Paris au temps des abattoirs

Le 4 juin se tiendra à Paris, en déclinaison d’une action mondiale, une marche pour un projet utopique : la suppression de tous les abattoirs sur la planète. Une éventualité qui ne concernerait pas la capitale française : il n’y a plus d’abattoirs dans Paris depuis la fermeture définitive des établissements de la Villette en 1974, puis de Vaugirard en 1978...

Il a fallu attendre le début du 19^e siècle pour que soient enfin bâtis des abattoirs dans la capitale. Auparavant, les animaux étaient amenés jusque dans la ville. Là, ils étaient tués puis apprêtés – dans des cours ou des hangars – à proximité des boucheries ou des marchés de viande, le plus souvent dans des conditions d’hygiène déplorables. La toponymie de la voirie était explicite à l’égard de cet usage comme en témoignaient autrefois les rues de l’Écorcherie, de la Tuerie ou de la Triperie. Et si ces noms sonnaient désagréablement aux oreilles des bourgeois parisiens, ce n’était rien en regard des odeurs de sang ou de suif fondu qui flottaient dans l’air. Sans compter les fluides qui ruisselaient puis séchaient sur des chaussées insalubres, ou les blessures occasionnées aux passants par des animaux affolés ayant échappé à la masse et au couteau des tueurs, comme le soulignait en 1781 Louis-Sébastien Mercier dans son Tableau de Paris.

Longtemps différée, la construction du premier abattoir intervient à partir de 1810. Cette année-là, Napoléon 1^er décide (par décret du 9 février) de mettre fin aux mises à mort dans les rues de Paris en interdisant l’accès des animaux au cœur des quartiers de la capitale. Dans ce but, il impose que soient créées « cinq tueries » hors de l’enceinte de la ville, alors délimitée par le Mur des Fermiers généraux. Le projet est aussitôt mis en œuvre, et les cinq abattoirs sont édifiés entre 1810 et 1818. Ils ont pour nom : Grenelle, Montmartre, Ménilmontant, Le Roule et Villejuif*.

Le temps passant, la ville continue de s’étendre, et l’édification de l’enceinte d’Adolphe Thiers entre 1841 et 1844 (approximativement les limites actuelles de la capitale) a pour effet de réintégrer dans Paris intra-muros les abattoirs « napoléoniens ». Sont également concernées quelques « tueries » privées qui se retrouvent elles aussi enserrées entre les deux enceintes. La suppression de ces « tueries » entraîne la construction de trois nouveaux abattoirs : les Batignolles, Belleville et La Villette. Cela porte à dix le nombre de ces établissements, sans compter deux plus modestes abattoirs à porcs : les Fourneaux et Château-Landon.

En 1859, le nombre des abattoirs est jugé trop élevé par les autorités. Pour remédier à la dispersion de l’activité en différents quartiers de la capitale et favoriser l’acheminement des animaux, la décision est prise, sur proposition du baron Haussmann de fermer tous les établissements existants pour les regrouper en un lieu unique : les Abattoirs généraux de La Villette, au nord-est de la ville. La construction de cet immense ensemble est, pour l’essentiel, confiée à l’architecte Jules de Mérindol, un élève du célèbre Victor Baltard qui a signé l’avant-projet. Principalement construits en 1865 et 1866, les nouveaux pavillons flambant neufs sont inaugurés le 5 janvier 1867 avant même la fin des travaux qui se poursuivent jusqu’en 1868. Tous les autres abattoirs sont détruits, à l’exception des Fourneaux et de Villejuif qui perdurent respectivement jusqu’en 1899 et 1902.

De l’argomuche au louchebem

Le nouvel abattoir jouxte un immense marché aux bestiaux ; l’ensemble, d’une superficie de 55 hectares, est desservi par deux gares situées de part et d’autre du canal de l’Ourcq sur la ligne de Petite ceinture : Paris Bestiaux, dédiée au marché attenant aux abattoirs, et Paris Abattoirs, qui amène au plus près des installations les animaux condamnés à finir dans l’assiette des Parisiens. Qui plus est, la situation en bordure du canal permet d’acheminer les viandes au cœur de la capitale, via les eaux de l’Ourcq et de la Seine. 

On compte aux Abattoirs généraux de La Villette 150 « échaudoirs » (lieux d’abattage). Dès les premiers temps d’exploitation, près de 11 000 bovins, ovins et porcins sont abattus chaque jour sur le site ! L’ensemble appartient à la Ville de Paris, et ce sont les employés d’une conciergerie qui ont en charge les clés des échaudoirs où les « chevillards » viennent procéder aux abattages. Curieuse corporation que celle-là : au fil du temps s’y s’est installée une hiérarchie des tueurs d’animaux. En haut de l’échelle se situe le boeuftier dont la noble tâche consiste à occire les bovins ; puis viennent le veautier et, un rang au-dessous, le moutonnier ; quant au gargot (l’abatteur de porcs), il ferme la marche, victime de la réputation de l’animal qu’il doit saigner. L’autre particularité du site est le « louchebem », cette variété d’« argomuche » qui permet aux employés des abattoirs de communiquer sans être compris des non-initiés. Ainsi vit la « Cité du sang », dans le terrible silence des bêtes mises à mort alors que, de l’autre côté du canal, résonnent les mugissements, les bêlements et les grognements des animaux parqués dans les immenses halles du marché dans l’attente du supplice.

Malgré la taille de cet établissement, les besoins de Paris ne cessent d’augmenter. Au point que les autorités décident, dès 1896, d’ouvrir un autre site : les Abattoirs généraux de Vaugirard sur d’anciens vignobles situés dans la partie sud-ouest de la capitale. Construits par l’architecte Ernest Moreau entre 1894 et 1897 et inaugurés par le président Félix Faure, les bâtiments se répartissent sur une superficie de 25 hectares. Comme à La Villette, le site est desservi par une gare de la Petite Ceinture. L’établissement connaît une activité d’autant plus importante que, dès 1904, s’ouvre un abattoir hippophagique ; c’est là en effet que sont désormais tués puis apprêtés les chevaux, ânes et mulets destinés à la consommation des Parisiens.

Les buveurs de sang

Dans les années soixante, les établissements sont devenus vétustes et ne correspondent plus aux standards d’organisation de la filière viande. Un projet de reconstruction de La Villette est mis sur pied, et des travaux engagés dès 1961. Mais les sommes nécessaires sont considérables. En outre, la modernisation et le développement des transports frigorifiques facilitent l’acheminement des carcasses depuis les sites d’abattage situés au plus près des lieux d’élevage, ce qui obère la rentabilité prévisionnelle du site. Peu à peu, le constat se révèle implacable ; dès lors, la reconstruction tourne au scandale financier national. Pour éviter un désastre total, le chantier est définitivement arrêté en 1971. Trois ans plus tard, le 15 mars 1974, les Abattoirs généraux de La Villette ferment définitivement leurs portes.

Les temps ne sont décidément plus à l’abattage dans les grandes villes : entre 1976 et 1978, les Abattoirs généraux de Vaugirard cessent eux aussi progressivement leurs activités. L’ensemble des bâtiments est démoli, à l’exception des pavillons d’entrée qui accueillaient notamment la conciergerie et l’octroi. Ont également survécu le beffroi qui dominait la criée et, juchés sur de hauts socles de pierre de part et d’autre de l’ancien portail, les deux superbes taureaux sculptés par Isidore Bonheur, le frère de la célèbre peintre Rosa Bonheur, elle-même très inspirée par la représentation animale. De nos jours, une grande partie du site est occupée par un parc dédié à Georges Brassens. Le théâtre Silvia Monfort y est également installé.

Des vestiges, il y en a également à La Villette, nettement plus nombreux qu’à Vaugirard. Ce sont principalement des bâtiments, et surtout la superbe Grande Halle, désormais dédiée aux activités culturelles après avoir abrité autrefois la « Halle aux bœufs » sur ses 20 000 m² de métal et de verre. Tout près de là subsiste également la Fontaine aux lions de Nubie, Installée là en 1867, en provenance de l’actuelle place de la République, elle servait naguère à abreuver les bovins. Un peu plus loin se dressent encore la rotonde du fondoir à suif, dite « Maison des vétérinaires » et l’ancienne horloge. Outre la Grande Halle, l’ensemble du site est, dans un parc propice à la promenade sous les frondaisons ou les berges du canal de l’Ourcq, dédié à la culture : on trouve là en effet la Philharmonie de Paris, le Zénith, la Cité des Sciences et de l’Industrie, sans oublier la spectaculaire boule métallique géante de la Géode. 

Les abattoirs disparus, ce sont désormais les promeneurs et les amateurs d’art et de culture qui ont pris possession de ces lieux. Et rares sont, parmi eux, ceux qui ont une pensée pour les millions d’animaux qui ont péri là, dans les anciens abattoirs, de la main des chevillards avant d’être livrés aux couteaux et aux scies des bouchers. Et combien, parmi ces visiteurs, savent que l’on venait autrefois à La Villette ou à Vaugirard, boire le sang chaud des bœufs ? Certes, ces « buveurs de sang » étaient principalement des phtisiques ou des anémiques auxquels cette thérapie avait été recommandée. Mais l’on trouvait également parmi eux quelques bourgeoises convaincues que ce régime leur donnerait bon teint.

Ces dernières ont changé de traitement : désormais, ce sont les crèmes à la bave d’escargot qui ont la cote. Encore des animaux à cornes ! 

* Contrairement à ce que laisse supposer ce nom, cet abattoir était situé sur l’actuel boulevard de l’Hôpital.

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