant au vert sombre, au bleu noir, et s’il est vrai qu’au prime abord son arôme ammoniaqué n’est pas engageant, sa dégustation mérite le détour.

Le secret de sa fabrication est relativement simple : ils sont placés dans un mélange d’argile, de chaux, de cendre, de bicarbonate de soude, de thé, de citron vert, de sel et de glume de riz séchée (enveloppe des grains), et au cours des semaines une réaction chimique se produira, son pH va atteindre des valeurs d’au moins 12, lequel va enlever la sapidité du blanc, mais concentrer la puissance gustative du jaune. lien

Sur cette vidéo, démonstration de sa dégustation.

On le voit, il y a d’autres solutions que le congélateur pour conserver longtemps des aliments, solutions moins énergivores, et apportant grâce aux différentes préparations fermentées, beaucoup d’avantages en matière d’éléments nutritifs, de vitamines, bénéfiques à notre petite santé.

Comme dit mon vieil ami africain : « qui fait l’âne ne doit pas s’étonner si on lui monte dessus ».

L’image illustrant l’article provient de « ivy.over-blog.com »

Merci aux internautes de leur aide précieuse

Olivier Cabanel

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26 réactions à cet article    


  • gaijin gaijin 12 septembre 2014 09:24

    salut olivier
    a vu du titre j’ai cru ( ou cuit ) que c’était encore un article sur la politique.
    qui sait peut être que certaines têtes coupées et conservées dans la saumure finiraient par se bonifier.......
    mais puisqu’il est question de choses plus digestes je rappelle qu’avec l’ hivers vient la saison du choux, a manger sous toutes ses formes et que c’est un aliment très sain injustement méprisé et pas cher .....
    comme disais un pote auvergnat : un chou c’est un chou .....


    • olivier cabanel olivier cabanel 12 septembre 2014 22:02

      gaijin

      le chou est un aliment exceptionnel
      mais je ne t’apprend rien.
      j’ai d’ailleurs écris deux articles sur le sujet, il y a deux ou trois ans
      à+

    • bibou1324 bibou1324 12 septembre 2014 09:32

      Tout à fait d’accord, ce mode de conservation n’est pas assez mis en avant. La lacto-fermentation (rien à voir avec le lait, mais avec l’acide lactique dégagé par réaction) permet de conserver les légumes longtemps et d’augmenter les quantités de certaines vitamines. En plus ça augmente la digérabilité des aliments. La lacto-fermentation la plus connue étant celle de la choucroute.


      MAIS, il y a un mais. La fermentation, si elle se déroule mal (acidification pas suffisante), peut devenir le terrain idéal de la toxine botulique. Toxine qui actuellement le poison le plus violent connu sur Terre (40 millions de fois plus toxique que le cyanure).

      Après, il ne faut pas tomber dans la parano non plus, une conserve de légume ratée et pas suffisamment acidifié, normalement ça se sent à l’ouverture. Mais bon je voulais juste ajouter mon petit contre-commentaire : les conserves fermentées maison, c’est super cool, pratique et ça apporte plein de bonnes vitamines, encore ne faut-il pas faire n’importe quoi.

      • VIP erre 12 septembre 2014 10:42
        James Cook (1728-1779)

        Le capitaine James Cook, célèbre navigateur anglais, faisait distribuer de la choucroute deux à trois fois par semaine à ses équipages qui ont bénéficié d’une santé parfaite sans jamais souffrir du scorbut pendant les trois années et dix-sept jours que la navigation a duré. Dans ses expéditions en Australie, Cook a découvert des vertus antiscorbutiques similaires au pourpier, ancienne herbe à salade (Lamendin, 2007). Dans sa première expédition (1768-1771) consacrée à l’exploration de l’Océan Pacifique Sud, au mois d’août 1770, aucun de ses marins n’est décédé du scorbut. Cook avait introduit le chou et le citron dans l’alimentation de l’équipage. Ainsi, le succès des trois expéditions du capitaine Cook tient davantage aux mesures sanitaires qu’il a employées qu’à ses « remèdes ». Cook faisait en effet régner au sein de ses équipages des règles strictes d’hygiène et multipliait les escales afin de s’approvisionner en vivres fraîches (Magré, 1995 ; Lutton, 2007). Pour avoir réussi à préserver la santé de son équipage, Cook a reçu la médaille Copley en 1776, médaille scientifique délivrée par la Royal Society de Londres.

         


      • olivier cabanel olivier cabanel 12 septembre 2014 13:11

        bibou

        pour autant que votre info soit intéressante, vous devriez expliquer comment la fermentation pourrait « se dérouler mal » ?
        sinon, ça inquiète le lecteur qui préfèrera ne pas prendre le risque,
        et ce serait dommage.
        merci d’avance

      • VIP erre 12 septembre 2014 10:35


        Umébosis smiley Miam ?
        prunes conservées au sel

        Ingrédients : prunes umé*, sel marin, feuilles de shiso*.(*)issus de l’Agriculture Biologique.

        En bref : Ingrédient reconnu au Japon pour ses diverses propriétés médicinales, ces prunes fortement acides et salées obtenues par fermentation acido-lactique, se consomment telles quelles ou en accompagnement du riz, de légumes ou légumineuses.

        Ce fruit fortement acide apporte notamment de l’acide citrique et du sel, sans donner soif. Les prunes umébosis sont très riches en protéines et minéraux (calcium, fer, phosphore) et favorisent le bon fonctionnement du foie, de l’estomac et des intestins.

        Description et origine : L’umé est un prunier dont les fruits acides sont inconsommables tels quels. En leur faisant subir plusieurs lacto-fermentations, les japonais en ont fait une préparation médicinale aux vertus aussi variées qu’efficaces.

        La récolte des prunes a lieu entre le milieu et la fin du mois de juin, juste avant le début de la saison des pluies. Toutes les prunes doivent être récoltées en 1 ou 2 semaines afin que leurs qualités ne soient pas altérées. Les producteurs vont alors travailler sans répit, jusqu’à la fin du processus. Ces Pickles de prunes umé salées sont vieillies pendant plusieurs années en fût de bois.

        Plus de précision sur l’UMEBOSIS : (extrait du site : http://www.lamacrobiotique.com) :

        L’umébosis est un spécifique macrobiotique qui joue un rôle important dans la médecine populaire de l’Orient. Le public chez nous, au contraire, est très peu informé quant à son usage et à son efficacité médicinale. Notre législation interdit d’ailleurs de faire état de ces propriétés curatives sur l’emballage.

        L’hiver venu, les anciennes populations de l’Orient continuaient à trouver l’essentiel de leur subsistance dans les céréales et les légumes conservés à l’abri du froid. Comme les produits de conservation chimiques leur étaient inconnus, ils avaient inventé des procédés ingénieux pour préserver de l’hiver les aliments récoltés durant l’été et l’automne. Ayant par exemple observé que le froid était très yang, ils conservaient les légumes en les « yanguisant » par le sel, la pression, la déshydratation et le temps. D’autres méthodes leur étaient connues, telles le simple séchage ou la fumée (poisson), mais la combinaison sel-pression-déshydratation-temps était fondamentale. Les moyens de transport rapides permettent aujourd’hui de consommer en plein hiver des aliments récoltés dans les pays chauds, avec comme conséquence fréquente et néfaste un manque d’adaptation à son propre climat. Alors que nos méthodes de conservation traditionnelles nous permettraient de consommer durant tout l’hiver nos propres légumes et fruits et de sauvegarder en même temps notre santé. 

        Un des aliments que les Orientaux préparent traditionnellement chez eux est l’umébosis ou prune en saumure (« ume » = prune ; « bosi »= séchée). 

        Les prunes sont cueillies alors qu’elles sont encore dures et jaunissent à peine. A ce moment-là elles sont encore très acides. On les fait sécher au soleil sur des nattes. La nuit elles restent dehors : la rosée les ramollit et le jour suivant elles sèchent à nouveau au soleil. Le processus est répété plusieurs fois, la prune perd peu à peu son suc acide, se ride et devient de plus en plus petite. 

        A ce stade, exactement comme on le fait chez nous pour préparer la choucroute, on met les prunes en tonneau avec du sel. Des feuilles de shiso (ou « plante bifteck » (Perlla Arguts) qui confèrent une couleur rouge, y sont ajoutées. Sur le couvercle on place une grosse pierre ou d’autres objets lourds et on recouvre le tonneau. Sous l’action de la pression et du sel, les prunes continuent à se ratatiner. Elles deviennent de plus en plus yang. Au bout de six mois on peut commencer à les manger, mais il vaut mieux les laisser reposer plus longtemps (d’ habitude on ne les consomme qu’au bout de trois à quatre ans).

        L’umé est un prunier dont les fruits acides cueillis en juin sont exceptionnellement riches en protéines et minéraux, particulièrement en calcium, fer et phosphore. 

        Mais l’intérêt premier des préparations à base de prunes d’Umé est leur teneur très élevée en acide citrique qui joue un rôle important dans le corps.

        Lorsque les enzymes de digestion fonctionnent mal, l’acide lactique s’accumule et cette acidification du sang provoque un état de fatigue. Or, l’acide citrique décompose l’acide lactique en substances que le corps peut éliminer.

        De plus il agit favorablement sur le foie et sur les intestins dont il régule les fonctions aussi bien en cas de constipation que de diarrhées. D’autre part, il est un antiseptique puissant. Enfin, l’Umé par sa teneur élevée en fer et son effet positif sur l’estomac et les intestins, est un allié sérieux pour combattre l’anémie.

        Au Japon, les femmes enceintes utilisent les prunes umébosis chaque jour car elles soulagent voire empêchent les nausées et vomissements durant la grossesse.

        Utilisation :

        Condiment essentiel à la cuisine japonaise et macrobiotique, ces prunes fortement acides et salées, se consomment telles quelles au cours du repas en accompagnement du riz, de légumes ou légumineuses. Peuvent aussi être cuites dans une crème de Kuzu. Aliment alcalinisant à consommer avec modération

        Plus de précisions sur l’UMEBOSIS
        (extrait du site : http://www.lamacrobiotique.com)

        Ne lavez pas l’umébosis, mangez-la avec le sel. Comme ce fruit est très acide, donc très yin, ce yin attire le sel et devient yang. C’est là le mécanisme qui explique pourquoi l’umébosis est très yin malgré sa forte teneur en sel et ne provoque pas la soif. « Si tu as envie de boire beaucoup d’eau, mange une prune umébosis, ta soif s’en trouvera apaisée » (dicton populaire en Chine et au Japon). Par ses propriétés yin, l’umébosis chasse la soif !

        Ne jetez pas le noyau de l’umebosi : l’amande qui s’y trouve est très nourrissante et vous pouvez la croquer comme une noisette.

        Les feuilles de shiso mélangées aux umébosis ne seront pas jetées non plus. Le shiso est une plante qui pousse très vite, et très facilement presque partout. On peut les cuire avec le riz, ce qui aiguise l’appétit.

        Utilisation :

        L’umébosis dans la médecine populaire : 
        (extrait du site : 
        http://www.lamacrobiotique.com) :

        UME-SYO-BAN : Faites griller du thé de trois ans. Ajoutez de l’eau et 1 mebosi, faites bouillir de 10 à15 minutes. Ajoutez un peu de Tamari avant de boire. C’est un très bon dépuratif. 

        UME-SYO-KUZU : 1 umébosis, 1 c. à s. de kouzou, 3 c. à c. de Tamari, 1 c. à c. de gingembre, 3/4 de litre d’eau. Ecrasez l’ umébosis dans 1/4 de litre d’eau froide et délayez-y le kouzou. Ajoutez le gingembre et le reste de l’eau, faites bouillir jusqu’à épaississement. Assaisonnez au Tamari. Vous obtenez un très bon remède contre les refroidissement (Zen Macrobiotique", G. Ohsawa).

        CHOU BLANC ETUVE :

        Coupez quelques umébosis en petits morceaux et, faites-les étuver avec du chou finement coupé. Votre plat aura un agréable goût de choucroute. Le poireau peut se préparer de la même manière. 

        SAUCE POUR CRUDITES :

        Coupez quelques umébosis en petits morceaux. Mélangez-y 1 c. à c. de Tamari, 1 c. à c. d’huile de sésame, un peu d’eau et une pincée de gingembre. Ecraser au suribachi.

        Mélangez 1 c. à c. de tahin et 1 umébosis coupée en petits morceaux. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que vous obteniez une sauce onctueuse

        Organisme certificateur : ECOCERT

        Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g

        Valeur énergétique

        25 kcal / 102kJMatières grasses
        - dont acides gras saturés0,6 g
        0,0 gGlucides
        - dont sucres2,7 g
        0,5 gProtéines0,3 gSel14,0 gFibres

        3,6 g

         



        • olivier cabanel olivier cabanel 12 septembre 2014 13:08

          Vip

          merci de toutes ces infos dont les lecteurs vont faire leur choux gras !
           smiley

        • olivier cabanel olivier cabanel 12 septembre 2014 13:07

          Henri

          le lien doit etre une erreur
          normalement, il devait envoyer sur le livre d’Ohsawa (le zen macrobiotique)
          désolé

        • incoming incoming 12 septembre 2014 15:44

          Et n’oublions pas le kimchi, un aliment de base en Corée (http://fr.wikipedia.org/wiki/Kimchi)
          Fait à partir de légumes pimentés et fermentés, généralement du choux, un régal !


          • trevize trevize 12 septembre 2014 16:30

            Intéressant. Je n’avais pas songé que la fermentation entrait en jeu dans le salage et le séchage des aliments. J’aime bien quand vous écrivez ce genre d’articles.


            • cilce92 12 septembre 2014 16:48

              Merci pour cet article.

              J’ai été hier soir à la lecture de Marie-Claire Frédéric après avoir écouté l’émission de France Inter. C’était passionnant, vraiment. Je me suis également acheté son livre, riche en iconographie !

              Je suis convaincue depuis fort longtemps par la lacto-fermentation, pas seulement par ses aspects gastronomiques mais aussi et surtout par ses aspects « soignants ». En effet, consommer régulièrement des aliments lacto-fermentés est extrêmement bénéfique pour la santé en général, pour un développement harmonieux dont celui du cerveau, par exemple.

              Ce qui est passionnant c’est de savoir que ce sont ces aliments-là qui ont été les premiers fabriqués par l’homme, d’abord sous forme liquide et ce, dans toutes les civilisations, depuis des millénaires !

              Notre société bien trop aseptisée depuis le siècle dernier commence seulement à prendre conscience que ces excessives stérilisations ont permis aux microbes les plus dangereux de perdurer, devenir résistants aux antibiotiques (vu que nous en ingurgitons dans tout ce que nous mangeons d’industriel, déjà, sans parler de ceux absorbés en qualité de médicaments) ...

              Il est temps que le grand public en prenne conscience, parce que notre santé dépend de notre alimentation avant tout !

              Marie-Claire Frédéric a 2 blogs très sympas et instructifs
              www.dumieletdusel.com/
              http://www.nicrunicuit.com/


              • trevize trevize 12 septembre 2014 17:47

                "Ce qui est passionnant c’est de savoir que ce sont ces aliments-là qui ont été les premiers fabriqués par l’homme, d’abord sous forme liquide et ce, dans toutes les civilisations, depuis des millénaires !« 

                Bien vrai ! et imaginer la stupéfaction des premiers hommes ayant découvert ce phénomène, c’est pas mal non plus ! Comme on ne voit pas l’agent de cette transformation, on est obligés de le conceptualiser -> l’idée d’ »esprits« vivant autour de nous est peut-être née par là !
                Et finalement, ça ne fait vraiment pas très longtemps qu’on a fini par les trouver ces esprits ; comme prévus, ils sont invisibles (car trop petits) on les retrouve partout, il y en a qui veulent notre »bien« et d’autres qui nous veulent du »mal"... et si on ne les respecte pas, ils se mettent en colère et leur vengeance est terrible !
                comme quoi, les grandes vérités sont connues depuis longtemps, et tout ce que nous faisons c’est d’en retrouver les détails !


              • soi même 12 septembre 2014 18:10

                Les produits lacto-fermentés font partie des procéder de conservation alimentaire, les plus vieux du monde .

                Qui n’a pas but une bière, du kéfir, manger un yaourt, une choucroute, des cornichons malossols, du miso, mange et boit en réalité des produits lacto-fermentatès..

                Ces sont des aliments à haute valeurs alimentaires et thérapeutiques, car la lacto-fermentation par son travail bactérien et microbien, métamorphose les enzymes des produits soumis à cette conservation dans leurs eaux de végétation, ils sont en quelque sorte en état prédigéré, restitue et protège la flore intestinal !

                Cela concerne exclusivement les végétaux et le sous produit animal le lait qui peuvent bénéficier de cette conservation à l’exception du poisson avec ces sauces condimentaires. le siqqu, le garum, le pissalat, et sa forme moderne et astatique, le nuoc-mâm,.

                En rien cela concerne les produits carnés, qu’il soit au sel, fumer, sécher où la pire des consonassions quand cela est faisandée !

                https://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080115053412AA3kfLB

                http://www.memoireonline.com/09/12/6110/Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction.html


              • Marco07 12 septembre 2014 18:45

                Bonjour Olivier. Article intéressant. (je l’ai même mis en gras et plussoyé)
                 
                 
                Est-ce que le vinaigre d’alcool ne gâche pas trop le gout des champignons ?
                Vous devriez perdurer sur ce type d’article plutôt que de faire dans la politique ou l’autre type de champignon...
                 
                 
                Bien à vous.


                • olivier cabanel olivier cabanel 12 septembre 2014 22:13

                  marco

                  non, le vinaigre d’alcool, dans les proportions que je donne (1/5) au contraire améliorent le gout des champignons.
                  ceci dit, s’il est vrai qu’on peut le faire avec tous les champignons, je réserve cette préparation aux pieds de mouton, lactaire orangé, clitocybes nébuleux, anisés, armillaires couleur de miel... etc... 
                  ceci dit, désolé, mais politique, nucléaire, énergies propres sont aussi des sujets essentiels...
                   smiley

                • Marco07 13 septembre 2014 01:53

                  Bon, ne reste plus qu’a expérimenter. Traditionnellement dans la famille, on fait sécher, mais va falloir tenter !
                   
                  Pour la politique Olivier, le mieux est d’arrêter d’y croire et de les écouter. Peut-être justement serez-vous surpris ? Allez savoir.
                   
                  C’est un peu comme espérer de la sobriété, de la lucidité et de l’altruisme de la part d’une bande d’ivrognes assoiffés qui se battent pour les plus beaux tonneaux.... C’est le fournisseur qui est le décideur. La couleur du nez importe peu.


                • septikettak septikettak 12 septembre 2014 22:15

                  Vous n’auriez pas une recette sur l’Edammer ou bien « les dames de Hollande » , pardon, « l’Edam de Hollande » ?


                  • Yohan Yohan 12 septembre 2014 22:16

                    Filipetti et Montebourg ont proscrit le choux pendant leurs vacances, je me demande bien pourquoi...

                    Bizarre qu’ils aillent dans un pays où le choux est interdit dans les hôtels, alors qu’il est utilisé en gaz d’appoint dans les hôtels de Corée du Nord. C’est pas sympa de boycotter un pays qui a les faveurs de la gauche française. smiley

                    • septikettak septikettak 12 septembre 2014 22:18

                      Cabanel
                      Vous pourriez utiliser votre titre pour un article sur nos politicards.


                      • Alex Alex 12 septembre 2014 23:37

                        Salut Olivier,

                        À propos de moisissure, des amis marocains amateurs de bons vins et de bons fromages m’avaient raconté l’histoire de leur « bonne » (nom local) qui avait jeté le Roquefort qu’elle croyait avarié.
                        Dans un style proche, un Américain avait jeté quelques grands crus après y avoir remarqué un début de dépôt...

                        Comme chacun y va de sa recette, j’en propose deux faciles, bien que sans moisissure.
                        Le vin de souriceaux est très simple à réaliser puisqu’il suffit de laisser macérer des petites souris de moins de trois jours dans une bouteille d’alcool de riz pendant un an.
                        La « Trois cris » est encore plus facile puisque la seule difficulté consiste à se procurer des souris juste nées.
                        Préparation : aucune ;
                        Cuisson : aucune.
                        Origine du nom : 1er cri quand vous en attrapez une avec les baguettes ; 2e cri quand vous la trempez dans la sauce, et 3e quand vous la croquez.
                        Vous trouverez quelques excellentes infos culinaires et quelques indispensables règles à respecter dans cet article que j’avais écrit.
                        Au fait, comment conserve-t-on le cabanel aussi longtemps ?


                        • olivier cabanel olivier cabanel 13 septembre 2014 07:09

                          Alex

                           si longtemps ?
                          dans ma tête j’ai bloqué le compteur à 28 ans.
                           smiley
                          mais la colère positive est une bonne méthode de conservation.
                          l’humour aussi.
                           smiley

                        • VIP erre 13 septembre 2014 08:57

                          Le vin de souriceaux existe vraiment ! Ces orientaux sont bien surprenants, moi qui ai cru à un zeste d’humour

                           Quid du vin de vIpères ? smiley

                          En Corée et en Chine, le vin de souriceau est considéré comme une boisson tonifiante. Que dire de son goût ? Le vin de souriceau s’apparente un peu à l’essence. La saveur vous paraîtra encore plus terrible si vous savez que ces souriceaux sont arrachés à leur mère dès lceaux existe a naissance et plongés vivant dans le vin de riz.




                        • Pillippe Stephan Slipenfer 12 septembre 2014 23:45

                          salut olivier et tous même jo

                          zone sinistré dans ma ville plus rien a manger de convenable et encore moins
                          a conserver ;il ne reste que quelques murier dans se qu« il reste de la foret
                          et quelques cultivateurs qui viennent a 8 km de chez moi sur un marché ,30km pour trouver des
                          champignon en foret de bretonne ou sont par des colectif des ramassages de masse.
                          Je suis empoisonné par l air et la nourriture dégluasse sans gout a peine bonne pour des porcs
                          trop esquinté physiquement,je me bas pour trouver quelques tomates ananas et les
                          mange comme si c était lafin du monde.
                          a mort l agroalimentaire qui nous tu de plus en vite
                          monsanto assassin ,grandes distribution complice, politicien corrompus,
                          scientifque traitre et lache médecin idiots.
                          il y a des crétins qui cherche l origine de leurs maladie.
                          pour moi c »est foutu,deja plusieurs cancer et autre maladie chronique osseuse ;le la peau
                          et psychobiologique en +
                          8 années passés dans un lit m on laissé le d explorer le net.qui n est pas encore e
                          si vous avez des jambes sauvez votre peau ;et le reste de vous même qui n est pas empoisonné.
                          bonne chance


                          • olivier cabanel olivier cabanel 13 septembre 2014 07:08

                            slipenfer

                            merci pour ton témoignage
                            d’accord à 100% avec toi
                            il ne faut plus acheter le moindre produit transformé, à moins d’en connaitre le fabriquant
                            trop d’empoisonneurs sur cette planète !

                          • Pillippe Stephan Slipenfer 13 septembre 2014 00:01

                            salut olivier et tous même jo

                            zone sinistré dans ma ville plus rien a manger de convenable et encore moins
                            a conserver ;il ne reste que quelques murier dans se qu« il reste de la foret
                            et quelques cultivateurs qui viennent a 8 km de chez moi sur un marché ,30km pour trouver des
                            champignon sen foret de bretonne ou sont organisé par des collectifs touristique des ramassages en masse.
                            J »ai été empoisonné par l air ; les industrie chimique ; la nourriture dégluasse sans gout a peine bonne pour des porcs
                            trop esquinté physiquement,je me bas pour trouver quelques tomates ananas et les
                            mange comme si c était lafin du monde.
                            A mort l agroalimentaire qui nous tu de plus en vite
                            monsanto assassin ,grandes distribution complice, politicien corrompus,
                            scientifque traitre et lache médecin idiots.
                            il y a des crétins qui cherche l origine de leurs maladie.
                            pour moi c"est foutu,deja plusieurs cancers et autre maladies chronique osseuse ;et la peau
                            multiple sequelles des opérations et tratement médicamenteux on faite de moi un zombie psychologiquement dépressif angoissé,et paranoïaque
                            8 années passés dans un lit m on laissé le d explorer le net.j ai bien vu de quoi il en retourne.
                            si vous avez des jambes sauvez votre peau ;et le reste de vous même qui n est pas empoisonné.
                            bonne chance a vous.
                            je suis pas mort mais quelle vie de merde entouré de conards de voitures de parking.

                            reste les enfants,la seul choses regardable et remarquable sur cette terre meurtrie
                            et tu as quand même des tarés qui les tues avec des bombes.
                             


                            • Sylvie 21 octobre 2014 09:11
                              Salut olivier,

                              Le Pata Negra est un aliment exceptionnel. Sa matière grasse ne contient pas de « mauvais » cholestérol et il est riche en acide oléique (bon pour combattre les maladies cardiovasculaires).

                              Il est un aliment traditionnel et entièrement naturel (pourrait être appelé BIO). Il existe jambons pata negra de jusqu’à 48 mois de maturation.

                              Dans le processus d’élaboration l’hygiène est essentielle et est continuent tous les processus de qualité de l’hygiène. Je ne sais pas parce que vous faite la question suivante :

                              « seront-ils un jour interdits pour raison d’hygiène ? »

                              Je ne comprends pas. Je suis une grande épris du Pata Negra (lien).

                              Cdt,

                              Sylvie


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